viernes, 27 de noviembre de 2015

Hoy…receta saludable de alta cocina del chef Yayo Daporta (II): Fabes de temporada con pil-pil de almejas.


Ingredientes para unas 4 personas:
Unos 100 g de fabes de Asturias por persona
1 cebolla
1 pimiento verde
½ pimiento rojo
1 zanahoria pelada
1 tomate
Un poco de caldo de cocer mejillones ó almejas
Una pizca de pimentón
Sal

Para el pil pil:
Un poco de Fumet de pescado concentrado hecho con merluza
Aceite de oliva virgen, de una variedad suave
1/2 kg de almejas grandes muy frescas

Para el crujiente de tempura:
Harina de arroz
Agua muy fría

Elaboración:
Si usamos fabes secas, las pondremos a remojar durante unas 12h horas y cambiamos el agua del remojo un par de veces.
Ponemos agua fría en una olla, introducimos en ella las fabes escurridas y las verduras lavadas y enteras. Durante la primera media hora, damos fuego fuerte, y vamos corrigiendo de agua si fuera necesario durante todo el proceso de cocción. Pasado este tiempo bajamos a fuego medio, retiramos la verdura y dejamos cocer lentamente.
De vez en cuando escaldamos y refrescamos las fabes, para que así queden enteras y no se rompan, pero sin revolverlas con ningún utensilio.

También podemos emplear una olla a presión, en cuyo caso las cocinaremos unos 15 minutos a fuego lento contando desde que empieza a salir vapor.
Trituramos las verduras y algunas de las alubias que se hayan roto, con ayuda de una thermomix ó batidora, junto con un poco de su propio caldo  y un poco de caldo de cocción de mejillones (reservar de la receta del post anterior). Las colamos ó pasamos por un chino y las añadimos a las fabas, y dejamos que sigan cociendo a fuego lento hasta que el guiso se trabe y espese un poco.
Pasado el tiempo total de cocción deberemos de probar si la judía esta tierna. Sabremos que está lista, si poniendo una en la lengua y apretando contra el paladar se deshace sin problemas. 
El tiempo de cocción sin olla a presión puede variar entre 2 ó 2 horas y media,  dependiendo de la calidad de la legumbre.
NOTA: Si usamos faba fresca, la cantidad para cuatro personas será de unos 200 g por persona y el tiempo de cocción se reduce generalmente a la mitad. Si se tiene la posibilidad de conseguir fabes frescas de temporada, que se dan en otoño, mucho mejor, ya que resultan más exquisitas y menos pesadas que las que se secan a lo largo del año. Las fabas frescas, tienen una piel más suave, una textura más mantecosa, y un sabor muy especial.
Una vez tiernas sazonamos con una pizca de pimentón y sal según gustos. También se les puede añadir una cucharada de alga Codium u otra alga que tengamos a mano, triturada con un poco de caldo, para potenciar el sabor a mar del plato.
Elaboración del pil-pil:
Mientras tanto prepararemos una salsa pil-pil, salsa típica de la cocina vasca que se suele preparar con pescados que sueltan gelatina como el bacalao.
En este caso, como las almejas no sueltan gelatina, se parte de fumet de merluza muy concentrado, que habremos dejado reducir hasta casi tener gelatina. Se deja enfriar.
Poco a poco, en un bol y con unas varillas, emulsionamos un poco del caldo concentrado con el aceite, añadiéndolo muy, muy lentamente en forma de hilo fino, hasta que monte y ligue como una mayonesa. Si es necesario se pueden añadir unas gotas de agua fría durante el proceso.
Las almejas se lavan con agua fría abundante para quitarles la tierra, añadiendo un puñado de sal en el último enguaje. Después las escaldamos unos segundos en agua hirviendo. Podemos entonces emplearlas así ó retirarles la concha para tener un plato más fácil de comer.
Para montar el plato individual:
Servimos un plato de fabes, y colocamos por encima un montoncito de almejas cocidas, rociamos con unas 2 cucharadas de salsa pil pil, y decoramos con algas secas, perejil y opcionalmente, unos crujientes de tempura, que prepararemos formando una pasta con la harina de arroz y friendo gotitas de esta pasta en aceite caliente abundante.
COMENTARIO DIETETICO: Este plato es un exponente estupendo de nuestra dieta mediterránea, que combina legumbres con hortalizas, productos del mar y aceite de oliva, siendo recomendable en casos de diabetes, hiperlipemias, hipertensión (limitando la sal),  ó sobrepeso (limitando el aceite empleado y evitando el crujiente), ó estreñimiento.
Ø  Otra opción más tradicional sería preparar las almejas a la marinera y añadirlas al guiso unos minutos antes de servir.
Foto: jlastras
Ø  Para saber más:
Restaurante Yayo Daporta en Cambados (Pontevedra)


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