Hoy…receta saludable de alta cocina del chef Yayo Daporta (II): Fabes de temporada con pil-pil de almejas.
Por Escuela de Pacientes - 11:26
Ingredientes para unas 4 personas:
Unos
100 g de fabes
de Asturias por
persona
1
cebolla
1
pimiento verde
½
pimiento rojo
1
zanahoria pelada
1
tomate
Un
poco de caldo de cocer mejillones ó almejas
Una
pizca de pimentón
Sal
Para
el pil pil:
Un
poco de Fumet
de pescado concentrado
hecho con merluza
Aceite
de oliva virgen, de una variedad suave
1/2 kg
de almejas grandes muy frescas
Para el crujiente de tempura:
Harina de arroz
Agua muy fría
Harina de arroz
Agua muy fría
Elaboración:
Si usamos fabes secas, las pondremos a
remojar durante unas 12h horas y cambiamos el agua del remojo un par de veces.
Ponemos agua fría en una olla, introducimos en ella las fabes escurridas y las verduras lavadas y enteras. Durante la
primera media hora, damos fuego fuerte, y vamos corrigiendo de agua si fuera
necesario durante todo el proceso de cocción. Pasado este tiempo bajamos a
fuego medio, retiramos la verdura y dejamos cocer lentamente.
De vez en cuando escaldamos y
refrescamos las fabes, para que así queden enteras y no se rompan, pero sin revolverlas
con ningún utensilio.
También podemos emplear una olla a presión, en cuyo caso las cocinaremos unos 15 minutos a fuego lento contando desde que empieza a salir vapor.
También podemos emplear una olla a presión, en cuyo caso las cocinaremos unos 15 minutos a fuego lento contando desde que empieza a salir vapor.
Trituramos las verduras y algunas de las alubias que se hayan roto, con ayuda de
una thermomix ó batidora, junto con un poco de su propio caldo y un poco de caldo de cocción de mejillones
(reservar de la receta del post anterior). Las
colamos ó pasamos por un chino y las
añadimos a las fabas, y dejamos que sigan cociendo a fuego lento hasta que el guiso se trabe y espese un poco.
Pasado el tiempo total de cocción
deberemos de probar si la judía esta tierna. Sabremos que está lista, si
poniendo una en la lengua y apretando contra el paladar se deshace sin
problemas.
El tiempo de cocción sin olla a presión puede variar entre 2 ó 2 horas y media,
dependiendo de la calidad de la legumbre.
NOTA: Si usamos faba
fresca, la cantidad para cuatro personas será de unos 200 g por persona y el
tiempo de cocción se reduce generalmente a la mitad. Si se tiene la posibilidad de conseguir
fabes frescas de temporada, que se dan en otoño, mucho mejor, ya que resultan
más exquisitas y menos pesadas que las que se secan a lo largo del año. Las fabas frescas, tienen una piel más
suave, una textura más mantecosa, y un sabor muy especial.
Una vez tiernas sazonamos con una pizca
de pimentón y sal según gustos. También se les puede añadir una cucharada de alga
Codium u otra alga que tengamos a mano, triturada con un poco de caldo, para potenciar el sabor a mar del plato.
Elaboración del pil-pil:
Mientras tanto prepararemos una salsa pil-pil,
salsa típica de la cocina vasca que se suele preparar con pescados que sueltan
gelatina como el bacalao.
En este caso, como las almejas no
sueltan gelatina, se parte de fumet de
merluza muy concentrado, que habremos dejado reducir hasta casi tener
gelatina. Se deja enfriar.
Poco a poco, en un bol y con unas varillas, emulsionamos un poco del caldo concentrado con el aceite, añadiéndolo muy, muy lentamente en forma de hilo fino, hasta que monte y ligue
como una mayonesa. Si es necesario se pueden añadir unas gotas de agua fría
durante el proceso.
Las almejas se lavan con agua fría abundante para quitarles la
tierra, añadiendo un puñado de sal en el último enguaje. Después las escaldamos unos segundos en agua hirviendo. Podemos entonces emplearlas así ó retirarles la concha para tener un plato más fácil de comer.
Para
montar el plato individual:
Servimos un plato de fabes, y colocamos por encima un montoncito de
almejas cocidas, rociamos con unas 2 cucharadas de salsa pil pil, y decoramos con algas secas, perejil y opcionalmente, unos crujientes de tempura, que prepararemos formando una pasta con la harina de arroz y friendo gotitas de esta pasta en aceite caliente abundante.
COMENTARIO DIETETICO: Este plato es un exponente estupendo de nuestra dieta mediterránea, que combina
legumbres con hortalizas, productos del mar y aceite de oliva, siendo
recomendable en casos de diabetes, hiperlipemias, hipertensión (limitando la sal), ó sobrepeso (limitando el aceite empleado y evitando el crujiente), ó estreñimiento.
Ø Otra opción más tradicional sería
preparar las almejas a la marinera y añadirlas al guiso unos minutos antes de
servir.
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| Foto: jlastras |
Ø Para saber más:
Restaurante Yayo
Daporta en Cambados (Pontevedra)
