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| Foto: agirregabiria |
El
nombre de esta receta, todo un clásico de la cocina vasca, procede de la
onomatopeya del sonido que hace el aceite y jugo del bacalao al calentarse y
burbujear. Es relativamente fácil de realizar, aunque para conseguir que la
salsa ligue hay que tener un poco de paciencia y quizá haya que intentarlo
varias veces hasta conseguir la consistencia deseada.
Junto
con el pil-pil, según los expertos en gastronomía, la salsa verde, en su tinta y
la salsa vizcaína, conforman las 4 salsas tradicionales de la cocina vasca.
Ingredientes para unas 4
personas:
4 lomos de bacalao
desalado en su punto de sal
4-6 dientes de ajo
1 guindilla
1 vaso de aceite de oliva
virgen extra
Elaboración:
Pelamos
los ajos y los cortamos en láminas finas. La guindilla la partimos por la mitad
y le retiramos las semillas.
Doramos
ambas cosas en el aceite a fuego lento hasta que estén crujientes, los
retiramos y reservamos y pasamos el aceite colado a una cazuela amplia y baja
que no se pegue.
En
ese mismo aceite confitamos los lomos de bacalao, a fuego suave, primero con la
piel hacia arriba, y los mantenemos unos 4 minutos por cada lado, aunque el
tiempo puede variar según el grosor. A continuación retiramos los lomos, y
trabajamos la salsa.
Elaboración
de la salsa:
Reservamos
el aceite junto con los jugos del bacalao en un bol hasta que se temple.
Con el
fuego apagado ó a muy baja temperatura, echamos en la cazuela un poco del
aceite templado y vamos moviendo suavemente la cazuela hacia los lados.
Vamos
ligando el aceite formando una emulsión de ambos productos (aceite y agua) con
ayuda de un colador grande, usándolo como si fuesen unas varillas. Si fuese
necesario podemos añadir unas gotas de agua fría, unas cucharadas de caldo de
pescado ó un cubito de hielo.
Vamos
añadiendo poco a poco el resto del aceite, hasta conseguir una consistencia
similar a una mayonesa ligera.
Añadimos
los lomos de bacalao y calentamos un poco a fuego muy suave, ó bien mantenemos
los lomos al calor y añadimos parte de la salsa por encima.
Servimos
inmediatamente decorando con los ajos y guindillas.
COMENTARIO
DIETÉTICO: Como hay que emplear mucha cantidad de aceite para elaborar el
pil-pil, para evitar un exceso calórico sólo emplearemos un poco de la salsa a
la hora de servir el bacalao, y acompañando con una guarnición a base de
verduras.
Otra
opción es mezclar 1-2 cucharadas de maicena con un poco de fumet de pescado,
calentar hasta que espese y mezclar con parte de la salsa pil-pil, de esta
forma nos aseguramos que queda espesa y se aligera su aporte de aceite.
Consulta aquí un Video sobre cómo montar el pil-pil
Por: Lati Escudero
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