viernes, 15 de abril de 2016

Torreznos de caballa ó melva: Receta del chef Angel León

Conocido como el “chef del mar” por su gran conocimiento y dominio en el uso de productos marineros como pescados, algas e incluso plancton, recogemos en este post la receta de torreznos ó chicharrones de melva de Angel León, chef del restaurante Aponiente. Pueden constituir un picoteo ocasional como alternativa a los tradicionales, sin grasas indeseables y siendo además una manera de aprovechar la piel del pescado azul, que habitualmente se suele desechar.

Foto: Cortezas de bacalao

Este cocinero propone realizarlo con melva, pero también se puede preparar con caballa, bonito, morena, congrio, etc…

Ingredientes:
Varios filetes de melva sin espinas cortados casi al ras de la piel, dejando un poquito de carne pegada.
Sal marina gorda
Pimentón ahumado
 Aceite de oliva suave
Papel de cocina



Elaboración:

Preparamos el pescado de manera que obtengamos varios filetes sin espinas; los cortamos a lo largo con ayuda de un cuchillo bien afilado, de manera que obtengamos las pieles pero dejando un poquito de la carne pegada a la piel del pescado.

Preparamos un lecho de sal marina gruesa y colocamos el filete de piel, lo cubrimos de sal y un poco de pimentón y dejamos reposar unos 30 minutos.

Transcurrido este tiempo retiramos toda la sal y limpiamos su exceso de las pieles con ayuda de un papel de cocina, pero sin enjuagar con agua.

Cortamos las pieles en forma de cuadraditos no muy grandes.

Calentamos el aceite a unos 180-200º, y cuando hierva, pero sin que el aceite llegue a echar humo, introducimos las pieles, y freímos hasta que estén bien tostadas y crujientes.
Escurrimos en papel absorbente y dejamos transcurrir unos minutos antes de servir.

Otra opción parecida y que también nos permitirá aprovechar la piel del bacalao es esta receta de Cortezas de bacalao.

COMENTARIO DIETÉTICO: Por su contenido en sal, estas recetas no están recomendadas a personas con hipertensión, cardiopatías u otras patologías que obliguen a restringir de manera importante el empleo de sal. Por ello en estos casos podemos omitir el paso de introducir la piel en sal.

No obstante, en estos casos, una manera de realzar el sabor de otros platos como arroces, sopas, guisos, croquetas, etc, es aprovechar las espinas de estos pescados, habitualmente no empleados en la elaboración de caldos y fumets, para preparar una infusión suave de pescado.

Partimos de un caldo corto donde habremos hervido durante unos 20 minutos 1 cebolla, la parte blanca de un puerro, una hoja de laurel y un tallo de apio. Lo apartamos del fuego y añadimos las espinas del pescado. Tapamos con un paño limpio y dejamos enfriar el caldo.


Lo colamos y ya tenemos un caldo con un sabor suave y “elegante” a mar, similar al que dice emplear este chef en su restaurante Aponiente situado en El Puerto de Santa María.

Por: Lati Escudero

1 comentario:

  1. Me encanta esta receta de los torreznos!! Me la apunto! Muchas gracias :D

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