viernes, 11 de abril de 2014

Platos tradicionales ricos y sanos

Nos encanta esta noticia en la que se recoge que consumir una ración diaria de legumbres puede tener un efecto inmediato en la reducción del llamado 'colesterol malo', según una revisión de más de 20 estudios científicos.

Por las propiedades beneficiosas de las legumbres que ya conocemos y por las fechas en las que estamos, os proponemos para estos días un potaje de garbanzos con espinacas, que reúne en un plato único legumbres, pescado, aceite de oliva, frutos secos y verduras (hace poco otra noticia hacía eco del efecto milagroso de las verduras y frutas).

Aunque hay muchas adaptaciones del plato, hoy os proponemos esta versión:

Potaje de garbanzos con bacalao y espinacas

Ingredientes para 4 personas:
150 g de garbanzos
3 cucharadas de aceite de oliva
6 dientes de ajo
1 cebolla
1 pimiento verde
1 ñora
50 g de almendras
150 g de bacalao desalado
2 patatas medianas cortadas en tacos
200 g de espinacas frescas ó congeladas
½ cucharadita de pimentón dulce
1 hoja de laurel
Sal y pimienta negra

Elaboración:
La víspera ponemos a remojar los garbanzos.  Al día siguiente los cocemos con agua nueva hirviendo, una hoja de laurel y 3 dientes de ajo con piel.

En una sartén preparamos un sofrito, dorando en el aceite los otros 3 ajos en láminas y la cebolla y pimiento verde en pequeños trozos. Cuando cojan color, añadimos la ñora en trozos y las almendras y dejamos que cojan color también.  Trituramos todo junto con un poco de caldo de cocción de los garbanzos y lo reservamos. En la misma sartén rehogamos el bacalao desalado y le añadimos el pimentón, removiendo unos minutos.

Cuando los garbanzos estén tiernos, les añadimos el sofrito triturado, las patatas en tacos gruesos, el bacalao y las espinacas lavadas.

Salpimentamos y cocemos a fuego lento hasta que las patatas estén blandas, removiendo de vez en cuando.

Si el guiso queda muy líquido, podemos trabar un poco el caldo con un trozo de patata y unos garbanzos machacados.

Servir como plato único.

Para postre, naranjas cortadas en rodajas con canela.




Y para merendar os proponemos…

Torrijas
Si escurrimos bien el aceite, es un postre tradicional de interés para consumir ocasionalmente, ya que además de permitir aprovechar el pan sobrante, no está excesivamente dulce, es de fácil preparación, y aporta los beneficios nutricionales de la leche.

Ingredientes para 4 personas:
4 rebanadas de pan “de pueblo” (mejor del día anterior)
1 vaso de leche desnatada
1 cucharada de azúcar
1 huevo batido
½  ramita de canela
Aceite de oliva suave para freír
Azúcar y canela para emborrizar

Elaboración:
Ponemos a calentar la leche con la canela y la cucharada de azúcar. Cuando hierva, apartamos del fuego y dejamos enfriar hasta que la leche esté templada; así cogerá todo el sabor de la canela.

Mojamos las rebanadas de pan en la leche, las escurrimos un poco y a continuación las pasamos por el huevo batido.

Freímos en abundante aceite bien caliente, hasta que las torrijas estén doradas.
Colocamos sobre papel absorbente para que escurran el exceso de aceite.
Pasamos por azúcar y canela.

Si las dejamos de un día para otro quedan más buenas porque el sabor se realza.

Ø     Para saber  más:

En este enlace se puede consultar un Recetario de Cazuelas y Guisos, con varias versiones de Garbanzos con Espinacas y otros platos a base de legumbres.

Por: Lati Escudero

lunes, 7 de abril de 2014

Semana de la Alergia 2014

En los últimos 15 años se han duplicado a nivel mundial los casos de alergias e intolerancias alimentarias. Os mostramos un cuadro resumen donde se reflejan los 8 grupos de alimentos que causan mayor frecuencia de alergias en España:




En España el porcentaje de personas con alergia a leche de vaca en el primer año de vida se sitúa entre el 0,36% y el 1,95%. Ocupa el tercer lugar en las patologías alérgicas detrás de la alergia al huevo y al pescado. En este enlace de la AEPNAA podemos encontrar información ampliada sobre la alergia a la leche. Como recurso práctico os ofrecemos una receta adecuada para estos casos.


Ø     Receta de natillas y crema pastelera de piña para rellenar tartas y bizcochos:
Ingredientes:
1 litro de zumo de piña
100 g de azúcar
90 g de harina
20 g de maicena
2 huevos
Cáscara de limón y de naranja

Elaboración:
Apartamos un vasito de zumo sin calentar. Ponemos a calentar el resto del zumo en un cazo junto con la cáscara de limón y de naranja, bien lavadas para eliminar posibles restos de pesticidas (mejor si las frutas no han sido tratadas). Cuando esté a punto de hervir, mantenemos al mínimo.

En un bol mezclamos  los elementos sólidos, es decir, la harina, la maicena y el azúcar, en el centro ponemos los huevos, el vasito de zumo frío y mezclamos de dentro afuera bien con una varilla hasta que no quede ningún grumo.

Poco a poco añadimos el zumo caliente lentamente, sin dejar de batir, a la mezcla anterior y llevamos al fuego hasta que coja cuerpo la preparación (retirar en cuanto hierva), removiendo constantemente para que las yemas no se cuajen.

Es conveniente enfriar la crema antes de guardarla o usarla para rellenar. Cubrir con un film para evitar que forme costra y que coja olores.

Natillas de piña:
Procedemos de forma similar, pero omitiendo la harina, de esta manera tendremos una crema más fluida que podemos servir como postre. Decorar con una hoja de hierbabuena.

Ø     Para saber más:
- Próximos Congresos y Seminarios sobre alergias alimentarias:Granada, 7 y 8 de Mayo de 2014: Jornadas sobre la Alergia del Hospital Clínico San Cecilio.Madrid, 10 de Mayo 2014: XXXVIII Congreso de la Sociedad Española de Inmunología Clínica, Alergología y Asma Pediátrica,


- Posts Semana de la Alergia 2013:

Por: Lati Escudero

viernes, 4 de abril de 2014

Receta con fresas II: Tarta de queso con fresas en agar-agar

Ingredientes para unas 12 personas

Para la base:
200 g de galletas Maria integral ó digestive (aprox 1 paquete)
50 g de mantequilla ó margarina

Para el relleno:
1 kg (2 tarrinas) de queso fresco batido desnatado (tipo speissequark)
6 huevos
200 g de azúcar (unas 14 cucharadas soperas)
60 g (6 cucharadas soperas) de maicena
1 pizca de sal
Aroma de vainilla ó azúcar vainillada

Para cubrir:
250 g de fresas
Zumo de ½ limón
50 g de azúcar
Unos 3 g de agar agar (gelatina procedente de algas) ó en su defecto 1 hoja de gelatina neutra.
Nota: Esta tarta se debe preparar de un día para otro para que coja sabor y consistencia.
1.     Introducimos las galletas en una bolsa, y con ayuda de un rodillo las machacamos hasta obtener pequeñas migas. También podemos emplear un accesorio picador ó thermomix.  Las mezclamos con la mantequilla derretida, compactamos las migas en un molde para tarta desmontable y lo metemos en el congelador durante unos 30 minutos.

2.    Mientras tanto, batimos los huevos y les añadimos el azúcar, vainilla, pizca de sal y la maicena. Batimos hasta que esté todo bien mezclado pero sin llegar a formar espuma. Añadimos el queso fresco, mezclando suavemente.

3.     Volcamos la mezcla sobre la base de galletas e introducimos en el horno precalentado.

4.     Horneamos la tarta unos 20 min a unos 180º  y otros 30 min a 120º. Apagamos el horno y dejamos la tarta dentro del horno varias horas hasta que se enfríe del todo.

Para la gelatina de fresas:

1.     Ponemos a ablandar la gelatina en ½ vaso de agua fría.

2.   Lavamos y cortamos las fresas en rodajas. Las colocamos en un cazo junto con el azúcar y el zumo de limón. Cocemos a fuego lento durante unos minutos, lo justo para que se ablanden un poco sin perder su forma.

3.     Escurrimos las fresas y las dejamos enfriar, colocándolas de forma decorativa sobre la tarta de queso bien enfriada.

4.     Mientras tanto, en el jugo sobrante de cocer las fresas añadimos la gelatina ablandada junto con el agua. Cocemos a fuego suave unos minutos hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. (También se pueden triturar las fresas completamente).

5.     Vertemos la gelatina por encima de las fresas y dejamos enfriar 1h como mínimo en el frigorífico.

6. Cuando cuaje la gelatina, desmoldar y servir acompañando con unas hojas de hierbabuena.


Observaciones:

Si deseamos aligerar considerablemente (en un 30% aprox) el aporte calórico de la tarta podemos omitir la base de galletas.

También podemos simplificar el proceso y simplemente cubrir la tarta de queso con mermelada casera de fresas.



Por Lati Escudero


miércoles, 19 de marzo de 2014

Fresas y fresones: propiedades y recetas

Estamos en plena temporada de fresas, y ¡antes de que nos demos cuenta habrá pasado!, aprovechemos estos meses para consumirlas de todas las maneras y preparar algunas recetas ricas y ligeras con esta fruta tan apetitosa y saludable, muy baja en azúcares, y rica en vitaminas como el ácido fólico y la vitamina C. 

Las fresas y los fresones, del género Fragaria,  son originarias de América y nos llegaron a España con los primeros colonos de Virginia (EEUU) en el siglo XIX. Más tarde se realizaron cruces con una variedad chilena, consiguiendo una fresa grande y sabrosa. En España, la provincia de Huelva es la más especializada en este cultivo, representando la producción de más del 65% del volumen nacional. Las fresas y fresón españoles tienen fama de tener una gran calidad y son muy demandadas por el resto de países europeos.

Propiedades nutricionales
Las fresas destacan por su aporte de vitamina C (60 mg por cada 100 g) y ácido fólico, aunque no es despreciable su contenido en fibra, potasio y calcio (30 mg por cada 100 g).  Las fresas también son ricas en diversos compuestos fenólicos con actividad antioxidante.
200 g de fresas aportan más vitamina C que una naranja del mismo peso

Numerosos estudios reconocen las bondades y ventajas de una alimentación rica en frutas y verduras, por su elevado aporte de antioxidantes y compuestos bioactivos que juegan un papel preventivo frente a enfermedades degenerativas u otro tipo de patologías crónicas. 


Por otra parte, este trabajo recientemente publicado hace una revisión del papel de los polifenoles presentes en la fresa.



En lo que se refiere a compuestos orgánicos, las fresas y fresones aportan ácido cítrico (de acción desinfectante y alcalinizadora de la orina, y que potencia la acción de la vitamina C), ácido salicílico (de acción antiinflamatoria y anticoagulante), ácido málico y ácido oxálico, aspecto que debe ser tenido en cuenta por personas con predisposición a los cálculos de oxalato.

Cómo conservarlas
Las fresas se estropean con mucha facilidad y su vida útil es más bien corta, sobre todo si están muy maduras, por lo que deben consumirse rápidamente después de su compra.
Para conservarlas mejor es recomendable:
- Retirar las fresas estropeadas
- Taparlas con film transparente sin que éste toque las fresas. Se deben tapar porque desprenden un olor que otros alimentos pueden absorber
- Colocarlas en un recipiente lo más horizontal posible en el frigorífico
- No amontonarlas
- En función de su grado de maduración duran de cuatro a cinco días en el frigorífico.
Al comprarlas, deben tener una apariencia fresca y brillante y tener los tallos intactos, que se deben retirar tras lavarlas y justo cuando se piensen consumir. También es preferible lavarlas justo antes de comerlas.  

Recetas con fresas y fresones
Lo mejor es tomarlas solas para disfrutar de su sabor, pero también podemos mezclarlas con zumo de limón ó de naranja ó con leche. También es frecuente añadirles unas gotas de vinagre para realzar su sabor.

En ensalada aportan colorido y potencian otros sabores, por ejemplo, combinan bien con las judías verdes hervidas ó  las espinacas frescas.





En próximos posts aprenderemos a preparar mousse de fresa y tarta de fresas.

Ø     Para saber más:


Por Lati Escudero

jueves, 27 de febrero de 2014

Sobre la acrilamida y cómo se deben freír las patatas

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales). La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por el IARC en base a los estudios realizados con animales, aunque según la AECOSAN en este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.


La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y escasa humedad.

Es también un componente del humo del tabaco, y un agente intermedio en el tratamiento de las aguas y en la industria del papel. Se encuentra en determinados alimentos tras su preparación o procesado a altas temperaturas como, por ejemplo, al cocerlos, asarlos o freírlos.

La acrilamida se ha detectado en una amplia variedad de alimentos, preparados tanto de manera industrial como en restaurantes o en casa. Se encuentra presente en alimentos de base, como el pan y las patatas, así como en algunas especialidades como las patatas fritas, las galletas y el café.



Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en alimentos en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.

La Comisión Europea publicó en 2003 unas recomendaciones dirigidas a las industrias de alimentos, a los restaurantes y a los consumidores para conseguir la reducción de esta sustancia en los grupos de alimentos susceptibles de contenerlas. Además, en colaboración con la EFSA, creó una base de datos de acrilamida incluyendo las investigaciones desarrolladas por los Estados miembros sobre la acrilamida.

Evaluación del riesgo de acrilamida
A nivel internacional, no se establece un valor de referencia toxicológico, sino que se utiliza el enfoque del Margen de Exposición (MOE), a expensas de tener más resultados de carcinogénesis y neurotoxicidad a largo plazo de estudios que se están llevando a cabo.
Recomiendan reducir su presencia en los alimentos así como recoger datos de concentración de acrilamida en los alimentos listos para su consumo:


Desde el año 2002 se está trabajando profundamente a nivel comunitario estableciendo medidas de gestión del riesgo para investigar las vías de formación de la acrilamida y reducir sus niveles en los alimentos transformados.

Por una parte, se ha publicado la Caja de Herramientas de Acrilamida (en inglés), elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe, en colaboración con la Comisión Europea, que se actualizó por última vez en 2013, destinada a las industrias implicadas, como una herramienta de prevención y reducción de esta sustancia en los alimentos.

En esta misma línea, la medida de gestión del riesgo establecida en el Codex Alimentarius en 2009 a nivel internacional ha sido la adopción de un Código de Prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. (CAC/RCP 67-2009).  

Por otra parte, la Comisión Europea ha establecido  en 2013 la Recomendación 2013/647/UE relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos. Los valores indicativos establecidos en esta Recomendación están destinados únicamente a indicar la necesidad de una investigación, que incluirá el estudio del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de cada explotador de empresa alimentaria.
Para ayudar a ponerlos en práctica, algunos extractos de la mencionada Caja de Herramientas se han trasladado a folletos informativos en español:
*     Cómo reducir la formación de acrilamida en productos de galletería, bollería y repostería.
*     Folleto para cereales de desayuno 


Por su interés a nivel del consumidor, y aunque  debamos consumirlas con moderación y ocasionalmente, reproducimos aquí algunos de los consejos que se recogen en dicho folleto sobre cómo elaborar las patatas fritas tradicionales:

Cómo freír las patatas para minimizar su contenido en acrilamida
- Utilice únicamente variedades de patata (con bajo contenido en azúcares) adecuadas para productos fritos a base de patata.
- Almacene las patatas a temperaturas mayores de 6ºC y evite la humedad.
- Evite el desarrollo de brotes en patatas almacenadas
- Elimine los tubérculos inmaduros.
- Corte las patatas fritas más gruesas, éstas contienen menos acrilamida que las patatas fritas cortadas finas debido al efecto de la relación superficie/volumen.
-La herramienta más importante para reducir los niveles de azúcares reductores, es el blanqueado en agua de la patata antes de freírla.
- Freír a un máximo de 175ºC, evitar cocer en exceso; freír hasta conseguir un
ligero color dorado; cuando cocine cantidades pequeñas reduzca el tiempo de fritura.

Ø     Otros consejos para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos serían:
·        Reducir al máximo los tiempos de cocción. Sólo dorar los alimentos, no dejando que se tuesten demasiado.
·        Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.
·        En las galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de acrilamida.
·        Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrefacto.
·        Emplear siempre que podamos el hervido en vez de los procesos de cocción a altas temperaturas.
·        Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
·        Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Ø     Para saber más:


viernes, 21 de febrero de 2014

Otra victoria para la dieta mediterránea

Otro estudio más halla que comer una dieta de estilo mediterráneo, rica en pescado, frutos secos, verduras y frutas es bueno para el corazón, el peso y la salud en general. Los bomberos que más fielmente la siguieron aumentaron menos de peso y tuvieron un riesgo más bajo de problemas del corazón.

Los investigadores siguieron a casi 800 bomberos de EE. UU., preguntándoles cómo de fielmente seguían una dieta de estilo mediterráneo. Reunieron información sobre los cambios en el peso en los cinco años anteriores, y recolectaron datos sobre los niveles de colesterol, presión arterial y glucemia.
Compararon a los bomberos que seguían una dieta de estilo mediterráneo más fielmente con los que la seguían menos fielmente, separando a los hombres en cuatro grupos.
Cuanto más fieles eran los hombres a la dieta, menor era su riesgo de desarrollar algunos de los marcadores clave de los problemas cardiacos potenciales, señaló el Dr. Stefanos Kales, profesor asociado de medicina de la Facultad de Medicina y la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard.
Los que eran más fieles a la dieta tenían un riesgo un 35 por ciento más bajo de ser diagnosticados con síndrome metabólico, en comparación con el grupo que le era menos fiel. El síndrome metabólico es un conjunto de factores que aumentan el riesgo de enfermedad cardiaca, accidente cerebrovascular y diabetes. Esos factores incluyen tener una cintura grande, unos niveles altos de triglicéridos, unos niveles bajos de colesterol "bueno", hipertensión y unos niveles altos de glucemia.
Los que cumplían más fielmente con la dieta mediterránea también tenían un riesgo un 43 por ciento más bajo de aumentar de peso, en comparación con los que la cumplían menos fielmente.
Los que cumplían más de cerca con la dieta "tendían a no beber refrescos ni otras bebidas azucaradas, tenían un consumo más bajo de comida rápida y más alto de frutas y verduras, comían menos dulces y eran menos propensos a comer comida frita", señaló Kales.
Si las personas desean elegir solo un par de cosas que cambiar, aconsejó, evitar la comida rápida y las bebidas azucaradas serían los objetivos clave.
Los investigadores señalaron que un estudio tras otro ha vinculado la dieta mediterránea con un mejor estado de salud.
Los investigadores estudiaron a los bomberos en parte porque se sabe que tienen una alta prevalencia de obesidad y otros factores de riesgo de las enfermedades cardiacas, comentó Kales.
Connie Diekman, directora de nutrición universitaria de la Universidad de Washington, en St. Louis, dijo que los hallazgos tienen sentido y que no son sorprendentes.
"Este es otro estudio en la larga cadena de estudios sobre la dieta mediterránea que muestran el beneficio de un estilo de vida que incluya más comidas vegetales y una actividad regular", comentó Diekman, autora de The Everything Mediterranean Diet Book.

Entre las limitaciones del estudio reconocidas por los investigadores se halla que el cuestionario sobre la dieta se desarrolló para obtener una información general sobre la dieta, de forma que los investigadores no tenían datos sobre la ingesta energética total ni sobre ciertos grupos de alimentos mediterráneos tradicionales, como los frutos secos y las legumbres.
Pero Diekman dijo que el estudio "sí provee respaldo sobre el beneficio de limitar los alimentos ricos en grasas y azúcar al aprovechar más alimentos vegetales".
"[El estudio] complementa al gran número de estudios que ya muestran por qué una dieta basada en las plantas con unas fuentes de proteína más magras y más bajas en grasa y en la actividad regular es mejor para la salud", enfatizó.
Fuente: Medline Plus

 RECETA: TOMATES FRITOS

Ingredientes:
4 tomates firmes
2 huevos
Harina
Pan rallado
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Elaboración:
Cortamos los tomates en rodajas de 1 cm de grosor.
Batimos los huevos y sazonamos con sal y pimienta.
Empanamos las rodajas de tomate, pasándolas primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.
Freímos en una sartén con el aceite de oliva bien caliente.
Escurrimos sobre papel absorbente y servimos de inmediato, combinando con una ensalada variada con queso fresco.