jueves, 31 de marzo de 2011

El Aceite de Oliva (I)

El cáncer colorrectal ha sido asociado con la dieta, y en este sentido, algunos estudios indican que los altos consumos de frutas, verduras, aceite de oliva y pescado, junto al bajo consumo de carne, grasa animal y productos lácteos, podrían tener un efecto protector frente a este tipo de tumores.

En este post analizamos las características y tipología del aceite de oliva.

Öl 2

El aceite de oliva virgen extra es un zumo natural que conserva el sabor, aroma, vitaminas y todas las propiedades del fruto del que procede, siendo además el único aceite vegetal que puede consumirse directamente virgen y crudo.

El aceite de oliva se obtiene del fruto del olivo, Olea europea, árbol de la familia de las Oleáceas. Procede de la región comprendida entre Irán, Turquía y Egipto, desde donde se extendió por el Mediterráneo.

En el siglo XVI fue introducido en el continente americano, aunque el 98 % de todos los olivos del mundo se encuentran en los países ribereños del Mediterráneo. Aunque los diversos pueblos que lo forman conocían las técnicas de extracción del aceite, fueron los árabes quienes las perfeccionaron.

Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o molino donde se criba. Se eliminan hojas, ramillas y cuerpos extraños y se pasa a la molienda, que debe realizarse en las 24 horas siguientes a su recogida para obtener aceites de alta calidad.

Pero ¿qué diferencia hay entre los distintos tipos de aceite de oliva?

-Aceite de oliva virgen extra: se obtiene únicamente por medios mecánicos y en frío. Conserva todas sus propiedades intactas y tiene una acidez inferior a 1 grado. La baja presencia de ácidos grasos libres hace que éste sea el aceite de más calidad. Contiene vitamina E, provitamina A, antioxidantes y sustancias responsables del aroma y sabor.
-Aceite de oliva virgen: Su acidez oscila entre 1 y 2 grados. Presenta buen olor y sabor y mantiene sus propiedades nutricionales.
-Aceite de oliva: Consiste en una mezcla de aceite de oliva virgen y de aceite de oliva refinado en distintas proporciones. ¡Ojo! Es el más común en el mercado.
-Aceites refinados y aceite de orujo: Para aprovechar y extraer el aceite retenido tras la primera presión, o debido a que procede de frutos de mala calidad, se utilizan disolventes orgánicos, que posteriormente deben ser eliminados. También se somete al aceite a procesos de decoloración y desodorización. Los aceites resultantes pierden la mayor parte de las propiedades beneficiosas del aceite de de oliva, por lo que se suelen mezclar con el virgen.

En resumen, siempre que sea posible, y sobre todo para emplear en crudo, debemos escoger ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Si compramos aceite de oliva “a secas” estamos pagando por aceite refinado al que se le ha añadido un poco de aceite virgen para darle gusto.

Independientemente de esto, el aceite de oliva de cualquier tipo es una de las grasas más saludables que existen debido a su elevado contenido en ácidos grasos monoinsaturados (73,7%), frente a p. ej el aceite de girasol (20,2%).

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