A
los risottos los expertos en cocina le llaman arroz meloso. Para conseguir la
melosidad, hay que añadir el caldo al arroz poco a poco y removerlo a menudo
para que suelte el almidón y añadir al final, como marca la receta tradicional italiana,
queso parmesano. Hay muchas versiones en función del tipo de caldo e
ingredientes empleados, pero se puede preparar con
espinacas, con coliflor, con marisco, con erizo de mar…, o simplemente “a
la milanesa”, con azafrán y caldo de ave. Hoy…
RISOTTO
DE SETAS Y BRIE
Ingredientes
para 4 personas:
360 g
de arroz
½ cebolla
pequeña
4
cucharadas de aceite de oliva
400 g
de setas frescas
50 g
de setas deshidratadas ó 100 g de champiñones
½ vasito
de vino blanco seco
Más de
1 litro de caldo
de verduras ó de ave (el volumen de 2 medidas y ½ de arroz)
80 g
de queso Brie
30 g
de queso parmesano rallado
1
cucharadita de mantequilla
Pimienta
negra
Tomillo
Sal
Elaboración:
En primer lugar ponemos las
setas deshidratadas en remojo 20 minutos, las escurrimos, desechando el agua, y
las cocemos en 1 vaso de agua hasta que estén tiernas. Las reservamos junto con
el jugo. Si empleamos champiñones, los lavamos, los partimos en trozos pequeños
y los cocemos “al natural”, con tan solo el agua que les quede de haberlos
lavado, con un poco de sal y unas gotas de zumo de limón, como ya indicamos en este
post, reservándolos
posteriormente.
Las setas frescas las limpiamos
con papel de cocina humedecido, pero sin mojarlas bajo el grifo, y las cortamos
en láminas muy finas.
En un recipiente tipo wok o
sartén amplia rehogamos la cebolla, cortada muy fina, en el aceite de oliva,
hasta que esté transparente. Añadimos el vino y dejamos que se evapore unos
minutos a fuego fuerte. Añadimos las setas frescas y dejamos que se ablanden un
poco, tapando y bajando el fuego unos minutos.
Añadimos ahora el arroz (que
habremos medido previamente) y agregamos las setas y/o champiñones que habÃamos
reservado junto con sus jugos, que potenciarán el sabor a setas del arroz. Preparamos
un recipiente con caldo caliente, equivalente al volumen de 2 medidas y ½ de
arroz.
Este caldo lo iremos añadiendo
poco a poco, en 4 ó 5 veces, al arroz, removiendo a menudo para conseguir la
consistencia tÃpica del risotto. A media cocción podemos tapar y dejar cocer
unos 5 minutos sin remover.
Cuando el arroz esté casi
hecho, añadimos el queso brie en daditos, el parmesano rallado y una cucharadita
de mantequilla.
Sazonamos con pimienta,
tomillo y sal, la que admita en función del sabor ó sazonamiento del caldo.
Removemos unas cuantas veces
más hasta que los sabores estén bien unificados y el arroz en su punto, sin que
se pase.
Tendremos la mesa preparada y
servimos enseguida, ya que es muy importante servir el risotto inmediatamente
para que no pierda la consistencia deseada.
Por: Lati
Escudero
