miércoles, 17 de abril de 2013

ANISAKIS: Preguntas frecuentes y recomendaciones básicas

Boquerones en vinagre


¿Qué es el Anisakis?


El Anisakis es un parásito natural de la familia Anisakidae que se hospeda de forma natural en el estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines). Los huevos de los parásitos se liberan al mar donde se transforman en larvas que son ingeridas por peces, crustáceos y cefalópodos, por lo que el hombre es un hospedador accidental al ingerir el pescado crudo o insuficientemente cocinado donde se mantienen las larvas activas de Anisakis.

 

¿Se ve fácilmente? ¿En qué pescados se encuentra?


A simple vista, las larvas de Anisakis son gusanos pequeños con una longitud de 20-30 milímetros, de color blanquecino-rosado, y se pueden ver en el pescado sin necesidad de un microscopio, pero al encontrarse, ocasionalmente, enquistadas en el músculo pueden pasar desapercibidas a los ojos del consumidor.
Se han encontrado en más de 35 especies de pescado principalmente en las vísceras y cavidad visceral, y en menor proporción en el músculo y falda. Entre las especies más parasitadas destacan la merluza, el chicharro, el lirio y el bacalao. El que los pescados estén más o menos parasitados depende de la edad, tamaño y zona de captura de las especies, no de su frescura.

 

¿Cómo afecta al consumidor? ¿Cuáles son los síntomas? ¿Qué debo hacer?


Al ingerir pescado crudo o poco cocinado con larvas de Anisakis se pueden producir dos cuadros clínicos: digestivo y alérgico. En condiciones normales de cocinado, el parásito es inactivado y se elimina por heces sin causar síntomas estomacales.

El cuadro digestivo se conoce como “Anisakiasis” y se produce como resultado de la reacción inflamatoria ocasionada por la penetración de las larvas activas en la mucosa del estómago. Entre los síntomas ocasionados, gastritis con dolor abdominal, naúseas y vómitos, diarrea, y en ocasiones fiebre. Se diagnostica mediante una endoscopia y se trata mediante la extracción de larvas.

El cuadro alérgico, sin necesidad expresa de presentar cuadro digestivo, se presenta en algunas personas como una reacción inmunológica. Los síntomas varían en gravedad desde afectación cutánea (urticaria o angiodema) hasta la anafilaxia en más del 20% de los pacientes, y se producen a las pocas horas de ingerir pescados o cefalópodos parasitados, independiente de que el pescado esté poco cocinado o no. En el País Vasco, este parásito es el responsable del 10% de los casos de anafilaxia y el 32% de los casos de urticaria en adultos de entre 40 y 60 años.

Si has estado expuesto alguna vez al Anisakis, en algunos casos puedes desarrollar alergia al mismo, por lo que tienes que evitar exponerte de nuevo al parásito. Si notas intolerancia al pescado u otro tipo de alteraciones gástricas o intestinales repetidas, es mejor que acudas al médico para que te examine.

 

¿Cómo se destruye el parásito en el pescado?


El correcto cocinado del pescado elimina el parásito de forma eficaz porque las temperaturas de más de 60ºC durante 10 minutos son suficientes para destruir las larvas.
La congelación a 20º grados bajo cero, al menos durante 24-48 horas destruye también el parásito.


Consejos de compra:

  • Elige el pescado por su frescura y pedir en la pescadería su evisceración.
  • En caso de que no sea posible eviscerarlo al comprarlo, limpia bien el pescado al llegar a casa: elimina las escamas y las vísceras lo antes posible y lava la cavidad visceral correctamente.
  • Mantén la cadena de frío hasta su preparación culinaria

Consejos en el hogar:

  • Si vas a consumir el pescado prácticamente crudo o crudo (ej. sashimi, sushi, huevas de pescado), en vinagre (ej. boquerones), marinado (ej. ceviches), en salmuera (ej. arenques) o ahumado (ej. caballa, salmón salvaje), debes congelar previamente durante 24-48 horas.
  • Cocina correctamente el pescado para lograr los 60ºC en toda la pieza con total seguridad. Dichas temperaturas se alcanzan en la cocción y fritura, pero en el caso de asado (horneado, brasa o plancha) se recomienda abrir el pescado para garantizar que se alcanzan los 60ºC en el interior de la pieza.

Consejos para las personas alérgicas:

  • En casa: Toma las mismas precauciones que para la población general en cuanto al cocinado o congelado en casa. Y, además, ingiere principalmente la parte de la cola, y evita pescados de pequeño tamaño (como anchoas y sardinas).
  • En bares y restaurantes: Evita comidas que contengan pescado fuera del domicilio, y en su defecto, avisar al camarero de tu alergia al Anisakis y exponerle las opciones de consumo.
No obstante, desde diciembre de 2006, los establecimientos de restauración están obligados a congelar el pescado que vaya a ser consumido crudo o poco cocinado. 

Además, deben poner en conocimiento de sus clientes (mediante carteles o en la carta) que los pescados a consumir han sido congelados.

En caso de riesgo vital, evita pescados marinos y cefalópodos, y opta por pescados de agua dulce y de piscifactoría.

 

Siete razones para seguir comiendo pescado


Caballas al horno
Se recomienda consumir pescado al menos dos o tres veces por semana.
El pescado es un alimento nutritivo, sabroso y muy saludable, esencial en cualquier dieta sana y equilibrada. Su consumo es altamente beneficioso para la salud por las siguientes razones:
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  1.      Rico en proteínas de alto valor nutritivo aportándonos todos los aminoácidos esenciales necesarios para formar y mantener los órganos, tejidos y nuestro sistema de defensa frente a infecciones y agentes externos.
  2.     Fuente muy valiosa de Omega 3, que reducen el nivel de colesterol "malo" (LDL), triglicéridos, y la presión arterial y nos protegen frente a enfermedades cardiovasculares, autoinmunes e inflamatorias.
  3.       Rico en vitaminas (A, D, E, grupo B)
  4.    Alto contenido en minerales (yodo, hierro, fósforo, flúor, magnesio, calcio, sodio y potasio), ambos necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo
  5.    Aporte calórico relativamente bajo por su bajo contenido en grasas (2-5%), que además son insaturadas, considerándose las grasas más saludables para el organismo.
  6.      Pobre en sodio, por lo que se convierte en un alimento idóneo para personas que llevan a cabo dietas bajas en sal.
  7.     Fácil de digerir.
Altamente recomendable para embarazadas, lactantes y niños durante periodos de crecimiento debido a los beneficios mencionados anteriormente.
Fuente: Elika.net
Ø      Para saber más:




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