El empleo de conservas vegetales fermentadas está en auge a nivel global en lo que a alimentación saludable y funcional se refiere, por sus posibles propiedades pre y probióticas, que además aportan nuevos y sorprendentes sabores al paladar. Pese a que son técnicas milenarias y en las cocinas de otros países su uso está muy extendido (por ejemplo, ‘chucrut’ ó ‘kimchi’), aquí aún no se aplica demasiado para el caso de las verduras, por lo que os proponemos hoy hacer pepinillos encurtidos, ingrediente base de la receta de ‘Solianka’ de pescado del post anterior.
Pepinillos encurtidos:
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| Foto: Pixabay pickled-cucumbers-1520638__340 |
Ingredientes:
4 pepinos pequeños
Eneldo fresco (mejor si es con flores)
2 hojas de laurel
1 diente de ajo un poco machacado
1 cucharada sopera de pimienta verde en salmuera
½ cucharadita de semillas de cilantro (opcional)
1 cucharada sopera colmada de sal marina gruesa
½ litro de agua
Modo de elaboración:
Llevar a ebullición el agua y la sal y dejar enfriar la salmuera totalmente (mejor de un dia para otro).
Lavar los pepinos y quitarles las puntas de floración pero no las de la cola.
En el fondo de un frasco de cristal colocamos las especias y condimentos y los pepinos cortados sólo en el extremo, dando un corte en forma de cruz. El tarro debe ser lo bastante ancho para contener los pepinos bien apretados unos contra otros.
Rellenamos entonces con la salmuera, superando unos dedos el nivel de los pepinos. Para que siempre permanezcan sumergidos, si es necesario cubrir con un plato y colocar encima una taza ó recipiente haciendo peso. Podemos aprovechar para guardar en ese recipiente un poco de salmuera para ir reponiéndola en caso necesario.
Cubrimos el tarro con un paño de cocina limpio y lo dejamos reposar varios días en un lugar fresco.
Todos los días retiraremos la espuma que se forme y repondremos la salmuera para que los pepinos estén siempre cubiertos.
Tras 4 o 5 días, y dependiendo de la temperatura ambiente, los pepinos estarán parcialmente fermentados, y tras unas semanas estarán completamente fermentados, momento en el cual conviene refrigerarlos para reducir el proceso de fermentación.
Receta 2: Pepinillos especiados:
Ingredientes:
6 pepinos pequeños para encurtir ó 2 medianos
2 chalotas
2 cucharaditas de semillas de mostaza en grano
½ cucharadita de cúrcuma en polvo
2 flores de anís estrellado
50 g de azúcar glas
150 ml de vinagre de manzana
Modo de elaboración:
Lavamos y cortamos los pepinos por la mitad ó en 4 trozos, según su tamaño. Pelamos y troceamos las chalotas en rodajitas finas.
Colocamos ambos ingredientes en un escurridor de verduras y espolvoreamos con 2 cucharadas de sal marina, dejándolos reposar 1 hora, transcurridos los cuales los enjuagaremos bajo el grifo.
En un cazo mezclamos el vinagre con el resto de ingredientes y lo llevamos a ebullición.
Colocamos los pepinos y chalotas en un tarro de cristal amplio pero con la medida justa para que los pepinos queden muy apretados.
Cubrimos con el vinagre y dejamos reposar unas 24h.
Transcurrido este tiempo mantenemos la mezcla en el frigorífico.
Conforme vayan transcurriendo los días los sabores se irán acentuando.
Comentario dietético:
Debido al aporte elevado en sal y vinagre de estos productos, el empleo de encurtidos vegetales debe ser ocasional y moderado, especialmente en aquellas patologías en las que se deba limitar en consumo de sodio.
Ø Para saber más:
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