Nuestra nutricionista de cabecera, Lati Escudero nos habla hoy de las especies en este post donde nos da pistas de como y cuando utilizarlas. No te lo pierdas

Las especias son la esencia de muchas recetas, imprescindibles para alegrar el paladar de las personas que no pueden abusar de la sal, a la par que nos evocan a países y recetas cosmopolitas, algunas exóticas y otras cercanas y entrañables. ¿Qué sería del arroz con leche sin la canela o de la salsa de tomate sin orégano? ¿Qué tal si nos preparamos un buen kit de especias en nuestra despensa?

 

Foto: wuestenigel

Hoy os animamos a probar estas mezclas de especias y a darles un hueco en la estantería. Y también a conocer cada una de las que las componen, olerlas, saborearlas y aprender sobre cada una de ellas. Incluso podemos hacer nuestras propias mezclas para conseguir un sabor más fresco y potente.

Ø  ‘Ras el hanut’

Es una mezcla de especias y hierbas de origen marroquí.

No existe una receta única del ras el hanut, cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial. La composición suele incluir como mínimo pimienta negra, comino, jengibre, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón, etc.

Suele emplearse en los platos de carne de caza como en el tajín de cordero, pinchitos y en el cuscús.

Ø  Curry

Especias base: Cilantro, cúrcuma, comino y fenogreco (alholva).

El curry en polvo es una mezcla de especias típica de la gastronomía india cuya composición varía ampliamente. En Occidente el curry en polvo suele tener un sabor bastante estándar, pero en la cocina hindú se prepara con una gran variedad de mezclas de especias, e incluso cada familia tiene sus propias mezclas específicas, pasando a menudo las recetas de padres a hijos.

En ocasiones también se añade jengibre, ajo, hinojo, canela, clavo, mostaza, cardamomo, nuez moscada, pimienta, etc.

Esta mezcla de especias se popularizó principalmente durante los siglos XIX y XX gracias a la exportación en masa del condimento a las mesas occidentales.

Ø  ‘Garam masala’

Especias base: Cardamomo, pimienta negra, canela, clavo, y puede llevar otras como comino, jengibre, laurel, etc.

El garam masala es una mezcla de especias muy empleada en la cocina india, pakistaní, nepalí y del sudeste asiático. Lo ideal es tostar todos sus ingredientes juntos hasta que desprendan olor y molerlos después. Dependiendo de la mezcla, puede ser ligeramente picante.

Esta mezcla se puede usar sola o con otros condimentos, para aromatizar multitud de platos como carnes, arroz blanco, o incluso en postres. Gipsy Chef propone en este enlace esta mezcla para elaborar garam masala, empleándola para aromatizar mango.

Según Madhu Gadia, en su libro New Indian Home Cooking, se prepararía así:

1 cucharada de semillas de comino

1 cucharada de pimienta negra en grano

1 cucharada de semillas de cardamomo

8e clavos de olor

1 rama de canela

4 hojas de laurel

1/2 cucharadita de jengibre seco en polvo

Elaboración:

Tostar las semillas de comino hasta que desprendan aroma y estén ligeramente doradas. Dejarlas enfriar.

Moler en un molinillo de café o robot de cocina junto con las demás especias. Lo colamos o tamizamos para evitar las hebras más gruesas.

Conservar en un frasco de cristal bien cerrado en un lugar alejado del calor y la luz.

Pero al igual que en las mezclas de especias anteriores no existe una única receta y la mezcla de especias puede variar ampliamente. Por ejemplo, se pueden agregar las especias sin moler en la propia sartén, y retirarlas una vez aromatizado el aceite.

En Isla Mauricio y en La Reunión existe una versión llamada massalé.

 Ø  ‘Quatre-épices’

Especias base: Canela, clavo, nuez moscada y pimienta

Esta mezcla de especias es muy empleada en Francia en la elaboración de repostería, y en Estados Unidos se conoce como ‘all-spice’ y se emplea en sus famosas tartas de calabaza.

A menudo se sustituye la pimienta por jengibre o se emplea exclusivamente pimienta de Jamaica, que tiene un sabor similar. También se emplea en la elaboración de carnes y tés o cafés.

Ø  Otras mezclas interesantes serían:

La pasta de harissa, a base de pimiento rojo picante a menudo ahumado, ajo, cilantro, alcaravea y aceite de oliva, muy empleada en Túnez y en el Magreb; ó la mezcla china de 5 especias.

Ø  Para dar sabor a nuestros platos también es interesante potenciar el sabor umami (en este enlace hay mucha información sobre el descubrimiento de este sabor), muy presente en alimentos como las setas shiitake y los champiñones, el alga kombu, los tomates secos, los tomates cherry, el miso y salsa de soja, el ajo, guisantes, quesos, mariscos, levadura nutricional desamargada…

En los próximos posts propondremos recetas en las que emplear estas especias.