La nutrición en las personas mayores (II)
Por Escuela de Pacientes - 12:56
Cambios funcionales
y fisiológicos del envejecimiento que influyen en la alimentación.
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Perdida gusto u olfato: El sabor salado es uno de los
sabores que más disminuyen, y el dulce el que mejor se mantiene.
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Llagas,
dentadura deficiente, problemas de masticación.
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Xerostomía (boca seca) por medicación o por
enfermedades.
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Estreñimiento: Se debe aumentar el consumo de alimentos
ricos en fibra, ingerir líquidos
abundantes, y promover la actividad física. En este
post recopilábamos algunos consejos frente a este molesto problema.
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Demencias
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Polimedicación, por lo que se deben tener en
cuenta las interacciones fármaco-nutrientes.
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Tendencia a la deshidratación: Con el envejecimiento, se produce
una disminución significativa en la ingesta de agua, potenciada por varios
factores, entre los que cabe destacar:
- Una disminución
fisiológica en la sensación de sed
- El temor a beber por
problemas de incontinencia urinaria
- Pérdidas de agua
inducidas por fármacos diuréticos, antihipertensivos y diuréticos.
- Disfagia
- Dificultades en la
accesibilidad al agua debidas a la falta de autonomía.
Por lo tanto, en los ancianos, el agua debe
prescribirse como si de un medicamento se tratase: la recomendación es beber
más de 8 vasos de agua al día.
También puede ser una
buena opción aumentar el consumo de alimentos con alto contenido en agua:
caldos, sopas, guisos, salsas, purés, zumos y batidos de fruta…
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Patologías crónicas como diabetes, hipertensión,
cardiopatías, que pueden hacer necesario
un control añadido de los alimentos ingeridos.
Cambios en las necesidades nutricionales con el envejecimiento
Cambios de
las necesidades nutricionales con el envejecimiento
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Nutriente
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Cambios
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Aspectos prácticos
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Energía
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El índice metabólico basal disminuye con la edad
debido a los cambios en la composición corporal. Las necesidades energéticas
disminuyen un 3% por década en los adultos.
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Conviene alentar el consumo de alimentos ricos en nutrientes y en cantidades apropiadas para las
necesidades calóricas.
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Proteínas: 0,8 g/kg peso/día como mínimo
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Variación mínima con la edad, pero los estudios no
son concluyentes. Las necesidades varían en las enfermedades crónicas y en
las deficiencias de absorción y de síntesis.
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La ingesta proteica no debe incrementarse por
rutina; un exceso de proteínas podría suponer un estrés innecesario para unos
riñones envejecidos.
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Hidratos de carbono: 45-65% del total de calorías
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Hacer hincapié en hidratos de carbono complejos:
legumbres, verduras, cereales integrales, para favorecer el consumo de fibra.
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Fibra:
Hombres:
Mujeres:
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El estreñimiento puede ser una preocupación grave en
muchos casos.
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Lípidos: 20-35% del total de calorías
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Es frecuente el diagnóstico de cardiopatías.
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Una restricción excesiva en las grasas de la dieta
altera el sabor, la textura y el placer de comer.
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Agua
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El estado de hidratación es importante. La
deshidratación causa disminución de la ingesta de líquidos, disminución de la
función renal y aumento de pérdidas causadas por incremento del gasto
urinario debido a la medicación (laxantes, diuréticos).
Los síntomas del desequilibrio hidro-electrolítico
son: cefaleas, estreñimiento, mareos, cambios en la presión arterial.,
confusión, sequedad de boca y nariz.
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Fomentar una ingesta mínima de líquidos 1.500 ml ó mejor, 1ml por caloría.
El riesgo de deshidratación aumenta debido a la
pérdida de sensación de sed, al miedo
a la incontinencia y a la dependencia de otros para conseguir bebidas. A
menudo la deshidratación pasa desapercibida; puede manifestarse en forma de
caídas, confusión, debilidad, etc.
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Vitaminas y minerales
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Todavía queda mucho por conocer sobre los
conocimientos sobre la absorción, aprovechamiento, y excreción de vitaminas y
minerales en función de la edad.
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Fomentar el consumo de alimentos ricos en
nutrientes.
Los procesos oxidativos e inflamatorios que afectan
al envejecimiento refuerzan el papel desempeñado por los micronutrientes,
especialmente los antioxidantes.
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Vitamina B12: 3 µg
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El riesgo de carencia aumenta debido a la baja
ingesta de vit B12 y a la disminución de ácido gástrico, que favorece su
absorción.
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Consumo de
huevo, pescado ó carne o suplementos como p. ej. la levadura de cerveza.
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Vitamina D: 800-1000 UI
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El riesgo de carencia aumenta, al ser la síntesis
menos eficiente; la capacidad de respuesta de la piel disminuye y también lo
hace la exposición al sol. Se reduce también la capacidad renal de conversión
de D3 en la forma activa de la hormona. Entre un 30-40% de las personas con
fractura de cadera presentan carencias de vitamina D.
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Este suplemento está indicado en prácticamente todos
los mayores ingresados en centros.
Es posible que tan solo el 2% de los mayores ingiera
una cantidad adecuada de vitamina D.
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Folato: 400 ug
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Puede reducir los niveles de homocisteína, posible
marcador del riesgo de aterotrombosis, enfermedad de Alzheimer y de
Parkinson.
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Consumo abundante de frutas y verduras de hoja verde
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Calcio: 1.200mg
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Las necesidades pueden aumentar debido a la menor
absorción; sólo un 4% de las mujeres y un 10% de los hombres mayores de 60
años responden a las recomendaciones dietéticas diarias.
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Recomendar fuentes naturales y alimentos
enriquecidos. Pueden ser necesarios suplementos.
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Potasio: 4.700 mg
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Una dieta rica en potasio puede anular el efecto del
sodio sobre la presión arterial.
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Potenciar el consumo abundante de frutas y verduras
ricas en potasio y otros alimentos ricos en potasio como legumbres y frutos
secos.
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Sodio: 1.500 mg
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Riesgo de hipernatremia por deshidratación y exceso
de sodio en la dieta.
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Consumo máximo de 2.300 mg/día. Evitar el empleo del
salero en la mesa. Facilitar el empleo de condimentos alternativos (limón,
pimienta, hierbas aromáticas…)
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Zinc
La dieta debe aportar unos 10-15 mg de zinc.
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Su baja ingesta se asocia a un deterioro de la
función inmunitaria, anorexia, pérdida del sentido del gusto, retraso en la
curación de heridas y desarrollo de úlceras por presión.
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Alentar el consumo de
fuentes alimentarias: germen de trigo, frutos secos, hígado, carnes rojas,
marisco, alubias…
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Fuente: Adaptado de Krause. Dietoterapia. 13 ed. 2013
Gastronomía para el mayor
Los
mayores han acumulado toda una vida de conocimientos y experiencias
gastronómicas. Han vivido y conocido décadas de modas y tendencias alimentarias
y han probado y conocen diferentes técnicas culinarias. Esta gran cultura gastronómica ha de tenerse en cuenta en restauración
colectiva en geriatría.
Por
ello constituye un reto su planificación,
que además deberá tener en cuenta que los mayores son un colectivo de riesgo
nutricional y se adaptan mal a los cambios.
Lo que más le suele
atraer a los mayores son los sabores
tradicionales, sobre todo los guisos con sal, salsas y mucha grasa. Se
trataría de trabajar recetas basadas en
platos tradicionales sustituyendo ingredientes por otros más saludables.
Los sentidos juegan
un papel fundamental. El aroma, la presentación, la textura y el sabor no son
exclusivos de los buenos restaurantes. Con recetas variadas, buenos
ingredientes, imaginación y un simple detalle podemos hacer que los mayores se
acercan al plato con agrado y que acepten mejor alimentos saludables.
A los mayores que no tienen restricciones importantes
en su dieta no hay porqué someterlos a la misma dieta que al que las tiene, incluso alguna vez
se podría permitir una pequeña transgresión.
Por ejemplo, alguna
fritura con aceite de oliva, ya que este aceite tiene un índice de penetración
en alimento muy bajo si freímos a alta temperatura. Aunque por su elevado poder
calórico, debemos ser cautelosos en su empleo.
Algunas sugerencias
de recetas:
Fuentes consultadas:
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