viernes, 9 de marzo de 2012

La patata II

Al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y poderosos cultivaban en macetas. Más tarde se empleó como alimento para el ganado y se consideraba un alimento propio de las clases económicas más pobres. Hoy día es uno de los alimentos más populares del mundo.
Potatoes (1998)


Los españoles conocieron el cultivo de la patata en la primera mitad del siglo XVI de la mano de los incas, que llamaban a la planta ‘pápa’, en Quechua. La similitud de la patata con la batata favoreció que los conquistadores las confundieran y llamaran a ambas patata, siendo en el siglo XVIII cuando empezaron a diferenciarlas.
Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y poderosos cultivaban en macetas, pues eran demasiado preciadas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en dolor de barriga o incluso envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejuicios contra esta planta ultramarina.
Más tarde se empleó como alimento para el ganado y se consideró un alimento propio de las clases económicas más pobres. Pero la extensión del hambre y los experimentos del botánico francés Parmentier terminaron con los prejuicios. En el siglo XIX, la patata fue desplazando al cultivo de legumbres y su consumo se fue extendiendo cada vez más. Hoy día es uno de los alimentos más populares del mundo y el segundo alimento en cantidad de consumo tras los cereales.
Composición nutricional
Este tubérculo es una fuente muy razonable de energía, si bien aporta menos calorías de las que se le atribuyen normalmente. En muchas ocasiones la patata se identifica más con los cereales que con las hortalizas. Esto se debe a su contenido en almidón, aproximadamente de un 15%. Su aporte de proteínas es bajo, menor que en los cereales. Una patata mediana nos aporta unas 130 calorías.
Patatas nuevas: Menos calorías, más vitamina C e ideales para consumir con piel.
En marzo llegan a nuestros mercados las patatas nuevas. Se distinguen de la tradicional patata vieja no solo por su aspecto, sino también por sus cualidades nutritivas y sus aplicaciones en la cocina.
Las diferencias entre las patatas viejas y las patatas nuevas son notables, las cualidades organolépticas y nutricionales están muy diferenciadas.
Las patatas nuevas presentan una piel más fina y dorada, su carne es de un color más blanco y su composición es más acuosa, sus valores de vitamina C son más elevados y aportan menos calorías,  lo que las hace preferibles con respecto a las patatas viejas a la hora de utilizar este ingrediente en las dietas. Además, se digiere con mayor facilidad, (aunque esto dependerá del modo en que se cocine). Por otra parte,  contienen menos sodio y potasio. Cuando la patata es muy nueva, la piel puede consumirse fácilmente, lavándola bien. Su tamaño suele ser algo más pequeño que el de las patatas viejas.
Hay que tener en cuenta que las patatas, cuando se hierven, pierden parte de sus vitaminas y minerales, por lo que es preferible cocinarlas al vapor. Siempre que sea posible, conviene hacerlo con su piel, ya que debajo de ésta están las principales sustancias nutritivas.
Las patatas viejas tienen una piel más gruesa, sus cualidades organolépticas se han reducido notablemente y no son aptas para determinadas elaboraciones. 
Cómo elegirlas y conservarlas

La patata nueva se conserva algo peor que la patata vieja al tener más cantidad de agua en su composición. Se recomienda, pues, comprarla en pequeñas cantidades. También es importante elegir aquellas que tengan la piel tersa, brillante y fácil de arrancar para poder rasparla en lugar de pelarla. Si se quiere garantizar una buena conservación, conviene guardarlas en un lugar oscuro y aireado.

Se debe evitar tajantemente el consumo de patatas verdes por su contenido en solanina, alcaloide tóxico.

Indicaciones
Está indicada en afecciones de estómago por su fácil digestión y propiedades cicatrizantes de la mucosa digestiva. A nivel de remedio casero, hay médicos que recomiendan el jugo de patata cruda (mezclada o no con manzana ó zanahoria) en casos de gastritis ó úlcera péptica.
Tiene la ventaja de poder usarse de forma similar a la pasta en múltiples platos para personas con intolerancia al gluten.
En personas con diabetes, su consumo con piel puede sustituir con ventaja a otras fuentes de hidratos de carbono como la pasta ó el arroz blanco, que aportan más energía y menos vitaminas.
Usos culinarios
La patata es muy versátil, pudiendo prepararse de múltiples formas, ya sea cocida en ensaladas, guisos, purés, sopas, en salsa verde, etc; también asada, ya sea sola ó acompañada.
A pesar de la popularidad de las patatas fritas, la fritura es la técnica culinaria menos recomendada, ya que las calorías que aporta una patata cocida pueden llegar a triplicarse si ésta se consume frita, resultando también más indigesta.

Potato Salad
También se emplea en la elaboración de productos de repostería.
Recetas
Bacalhau à Brás
Tortilla de patatas sin freir: Preparamos la tortilla como siempre pero las patatas se preparan en el microondas durante 10-15 minutos. Ponemos las patatas y la cebolla cortadas finas, con la sal, y un chorro de aceite (un chorro, nada más) en un recipiente de cristal con tapadera. A los cinco minutos en el microondas removemos las patatas y las ponemos por la otra cara otros cinco ó diez minutos hasta que estén tiernas. Luego procedemos como siempre, nos quitaremos el trabajo de freír las patatas durante media hora o más, y que salgan muy aceitosas. Una tortilla sana y en la que apenas notarán la diferencia.
Accede aquí a la receta de Pastel de Pastor de la semana pasada.
Ø     Para saber más:
Por: Lati Escudero

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