viernes, 5 de julio de 2013

ADITIVOS ALIMENTARIOS (II): NITRITOS, NITRATOS Y OTROS ADITIVOS QUE CONVIENE CONOCER

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En el post anterior, hablamos de una serie de aditivos cuyo uso no estaba recomendado en niños ni en personas con asma o alergias o alérgicos a la aspirina. A ellos podríamos añadir otros de los que también se habla mucho hoy en día:
Ø     E-214 a E-219: Parabenes:
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general parabenes, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras. Se utilizan para la protección de derivados cárnicos, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa. Algunas personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.
Actualmente son una sustancia muy controvertida, al considerarse que pueden actuar como disruptores endocrinos. Nicolás Olea, experto de la Universidad de Granada nos habla de ello en este enlace. En este otro enlace, la OCU expone su opinión sobre los cosméticos con parabenes.

Ø     E-230, E-231, E-232 y E-233: Bifenilos:

Se usan para recubrir la superficie de cítricos y plátanos. No se eliminan fácilmente, por lo que es importante lavar muy bien la cáscara de naranja y limón antes de su manipulación o empleo en repostería. También se consideran disruptores endocrinos.


lemon

Ø  E-249, E-250, E-251 y E-252: NITRITOS Y NITRATOS


El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio.

Por una parte, se sitúa el riesgo de la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitarlo, se debe utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. Las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación.



Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos.
La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.

Técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas.
En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos. 

En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes). En algunos países (USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.

Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser porque los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de la bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que es extremadamente tóxica.

Por otra parte, los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en concentraciones muy elevadas en las espinacas o el apio, remolacha, acelga ó agua de bebida.

Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.

No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.

Ø     E-320 y E-321: BHA y BHT
Estos antioxidantes sintéticos se utilizaron inicialmente en la industria petrolífera.

Desde los años cuarenta se utilizan como aditivos alimentarios para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc.

Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tienen acción mutagénica, pero son capaces de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate.

El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata y en el esófago de monos, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido. Su utilización está autorizada en la mayoría de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de estos antioxidantes. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas y problemas de reproducción en ratas y ratones, pero no en otras especies animales.

Ø     E-407 Carragenanos

Los carragenanos se obtienen de varios tipos de algas usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de 600 años.

En España está autorizado su uso en derivados lácteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados cárnicos y de pescados enlatados, etc.

La seguridad para la salud del consumidor en la utilización de los carragenanos como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes años, por el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado, del que se demostró que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cáncer colorrectal. Además, parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulación y esta captación puede estar relacionada con ciertos trastornos inmunológicos observados también en animales.

Ø     E-430 a E-436 Estearato de polioxietileno y derivados

Estas substancias se utilizan como emulsionantes y detergentes en distintas aplicaciones. En determinadas condiciones son capaces de inducir alteraciones en el estómago de ratas con deficiencias nutricionales previas. La autorización de su uso como aditivo alimentario está en reconsideración por parte de la UE.

A MODO DE RESUMEN:

·        No abusar de los derivados cárnicos (embutidos, salchichas…) y acompañarlos de fruta fresca rica en vitamina C. En este post proponemos 30 alternativas para no recurrir siempre al bocadillo de embutido.  Mejor usar las carnes frescas no procesadas.
·        No consumir alimentos muy procesados
·        Lavar bien la fruta y la verdura antes de su consumo 


Apples in Copper Colander


·   Siempre que sea posible consumir productos que no hayan sido tratados con pesticidas.

Tabla resumen de aditivos cuyo uso sería mejor evitar ó reducir al máximo, especialmente por niños, mujeres embarazadas ó personas alérgicas ó asmáticas:

Colorantes: E-102, E-104, E-107, E-110, E-122, E-123, E-124, E-127, E-131
Acido benzoico y benzoatos: E-210 a E-213
Parabenes: E-214 a E-219
Sulfitos: E-220 a E-228
Nitritos y nitratos: E-249, E-250, E-251, E-252
BHA y BHT: E-320 y E-321
Carragenatos: E-407
Emulsionantes: E-430 a E-436


Por: Lati Escudero

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