La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida
que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas
(especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales). La acrilamida
se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo
2A) por el IARC en base a los estudios realizados con animales, aunque según la
AECOSAN
en este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al
hombre.
La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas (generalmente superiores a
Es también un componente del humo del tabaco, y un agente intermedio en el
tratamiento de las aguas y en la industria del papel. Se encuentra en
determinados alimentos tras su preparación o procesado a altas temperaturas
como, por ejemplo, al cocerlos, asarlos o freÃrlos.
La acrilamida se ha detectado en una
amplia variedad de alimentos, preparados tanto
de manera industrial como en restaurantes o en casa. Se encuentra presente
en alimentos de base, como el pan y las
patatas, asà como en algunas especialidades como las patatas fritas, las
galletas y el café.
Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta
desde que cocinamos los alimentos, las
preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento
en alimentos en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar
la reducción de su presencia en los alimentos.
Evaluación del riesgo de acrilamida
A nivel
internacional, no se establece un valor de referencia toxicológico, sino que se
utiliza el enfoque del Margen de Exposición (MOE), a expensas de tener más
resultados de carcinogénesis y neurotoxicidad a largo plazo de estudios que se
están llevando a cabo.
Recomiendan
reducir su presencia en los alimentos asà como recoger datos de concentración
de acrilamida en los alimentos listos para su consumo:
EFSA
solicita a los operadores de industria alimentaria datos recientes sobre
niveles de acrilamida en alimentos (25/04/2013)
Desde el año 2002
se está trabajando profundamente a nivel comunitario estableciendo medidas de
gestión del riesgo para investigar las vÃas de formación de la acrilamida y
reducir sus niveles en los alimentos transformados.
Por una parte, se
ha publicado la Caja
de Herramientas de Acrilamida (en inglés), elaborada por la asociación
europea Food and Drink Europe, en
colaboración con la Comisión
Europea , que se actualizó por última vez en 2013, destinada a
las industrias implicadas, como una herramienta
de prevención y reducción de esta sustancia en los alimentos.
En esta misma lÃnea, la medida de gestión
del riesgo establecida en el Codex
Alimentarius en 2009 a
nivel internacional ha sido la adopción de un Código
de Prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. (CAC/RCP
67-2009).
Por otra parte, la Comisión Europea
ha establecido en 2013 la Recomendación
2013/647/UE relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los
alimentos. Los valores indicativos establecidos en esta
Recomendación están destinados únicamente a indicar la necesidad de una investigación,
que incluirá el estudio del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control CrÃtico (APPCC) de cada explotador de empresa alimentaria.
Para ayudar a
ponerlos en práctica, algunos extractos de la mencionada Caja de Herramientas
se han trasladado a folletos
informativos en español:
Cómo reducir la formación de acrilamida en productos de galleterÃa, bollerÃa y
reposterÃa. Folleto para cereales
de desayuno Folleto para patatas
fritas de bolsa y patatas
fritas tradicionales.
Por su interés a nivel del consumidor, y aunque
debamos consumirlas con
moderación y ocasionalmente, reproducimos aquà algunos de los consejos que
se recogen en dicho folleto sobre cómo elaborar las patatas fritas tradicionales:
Cómo
freÃr las patatas para minimizar su contenido en acrilamida
- Utilice únicamente variedades de patata (con bajo contenido en azúcares)
adecuadas para productos fritos a base de patata.
- Almacene las patatas a temperaturas mayores de 6ºC y evite la humedad.
- Evite el desarrollo de brotes en patatas almacenadas
- Elimine los tubérculos inmaduros.
- Corte las patatas fritas más gruesas, éstas contienen menos acrilamida
que las patatas fritas cortadas finas debido al efecto de la relación superficie/volumen.
-La herramienta más importante para reducir los niveles de azúcares
reductores, es el blanqueado en agua de
la patata antes de freÃrla.
- FreÃr a un máximo de 175ºC ,
evitar cocer en exceso; freÃr hasta conseguir un
ligero color dorado; cuando cocine cantidades pequeñas reduzca el tiempo de
fritura.
Ø Otros consejos para disminuir la formación de acrilamida en
los alimentos serÃan:
·
Reducir al máximo los tiempos de cocción. Sólo dorar
los alimentos, no dejando que se tuesten demasiado.
·
Los alimentos
asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos
acrilamida.
·
En las
galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita
en cierta medida la formación de acrilamida.
·
Cambiar
nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrefacto.
·
Emplear
siempre que podamos el hervido en vez de los procesos de
cocción a altas temperaturas.
·
Evitar
recalentar en el
microondas alimentos ya fritos anteriormente.
·
Si usamos
freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando
las posiciones máximas.
Ø
Para saber
más:
Información
adaptada de: Agencia
Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN)
