viernes, 10 de abril de 2015

Risotto de setas y brie

A los risottos los expertos en cocina le llaman arroz meloso. Para conseguir la melosidad, hay que añadir el caldo al arroz poco a poco y removerlo a menudo para que suelte el almidón y añadir al final, como marca la receta tradicional italiana, queso parmesano. Hay muchas versiones en función del tipo de caldo e ingredientes empleados, pero se puede preparar con espinacas, con coliflor, con marisco, con erizo de mar…, o simplemente “a la milanesa”, con azafrán y caldo de ave. Hoy…

RISOTTO DE SETAS Y BRIE

Ingredientes para 4 personas:
360 g de arroz
½ cebolla pequeña
4 cucharadas de aceite de oliva
400 g de setas frescas
50 g de setas deshidratadas ó 100 g de champiñones
½ vasito de vino blanco seco
Más de 1 litro de caldo de verduras ó de ave (el volumen de 2 medidas y ½ de arroz)
80 g de queso Brie
30 g de queso parmesano rallado
1 cucharadita de mantequilla
Pimienta negra
Tomillo
Sal

Elaboración:

En primer lugar ponemos las setas deshidratadas en remojo 20 minutos, las escurrimos, desechando el agua, y las cocemos en 1 vaso de agua hasta que estén tiernas. Las reservamos junto con el jugo. Si empleamos champiñones, los lavamos, los partimos en trozos pequeños y los cocemos “al natural”, con tan solo el agua que les quede de haberlos lavado, con un poco de sal y unas gotas de zumo de limón, como ya indicamos en este post, reservándolos posteriormente.

Las setas frescas las limpiamos con papel de cocina humedecido, pero sin mojarlas bajo el grifo, y las cortamos en láminas muy finas.

En un recipiente tipo wok o sartén amplia rehogamos la cebolla, cortada muy fina, en el aceite de oliva, hasta que esté transparente. Añadimos el vino y dejamos que se evapore unos minutos a fuego fuerte. Añadimos las setas frescas y dejamos que se ablanden un poco, tapando y bajando el fuego unos minutos.

Añadimos ahora el arroz (que habremos medido previamente) y agregamos las setas y/o champiñones que habíamos reservado junto con sus jugos, que potenciarán el sabor a setas del arroz. Preparamos un recipiente con caldo caliente, equivalente al volumen de 2 medidas y ½ de arroz.

Este caldo lo iremos añadiendo poco a poco, en 4 ó 5 veces, al arroz, removiendo a menudo para conseguir la consistencia típica del risotto. A media cocción podemos tapar y dejar cocer unos 5 minutos sin remover.

Cuando el arroz esté casi hecho, añadimos el queso brie en daditos, el parmesano rallado y una cucharadita de mantequilla.

Sazonamos con pimienta, tomillo y sal, la que admita en función del sabor ó sazonamiento del caldo.

Removemos unas cuantas veces más hasta que los sabores estén bien unificados y el arroz en su punto, sin que se pase.

Tendremos la mesa preparada y servimos enseguida, ya que es muy importante servir el risotto inmediatamente para que no pierda la consistencia deseada.

Por: Lati Escudero

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