Torreznos de caballa ó melva: Receta del chef Angel León
Por Escuela de Pacientes - 11:56
Conocido como el “chef del mar” por su gran conocimiento y dominio en
el uso de productos marineros como pescados, algas e incluso plancton, recogemos
en este post la receta de torreznos ó chicharrones de melva de Angel León, chef
del restaurante Aponiente. Pueden constituir un picoteo ocasional como alternativa
a los tradicionales, sin grasas indeseables y siendo además una manera de
aprovechar la piel del pescado azul, que habitualmente se suele desechar.
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| Foto: Cortezas de bacalao |
Este cocinero propone realizarlo con melva, pero también se puede preparar con caballa, bonito, morena, congrio, etc…
Ingredientes:
Varios filetes de melva sin espinas cortados casi al ras de
la piel, dejando un poquito de carne pegada.
Sal marina gorda
Pimentón ahumado
Aceite de oliva
suave
Papel de cocina
Elaboración:
Preparamos el pescado
de manera que obtengamos varios filetes sin espinas; los cortamos a lo largo
con ayuda de un cuchillo bien afilado, de manera que obtengamos las pieles pero
dejando un poquito de la carne pegada a la piel del pescado.
Preparamos un lecho de
sal marina gruesa y colocamos el filete de piel, lo cubrimos de sal y un poco
de pimentón y dejamos reposar unos 30 minutos.
Transcurrido este
tiempo retiramos toda la sal y limpiamos su exceso de las pieles con ayuda de
un papel de cocina, pero sin enjuagar con agua.
Cortamos las pieles en
forma de cuadraditos no muy grandes.
Calentamos el aceite a
unos 180-200º, y cuando hierva, pero sin que el aceite llegue a echar humo, introducimos
las pieles, y freÃmos hasta que estén bien tostadas y crujientes.
Escurrimos en papel
absorbente y dejamos transcurrir unos minutos antes de servir.
Otra opción parecida y
que también nos permitirá aprovechar la piel del bacalao es esta receta de Cortezas
de bacalao.
COMENTARIO DIETÉTICO: Por su contenido en sal, estas recetas
no están recomendadas a personas con hipertensión, cardiopatÃas u otras
patologÃas que obliguen a restringir de manera importante el empleo de sal. Por ello en estos casos podemos omitir el paso de introducir la piel en sal.
No obstante, en estos
casos, una manera de realzar el sabor de otros platos como arroces, sopas, guisos, croquetas, etc,
es aprovechar las espinas de estos pescados, habitualmente no empleados en la
elaboración de caldos y fumets, para preparar una infusión suave de pescado.
Partimos de un caldo
corto donde habremos hervido durante unos 20 minutos 1 cebolla, la parte blanca
de un puerro, una hoja de laurel y un tallo de apio. Lo apartamos del fuego y
añadimos las espinas del pescado. Tapamos con un paño limpio y dejamos enfriar
el caldo.
Lo colamos y ya tenemos
un caldo con un sabor suave y “elegante” a mar, similar al que dice emplear
este chef en su restaurante Aponiente situado en El Puerto de
Santa MarÃa.
Por: Lati Escudero
