lunes, 20 de abril de 2015

Repostería para personas con alergia al huevo, leche y frutos secos

Pestiños
Ingredientes:
1 vaso de vino blanco
1 vaso de aceite de oliva suave, de maíz ó margarina vegetal derretida
1 cucharada de matalaúva
1 sobre de levadura en polvo
1 pizca de sal
Harina de trigo: la que admita hasta que la masa se pueda trabajar (más de ½ kg)
Aceite de maíz ó de oliva suave para freír
Azúcar
Canela
Azúcar glasé

Elaboración:
Mezclamos el vino y el aceite en un cuenco hondo. Incorporamos la matalaúva, la sal, la levadura y la harina poco a poco y movemos muy suavemente con los dedos, sin amasar, añadiendo la harina necesaria para que la masa no se nos pegue en los dedos.
Dejamos reposar la masa varias horas envuelta en un film, o mejor aún de un día para otro.

Estiramos la masa con un rodillo, le damos varios dobleces, volvemos a estirar, y cortamos pequeños cuadraditos, juntando 2 bordes y apretando bien los extremos.



Freír en aceite muy caliente y escurrir los pestiños en papel absorbente.
Una vez enfriados pasamos los pestiños por azúcar y canela.

También podemos preparar un baño mezclando azúcar glass con agua fría hasta obtener una mezcla no demasiado espesa en la que bañaremos los pestiños, dejándolos escurrir en una rejilla.


 


Pastelillos árabes de dátiles

Ingredientes:
Masa:
½ kg de harina
200 g de azúcar
½ sobre de levadura en polvo
½ cucharadita de canela
250 g de margarina vegetal
½ vasito de aceite de maíz ú oliva suave
½ vasito pequeño de agua de azahar
½ cucharadita de canela
Relleno:
½ kg de dátiles sin hueso (ó pasta de dátiles)
Unas cucharadas de agua de azahar
Una pizca de canela
Azúcar glasé

Elaboración:
Se deshuesan los dátiles y se mezclan con un poco de agua de azahar y una pizca de canela, machacándolos y formando una pasta. Se forman pequeños rulitos con esta masa, que nos servirá para rellenar cada pastelillo.
Por otro lado colocamos en un recipiente la harina, el azúcar, la levadura y canela, añadimos la margarina, aceite y agua de azahar y amasamos todo junto. Formamos una bola y la dejamos enfriar unas horas tapada con un paño.
Para formar los pastelitos, cogemos pequeñas porciones de masa, las aplastamos un poco con los dedos formando una pequeña torta redondeada, colocamos la mezcla de dátiles en el centro y cerramos presionando bien, formando pequeñas montañitas ó bien formando pequeños pastelitos con forma de croqueta alargada.

Los colocamos en una bandeja de horno previamente engrasada y horneamos los pastelillos a unos 180º hasta que estén ligeramente dorados, unos 20-30 minutos.
Se dejan enfriar y se espolvorean con azúcar glasé.  

NOTA: Para ambas recetas, si las preparamos de un día para otro se realza su sabor y los dulces quedan aún más apetitosos.

Ø  Para saber más:


Por: Lati Escudero

miércoles, 15 de abril de 2015

Semana Mundial de la Alergia 2015

Foto: http://www.worldallergy.org/UserFiles/waw15-clr-logo.jpg

Con motivo de la Semana Mundial de la Alergia 2015  que convoca cada año la Organización Mundial de la Alergia –WAO-, en esta ocasión con el tema Alergias Respiratorias, desde Cocinar Rico y Sano nos gustaría hacer hincapié en la importancia de no confundir las alergias alimentarias con las intolerancias (como es el caso de la intolerancia al gluten y a la lactosa), ya que los síntomas son diferentes, y en el caso de las alergias, se pueden producir reacciones rápidas y graves que conviene conocer bien. En este enlace de la AEPNAA se resume la Clasificación de las reacciones adversas a alimentos


Según la EAACI, la alergia es un problema de salud pública de proporciones pandémicas que afecta a más de 150 millones de personas en Europa.

Según los expertos, 1 de cada 3 niños tiene alguna enfermedad alérgica y se espera que más del 50% de los europeos padezcan estas dolencias en 10 años.

Las enfermedades alérgicas pueden limitar las actividades de la vida diaria y reducir por tanto la calidad de vida. Esto es especialmente relevante cuando coexisten varias simultáneamente en el mismo individuo. Aparte del sufrimiento individual que producen, las enfermedades alérgicas acarrean una carga socioeconómica muy alta para los pacientes y sus familias.

Según recoge la ASOCIACIÓN ESPAÑOLA DE PERSONAS CON ALERGIA A ALIMENTOS Y LÁTEX (AEPNAA) en su página:

-          Según SEAIC, dos millones de españoles son alérgicos a los alimentos, que representan una de las causas más frecuentes de anafilaxia.

-          Frutos secos, frutas y marisco son los principales causantes de las alergias entre los adultos, mientras que la leche, el huevo y el pescado son los alimentos que crean más problemas entre los niños de 0 a 2 años.

-          La anafilaxia es la reacción alérgica más grave que puede ocurrir, llegando a poner en riesgo la vida. Según SEAIC, "a pesar de su gravedad y de las posibles consecuencias, es una patología pobremente reconocida y tratada de forma inadecuada en muchas ocasiones".

En el caso de las intolerancias, la reacción suele aparecer más lentamente, produciendo efectos más a largo plazo y más frecuentemente asociado a  molestias digestivas y malabsorción.


Algunas recetas dulces sin huevo, leche ni frutos secos:

      Crumble de manzana* (sustituir la leche por leche vegetal)
-     Bizcocho sencillo
-     Cobbler de melocotón* (sustituir la leche por leche vegetal)
En próximos posts: receta de pestiños y dulces árabes de dátiles.

Ø  Para saber más:


viernes, 10 de abril de 2015

Risotto de setas y brie

A los risottos los expertos en cocina le llaman arroz meloso. Para conseguir la melosidad, hay que añadir el caldo al arroz poco a poco y removerlo a menudo para que suelte el almidón y añadir al final, como marca la receta tradicional italiana, queso parmesano. Hay muchas versiones en función del tipo de caldo e ingredientes empleados, pero se puede preparar con espinacas, con coliflor, con marisco, con erizo de mar…, o simplemente “a la milanesa”, con azafrán y caldo de ave. Hoy…

RISOTTO DE SETAS Y BRIE

Ingredientes para 4 personas:
360 g de arroz
½ cebolla pequeña
4 cucharadas de aceite de oliva
400 g de setas frescas
50 g de setas deshidratadas ó 100 g de champiñones
½ vasito de vino blanco seco
Más de 1 litro de caldo de verduras ó de ave (el volumen de 2 medidas y ½ de arroz)
80 g de queso Brie
30 g de queso parmesano rallado
1 cucharadita de mantequilla
Pimienta negra
Tomillo
Sal

Elaboración:

En primer lugar ponemos las setas deshidratadas en remojo 20 minutos, las escurrimos, desechando el agua, y las cocemos en 1 vaso de agua hasta que estén tiernas. Las reservamos junto con el jugo. Si empleamos champiñones, los lavamos, los partimos en trozos pequeños y los cocemos “al natural”, con tan solo el agua que les quede de haberlos lavado, con un poco de sal y unas gotas de zumo de limón, como ya indicamos en este post, reservándolos posteriormente.

Las setas frescas las limpiamos con papel de cocina humedecido, pero sin mojarlas bajo el grifo, y las cortamos en láminas muy finas.

En un recipiente tipo wok o sartén amplia rehogamos la cebolla, cortada muy fina, en el aceite de oliva, hasta que esté transparente. Añadimos el vino y dejamos que se evapore unos minutos a fuego fuerte. Añadimos las setas frescas y dejamos que se ablanden un poco, tapando y bajando el fuego unos minutos.

Añadimos ahora el arroz (que habremos medido previamente) y agregamos las setas y/o champiñones que habíamos reservado junto con sus jugos, que potenciarán el sabor a setas del arroz. Preparamos un recipiente con caldo caliente, equivalente al volumen de 2 medidas y ½ de arroz.

Este caldo lo iremos añadiendo poco a poco, en 4 ó 5 veces, al arroz, removiendo a menudo para conseguir la consistencia típica del risotto. A media cocción podemos tapar y dejar cocer unos 5 minutos sin remover.

Cuando el arroz esté casi hecho, añadimos el queso brie en daditos, el parmesano rallado y una cucharadita de mantequilla.

Sazonamos con pimienta, tomillo y sal, la que admita en función del sabor ó sazonamiento del caldo.

Removemos unas cuantas veces más hasta que los sabores estén bien unificados y el arroz en su punto, sin que se pase.

Tendremos la mesa preparada y servimos enseguida, ya que es muy importante servir el risotto inmediatamente para que no pierda la consistencia deseada.

Por: Lati Escudero

martes, 7 de abril de 2015

Inocuidad de los alimentos: Lema de la Campaña Mundial de Salud Pública de la OMS con motivo del Día Mundial de la Salud 2015

Cada año, la Organización Mundial de la Salud (OMS) elige un ámbito prioritario entre los problemas de salud pública mundiales como tema para el Día Mundial de la Salud, que se celebra el 7 de abril, día que marca el aniversario de la Organización. El tema del Día Mundial de la Salud de 2015 es la inocuidad de los alimentos.

Foto: http://www.who.int/campaigns/world-health-day/2015/event/es/
Una cuestión de importancia crucial para toda la población del planeta y las diversas partes interesadas, como los gobiernos, la sociedad civil, el sector privado y los organismos intergubernamentales. Si bien la inocuidad de los alimentos sustenta la seguridad alimentaria, no debe confundirse con ella. La inocuidad de los alimentos es una esfera de actuación de salud pública destinada a proteger a los consumidores de los riesgos de intoxicación alimentaria y de las enfermedades agudas o crónicas de transmisión alimentaria. Los alimentos insalubres pueden provocar múltiples problemas de salud: enfermedades diarreicas y virales (los primeros casos de ébola se asociaron con el consumo de carne de animales silvestres contaminados); problemas reproductivos y de desarrollo y cáncer. Así pues, la inocuidad de los alimentos es una condición previa para la seguridad alimentaria.

Constantemente aparecen nuevas amenazas para la inocuidad de los alimentos. Los cambios en la producción, la distribución y el consumo de alimentos (por ejemplo, la agricultura intensiva, la globalización del comercio de alimentos, la restauración colectiva y la venta de alimentos en la calle), los cambios medioambientales, la aparición de nuevas bacterias y toxinas, y la resistencia a los antimicrobianos, potencian el riesgo de contaminación de los alimentos. El aumento de los viajes y del comercio incrementa la posibilidad de que se propague la contaminación.

La Organización Mundial de la Salud ayuda y anima a los países a prevenir, detectar y hacer frente a los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, de acuerdo con el Codex Alimentarius, una recopilación de normas, directrices y códigos de prácticas que abarcan todos los alimentos principales
El Día Mundial de la Salud de 2015 ofrece la oportunidad de alertar a los gobiernos, los productores, los distribuidores y la población en general sobre la importancia de la inocuidad de los alimentos y sobre lo que cada uno puede hacer para asegurar que los alimentos que consume sean inocuos.

Mensajes para los consumidores:

• Infórmese: ¿Qué sabe sobre los alimentos que ingiere?
-Lea las etiquetas de los productos alimenticios en el momento de comprarlos y de prepararlos.
- Familiarícese con los agentes microbiológicos y químicos peligrosos presentes en su región. 
  - Aprenda a tomar las debidas precauciones al preparar alimentos específicos que pueden ser peligrosos si no se manipulan adecuadamente (por ejemplo, el pollo crudo, la mandioca, etc.)
-Aprenda a preparar y a conservar alimentos de otras culturas con las que no esté familiarizado (por ejemplo, los sushis)
• Manipule, almacene y prepare los alimentos de manera segura
- Ponga en práctica las cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS cuando manipule y prepare alimentos (mantenga la limpieza; separe alimentos crudos y cocinados; cocine los alimentos completamente; mantenga los alimentos a temperaturas seguras; use agua y materias primas inocuas).
- Evite la cocción excesiva de los alimentos al freírlos o cocinarlos a la plancha o al horno, ya que se pueden producir sustancias químicas tóxicas.
- En la cocina, almacene los productos químicos en un lugar seguro.
-No reutilice los envases que contenían originalmente productos químicos para almacenar alimentos.
• Enseñe prácticas saludables a los demás miembros de su comunidad

• Tome decisiones seguras/sensatas
-Tome precauciones especiales al preparar alimentos destinados a embarazadas, niños, ancianos o enfermos (personas con sistemas inmunitarios más débiles).
- Cuando consuma alimentos de vendedores ambulantes o en bufés de hoteles o restaurantes, asegúrese de que los alimentos cocinados no están en contacto con los alimentos crudos que podrían contaminarlos.
-Asegúrese de que los alimentos que consume se preparan y conservan en buenas condiciones higiénicas (limpieza, cocción completa y mantenimiento de los alimentos a la temperatura correcta: caliente o de refrigeración/sobre hielo).
- Al hacer la compra, mantenga la carne cruda, el pollo, el pescado y los mariscos separados del resto de la compra en su cesta o carrito de la compra, y utilice bolsas diferentes para el transporte de esos alimentos.
-Cuando tenga alguna duda sobre la inocuidad del agua potable, hiérvala o trátela antes de beberla.
• Disfrute la comida
- Asigne la máxima prioridad a la inocuidad de los alimentos con el fin de prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria, proteger la salud de su familia y de la comunidad y tener confianza en la inocuidad de los alimentos que consume.
- La ingestión de alimentos inocuos, nutritivos y saludables proporciona la energía
necesaria para gozar de un estilo de vida activo y saludable.
La comida reúne a las personas. Festeje con alimentos inocuos, saludables y nutritivos
Los alimentos nos permiten aprender, tener nuevas experiencias y apreciar otras culturas.
Los alimentos, la cocina y la comida desempeñan una función central en todas las culturas.

La campaña también tiene como finalidad crear sinergias y participar en otros eventos nacionales e internacionales relacionados con la alimentación y la nutrición, como la  EXPO Milano 2015, que lleva por tema “Alimentar el planeta, energía para la vida”, y que se celebrará del 1 de mayo de 2015 al 31 de octubre de 2015. Durante ese periodo se organizarán varios eventos paralelos relacionados con la inocuidad de los alimentos en Italia y en otros países. (http://www.expo2015.org).


Ø  Para saber más:

viernes, 13 de marzo de 2015

Hoy, para comer… Alboronía

Considerada por algunos gastrónomos como la madre de todos los pistos, la alboronía, en su origen ‘al-baraniyya  era un guiso de la época andalusí con berenjenas que además llevaba ajo, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, muy común en bodas y celebraciones. Luego la receta se ha ido adaptando, dando lugar a platos como el popular y conocido pisto, el zarangollo murciano ó la xanfaina catalana. 
También se prepara en muchos países sudamericanos con plátano maduro como ingrediente y Gabriel García Márquez la menciona en sus novelas:

“Cuando el general abrió los ojos se dio cuenta de que el reloj seguía en la una y siete. José Palacios le dio cuerda, lo puso de memoria, y enseguida confirmó que era la hora correcta en sus dos relojes de leontina. Poco después entró Fernanda Barriga y trató de hacerle comer al general un plato de alboronía”.
Gabriel García Márquez. "El general en su laberinto" (1989).

Esta noticia, de la que se hacía eco la Escuela de Pacientes, reafirma una vez más las bondades de una alimentación basada principalmente en productos vegetales en la prevención de enfermedades. Desde Cocinar Rico y Sano seguiremos proponiendo recetas saludables a base de verduras, que si son de temporada, mejor que mejor, pues estarán en su punto óptimo de sabor y de nutrientes, además de ser más económicas.

ALBORONÍA
Ingredientes para unas 4 personas:
1 cebolla grande
1 pimiento rojo
2 calabacines
2 berenjenas
Un buen trozo de calabaza (unos 300 g)
4 tomates maduros
Comino
Aceite de oliva virgen
Sal y pimienta

Elaboración:
Lavamos bien la verdura y cortamos todos los ingredientes en dados, por separado, reservándolos de forma independiente.
Los tomates los escaldamos introduciéndolos unos segundos en agua hirviendo y refrescándolos en agua fría. Así podremos pelarlos fácilmente y posteriormente cortarlos en dados.
Rehogamos cada verdura por separado para potenciar el sabor de cada una, y  finalmente las uniremos.
Rehogamos primero la cebolla en unas gotas de aceite de oliva y la reservamos.
A continuación, doramos el pimiento, junto con unas cuantas gotas más de aceite. Dejamos que coja color y reservamos junto con la cebolla.
Procedemos de igual manera con cada verdura por separado, la calabaza pelada, el calabacín con su piel y la berenjena sin piel, tapando el recipiente y bajando el fuego para facilitar la cocción pero sin que se ablanden demasiado.
Por último, juntamos toda la verdura en el mismo recipiente y añadimos el tomate maduro pelado en dados y sazonamos.
Dejamos cocer a fuego lento y removemos de vez en cuando. Cuando todo esté tierno, pero sin que la verdura llegue a deshacerse, le añadimos una pizca de cominos majados y sazonamos de nuevo si fuese necesario.
Algunas versiones de la receta también añaden pimentón.
Foto de catorze14

Podemos servir como plato único, ó acompañar la 
alboronía con un huevo cuajado en el centro de la cazuela ó bien como guarnición para acompañar pastas, patatas, ó pescado.





Ø  Para saber más:
Platos populares: La alboronía En este enlace del Grupo Gastronómico Gaditano puedes encontrar más información y curiosidades sobre la alboronía y otra versión de la receta.



Por: Lati Escudero

viernes, 6 de marzo de 2015

Una experiencia televisiva muy sabrosa

Rocío Fernández, paciente y formadora del Aula de Cáncer de Mama de la Escuela de Pacientes, y una servidora fuimos invitadas a asistir a la sección gastronómica que presenta Rakel Romero en el programa “El Salón”, de la cadena local granadina TG7. Allí hablamos de su experiencia sobre la enfermedad y talleres de Cáncer de Mama y recordamos algunos consejos saludables de cara a la prevención del cáncer. Os dejamos las dos saludables y deliciosas recetas que preparó Rocío en el programa y os animamos a seguir su ejemplo de vitalidad y superación.

SALMON A LAS HIERBAS

Sugerencia de presentación
Ingredientes para 4 personas

4 rodajas de salmón
400 ml de leche evaporada
1 cucharada rasa de maizena (opcional)
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Tomillo
Romero
Pimienta
Sal

Guarnición:
1 manojo de espárragos
1 pimiento rojo
2 patatas medianas
Brócoli

Elaboración:

En primer lugar preparamos la guarnición que nos servirá de acompañamiento.
Tras cortarles los tallos duros a los espárragos, los escaldamos 2-3 minutos en agua hirviendo, los escurrimos y posteriormente los pasamos por una plancha ó sartén con unas gotas de aceite de oliva.
Cortamos el pimiento en dados y también lo pasamos por la plancha o sartén.
Lavamos bien y asamos ó hervimos las patatas con su piel.
Sazonamos el salmón con pimienta, sal, tomillo y romero y dejamos que se dore en la sartén con unas gotas de aceite de oliva. Una vez que haya cogido color y esté bien hecho lo retiramos de la sartén y lo reservamos.
En la misma sartén que hemos utilizado (retirando parte de la grasa si ésta es excesiva), añadimos la leche evaporada donde habremos disuelto la maizena. Dejamos cocer unos instantes y si se desea, añadimos algo más de pimienta, tomillo ó romero.
Cubrimos el salmón con esta salsa y acompañamos con las patatas y verduras a la plancha y unos ramilletes de brócoli crudo.

MOUSSE DE PAPAYA

Foto de Risager
Ingredientes para unas 2 personas:

1 papaya grande y madura
1 yogur desnatado
2 sobrecitos de estevia en polvo
Hierbabuena (opcional)

Elaboración:

Partimos la papaya por la mitad, le quitamos las semillas y la piel y la cortamos en dados.  La introducimos en un recipiente para batir junto con el yogur y la estevia.
Trituramos bien y servimos bien frío decorando con un poco de hierbabuena.

Recetas de Rocío Fernández

Aquí os dejamos el programa completo. 



Recopilado por: Lati Escudero