martes, 5 de abril de 2011

Aceite de Oliva (II)

¿Cómo se mide la calidad del aceite de oliva? En esta segundo post analizamos su calidad, así como las denominaciones de origen. También encontraréis algunos enlaces para saber más.

La calidad del aceite de oliva se mide por Parámetros Químicos, como el grado de acidez. Se refiere a la proporción de ácidos grasos libres que contiene el aceite y no tiene relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor, sino una garantía de un fruto sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. También a partir del Análisis sensorial de sus características organolépticas (olor, sabor y color), definidas por los expertos a través de una cata.

En España se cuentan más de 260 variedades de olivo que permiten, al igual que en los grandes vinos, asociar las cualidades y sabores complementarios de distintas variedades. Encontramos aceites de sabor muy dulce y suave, junto a otros de gran cuerpo y carácter con un agradable sabor amargo o picante de diferentes intensidades.

Algunos de los aromas y sabores que podemos encontrar en los virgen extra españoles son: el frutado de aceituna verde, el almendrado, el dulce, el manzana verde, el amargo, el picante, el frutado de otras frutas, etc.

Las Denominaciones de Origen:
Como líder en la producción mundial de aceite de oliva, España protege la tipicidad de sus aceites, reconociendo Denominaciones de Origen Protegidas (DOP)que permiten definir el origen de los aceites y las variedades de aceituna empleadas. Los productos con denominación de origen protegida deben estar estrechamente vinculados con la región cuyo nombre llevan.

Enlaces para saber más:
- A pedir de boca - Aceite denominación de origen Sierra de Segura
Recorrido por la zona de la Sierra de Segura de Jaén, donde se cultiva el olivar de montaña. De estos olivares se obtiene el aceite con denominación de origen 'Sierra del Segura'. Características de los olivares de montaña y su contribución al desarrollo económico sostenible de la zona. Procesos industriales para la obtención del aceite y gastronomía típica de la zona, basada en el aceite de oliva virgen extra.

- Otras denominaciones de origen:
http://www.domontesdegranada.com/
http://www.dobaena.com/
http://www.siurana.info/indexCas.html


Por último, os queremos recomendar un libro para saber más: 'La cocina del aceite de oliva'. Lourdes March. Ed Alianza.

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