¿Qué es el Anisakis?
El Anisakis es un
parásito natural de la familia Anisakidae que se hospeda de forma natural en el
estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines). Los
huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que
son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos, por lo que el
hombre es un hospedador accidental al ingerir el pescado crudo o
insuficientemente cocinado donde se mantienen las larvas activas de Anisakis.
¿Se ve fácilmente? ¿En qué pescados
se encuentra?
A simple vista, las
larvas de Anisakis son gusanos pequeños con una longitud de 20-30 milímetros, de color
blanquecino-rosado, y se pueden ver en el pescado sin necesidad de un microscopio, pero
al encontrarse, ocasionalmente, enquistadas en el músculo pueden pasar
desapercibidas a los ojos del consumidor.
Se han encontrado en
más de 35 especies de pescado principalmente en las vísceras y cavidad
visceral, y en menor proporción en el músculo y falda. Entre
las especies más parasitadas destacan la merluza, el chicharro, el lirio y el
bacalao. El que los pescados estén más o menos parasitados
depende de la edad, tamaño y zona de captura de las especies, no de su
frescura.
¿Cómo afecta al consumidor? ¿Cuáles
son los síntomas? ¿Qué debo hacer?
Al ingerir
pescado crudo o poco cocinado con larvas de Anisakis se pueden producir dos
cuadros clínicos: digestivo y alérgico. En condiciones normales de cocinado, el
parásito es inactivado y se elimina por heces sin causar síntomas estomacales.
El cuadro
digestivo se
conoce como “Anisakiasis” y se produce como resultado de la
reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas activas en la
mucosa del estómago. Entre los síntomas ocasionados, gastritis con dolor
abdominal, naúseas y vómitos, diarrea, y en ocasiones fiebre. Se diagnostica
mediante una endoscopia y se trata mediante la extracción de larvas.
El cuadro
alérgico, sin necesidad expresa de presentar cuadro digestivo,
se presenta en algunas personas como una reacción inmunológica. Los síntomas
varían en gravedad desde afectación cutánea (urticaria o angiodema)
hasta la anafilaxia en
más del 20% de los pacientes, y se producen a las pocas horas de ingerir pescados o cefalópodos
parasitados, independiente de que el pescado esté poco cocinado o no.
En el País Vasco, este parásito es el responsable del 10% de los casos de
anafilaxia y el 32% de los casos de urticaria en adultos de entre 40 y 60 años.
Si has estado
expuesto alguna vez al Anisakis, en algunos casos puedes desarrollar alergia al
mismo, por lo que tienes que evitar exponerte de nuevo al parásito. Si notas
intolerancia al pescado u otro tipo de alteraciones gástricas o intestinales
repetidas, es mejor que acudas al médico para que te examine.
¿Cómo se destruye el parásito en el
pescado?
El correcto cocinado del pescado elimina el parásito de
forma eficaz porque las temperaturas de más de 60ºC durante 10 minutos son
suficientes para destruir las larvas.
La congelación a 20º grados bajo cero, al menos durante 24-48
horas destruye también el parásito.
Consejos
de compra:
- Elige el pescado
por su frescura y pedir en la pescadería su evisceración.
- En caso de que
no sea posible eviscerarlo al comprarlo, limpia bien el pescado al llegar a
casa: elimina las escamas y las vísceras lo antes posible y lava la cavidad visceral
correctamente.
- Mantén la cadena
de frío hasta su preparación culinaria
Consejos
en el hogar:
- Si vas a
consumir el pescado prácticamente crudo o crudo (ej. sashimi, sushi, huevas de
pescado), en vinagre (ej. boquerones), marinado (ej. ceviches), en salmuera
(ej. arenques) o ahumado (ej. caballa, salmón salvaje), debes congelar
previamente durante 24-48 horas.
- Cocina
correctamente el pescado para
lograr los 60ºC
en toda la pieza con total seguridad. Dichas temperaturas se alcanzan en la
cocción y fritura, pero en el caso de asado (horneado, brasa o plancha) se
recomienda abrir el pescado para garantizar que se alcanzan los 60ºC en el interior de la
pieza.
Consejos para las personas
alérgicas:
- En casa: Toma las mismas precauciones que
para la población general en cuanto al cocinado o congelado en casa. Y, además,
ingiere principalmente la parte de la
cola, y evita pescados de pequeño tamaño (como anchoas y sardinas).
- En bares y
restaurantes:
Evita comidas que contengan pescado fuera del domicilio, y en su defecto,
avisar al camarero de tu alergia al Anisakis y exponerle las opciones de
consumo.
No obstante, desde diciembre de 2006, los
establecimientos de restauración están obligados a congelar el pescado que vaya
a ser consumido crudo o poco cocinado.
Además, deben poner en conocimiento
de sus clientes (mediante carteles o en la carta) que los pescados a consumir
han sido congelados.
En caso de riesgo
vital, evita pescados marinos y cefalópodos, y opta por pescados
de agua dulce y de piscifactoría.
Siete razones para seguir comiendo pescado
Se
recomienda consumir pescado al menos dos o tres veces por semana.
El pescado es un
alimento nutritivo, sabroso y muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y
equilibrada. Su consumo es altamente beneficioso para la salud por las
siguientes razones:
·
- Rico en proteínas
de alto valor nutritivo aportándonos
todos los aminoácidos esenciales necesarios para formar y mantener los órganos,
tejidos y nuestro sistema de defensa frente a infecciones y agentes externos.
- Fuente
muy valiosa de Omega 3, que
reducen el nivel de colesterol "malo" (LDL), triglicéridos, y la
presión arterial y nos protegen frente a enfermedades cardiovasculares,
autoinmunes e inflamatorias.
- Rico en vitaminas (A, D, E, grupo B)
- Alto contenido
en minerales (yodo, hierro, fósforo, flúor,
magnesio, calcio, sodio y potasio), ambos necesarios para el buen
funcionamiento de nuestro organismo
- Aporte
calórico relativamente bajo por
su bajo contenido en grasas (2-5%), que además son insaturadas, considerándose
las grasas más saludables para el organismo.
- Pobre en
sodio, por lo que se convierte
en un alimento idóneo para personas que llevan a cabo dietas bajas en sal.
- Fácil de
digerir.
Altamente recomendable
para embarazadas, lactantes y niños durante periodos de crecimiento debido
a los beneficios mencionados anteriormente.
Ø Para saber más:
