viernes, 24 de febrero de 2012

Moluscos bivalvos: ligeros, ricos en hierro y con poco colesterol

El Blog Cocinar rico y sano cumplió ayer un año y lo queremos celebrar con este post centrado en los ricos mejillones. Esperamos que durante este periodo hayáis disfrutado de las recetas que nuestra nutricionista os ha ido facilitando, recetas ricas, saludables y muy fáciles de elaborar. 
Clams
Características nutricionales

El mejillón o Mytilus edulis es un molusco bivalvo que se encuentra en toda la franja litoral. Se fija a las rocas mediante una estructura llamada biso, que le da una gran capacidad de sujeción necesaria para soportar los embates de las olas. Los filamentos del biso con los que se sujetan a las rocas son muy sólidos, pudiéndose tejer para la confección de ropa. 
Debido a su fácil acceso y cualidades gastronómicas, el mejillón ha sido utilizado como alimento por el hombre desde hace varios miles de años.
Fueron los romanos los que comenzaron a consumirlos en gran escala, cultivándolos por el sencillo método de recogerlos en sus criaderos. Aunque los árabes tuvieron por ellos poco aprecio, después se prestigiaron en España, pues es conocido que el gallego Martínez Motiño, cocinero de Felipe II, los preparaba para este monarca haciéndose gran consumo en su Corte, en parte procedentes de puertos portugueses. 
El Mejillón Mediterráneo es la especie más abundante y casi única en nuestras costas, pues se trata de una especie invasora que ha desplazado de las mismas, incluyendo el Cantábrico, al mejillón común.
Por su abundancia y debido a que se capturan con facilidad, podemos consumir mejillones frescos durante todo el año y a un precio muy asequible.
Son muy nutritivos y su sabor es excelente, a pesar de que se les considera de menor calidad gastronómica que otros moluscos.
Otros moluscos bivalvos destacados serían la almeja fina y chirla, el berberecho, la coquina, la navaja, la ostra y la vieira.
Por su contenido en hierro, las almejas sobre todo, seguidas de  los mejillones y vieiras son un complemento ideal de la dieta en caso de anemia.
Los moluscos bivalvos concentran una cantidad similar de colesterol que la mayoría los pescados (mientras que los crustáceos, incluidos los calamares y similares, muestran un contenido más elevado de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento).
Las proteínas de los mariscos son más fibrosas, tienen más colágeno, motivo por el que son más difíciles de digerir que el pescado.
Moules Frites at Greens of Whitby

Son alimentos no recomendados en casos de ácido úrico elevado: como aspecto negativo, decir que aportan purinas, procedentes de la degradación de las proteínas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en ácido úrico.
·        Almejas: 100 g de almejas (limpias) nos aportan unas 47 kcal; unos 11 g de proteínas, 0,5 g de grasa, 24 mg de hierro y cantidades importantes de fósforo, calcio (128 mg por 100 g) y magnesio. Los berberechos tienen un contenido similar en hierro y calcio.
·        Mejillón: 100 g de mejillones (limpios) nos aportan  unas 67 kcal; unos 11 g de proteínas, menos de 2 g de grasa, 4.5 mg de hierro y cantidades importantes de potasio y fósforo.
No obstante, cuando se habla del valor energético hay que tener en cuenta, su forma de elaboración. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejillón o tigres o unas almejas a la marinera con mucho aceite. Por eso desde aquí os recomendamos algunas formas poco calóricas de prepararlos.
Mejillones al vapor (al estilo gallego)

*     Primero, limpiar muy bien los mejillones con agua y quitarles las “barbas” con un cuchillo.
*     A continuación, introducirlos en una cazuela con un poquito de agua (basta con que cubra el fondo de la cazuela) y ponerla tapada a fuego lento para que abran. Unos 5-10 minutos y después destapar y remover un poco. Hay quien añade un chorrito de vino blanco a la cazuela justo cuando empiezan a abrir los mejillones.
*     Quitar  la cazuela del fuego cuando se hayan abierto la mayoría de los mejillones.

Los que no se abran se tiran y los otros se ponen en una fuente quitándoles un lado de la concha. Para comer, exprimir zumo de limón sobre los mejillones.
En Bélgica, los mejillones se comen en grandes cantidades, nada menos que ¡una cacerola por persona!, sirviéndose al vapor de una forma similar a la anterior, pero añadiendo al agua de cocción cebolla, apio, laurel, sal y pimienta negra, un poco de vino blanco, y acompañados de patatas fritas, constituyendo el plato ‘moules et frites’.
Para hacer el plato más saludable, podemos sustituir las patatas fritas por patatas cocidas y después asadas, como las “Patatas de la abuela” que ya propusimos en un post anterior.
Otras formas de incluirlo en nuestros platos es preparando un salpicón de marisco con tomate, pimiento, cebolla, pepino, palitos de mar, mejillones, pulpo y algunas gambas ó langostinos.
Otras opciones son prepararlos en casa en escabeche, con esta receta de Martín Berasategui, ó incluirlos en arroces y paellas.
También ocasionalmente, o en caso de buscar un aporte calórico extra en personas inapetentes, podemos preparar Mejillones Tigre ó Croquetas de Mejillones y acompañarlos de una buena ensalada verde.

Ø     Receta de la semana:
Sopa de almejas y maíz
Ingredientes para 4 personas:
Clam Chowder
1 cebolla pequeña
2 patatas medianas
1 tallo de apio
3-4 tomates maduros
1 lata pequeña de maíz
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de aceite de oliva
½ kg de almejas
2 vasos de leche desnatada
2 vasos de agua
Perejil
Tomillo
Laurel
Sal y pimienta negra


En primer lugar lavamos bien las almejas dejándolas unos minutos en agua con sal y frotándolas entre sí, cambiando el agua y repitiendo la operación varias veces.
Una vez limpias las cocemos unos minutos junto con un vaso de agua, una hoja de laurel y un chorreón de vino blanco. Reservamos.
Por otra parte, colocamos el aceite y la mantequilla en una cacerola, donde pocharemos la cebolla y el apio en trocitos junto con las patatas, partidas en dados pequeños.  Añadimos después los tomates, también troceados y el maíz. Colamos el caldo de cocción de las almejas y se lo añadimos, junto con la leche, sal, pimienta, tomillo y el otro vaso de agua, dejando cocer unos 15 minutos a fuego suave.
Finalmente añadimos las almejas, rectificamos de sal y pimienta y dejamos cocer unos minutos más hasta que las patatas estén tiernas.

Servir con perejil picado por encima y opcionalmente unas cuantas galletitas saladas redondas.

Ø     Para saber más:
Fiesta de la Ostra (Soutomaior) que se celebra el primer fin de semana del mes de abril.

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