viernes, 18 de marzo de 2016

Bacalao al pil-pil

Foto: agirregabiria
El nombre de esta receta, todo un clásico de la cocina vasca, procede de la onomatopeya del sonido que hace el aceite y jugo del bacalao al calentarse y burbujear. Es relativamente fácil de realizar, aunque para conseguir que la salsa ligue hay que tener un poco de paciencia y quizá haya que intentarlo varias veces hasta conseguir la consistencia deseada.

Junto con el pil-pil, según los expertos en gastronomía, la salsa verde, en su tinta y la salsa vizcaína, conforman las 4 salsas tradicionales de la cocina vasca.

Ingredientes para unas 4 personas:
4 lomos de bacalao desalado en su punto de sal
4-6 dientes de ajo
1 guindilla
1 vaso de aceite de oliva virgen extra

Elaboración
Pelamos los ajos y los cortamos en láminas finas. La guindilla la partimos por la mitad y le retiramos las semillas.
Doramos ambas cosas en el aceite a fuego lento hasta que estén crujientes, los retiramos y reservamos y pasamos el aceite colado a una cazuela amplia y baja que no se pegue.

En ese mismo aceite confitamos los lomos de bacalao, a fuego suave, primero con la piel hacia arriba, y los mantenemos unos 4 minutos por cada lado, aunque el tiempo puede variar según el grosor. A continuación retiramos los lomos, y trabajamos la salsa.
Elaboración de la salsa:
Reservamos el aceite junto con los jugos del bacalao en un bol hasta que se temple.
Con el fuego apagado ó a muy baja temperatura, echamos en la cazuela un poco del aceite templado y vamos moviendo suavemente la cazuela hacia los lados.
Vamos ligando el aceite formando una emulsión de ambos productos (aceite y agua) con ayuda de un colador grande, usándolo como si fuesen unas varillas. Si fuese necesario podemos añadir unas gotas de agua fría, unas cucharadas de caldo de pescado ó un cubito de hielo.
Vamos añadiendo poco a poco el resto del aceite, hasta conseguir una consistencia similar a una mayonesa ligera.
Añadimos los lomos de bacalao y calentamos un poco a fuego muy suave, ó bien mantenemos los lomos al calor y añadimos parte de la salsa por encima.
Servimos inmediatamente decorando con los ajos y guindillas.
COMENTARIO DIETÉTICO: Como hay que emplear mucha cantidad de aceite para elaborar el pil-pil, para evitar un exceso calórico sólo emplearemos un poco de la salsa a la hora de servir el bacalao, y acompañando con una guarnición a base de verduras.
Otra opción es mezclar 1-2 cucharadas de maicena con un poco de fumet de pescado, calentar hasta que espese y mezclar con parte de la salsa pil-pil, de esta forma nos aseguramos que queda espesa y se aligera su aporte de aceite.
Consulta aquí un Video sobre cómo montar el pil-pil

Por: Lati Escudero

3 comentarios:

  1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  2. Estimado seguidor, gracias por su sugerencia, hemos leido con interés las recomendaciones para cocinar sin sal que proponéis en vuestro blog y que desde aquí queremos compartir: http://cardiacos.net/ccocinar-sin-sal/.

    Lo cierto es que en este plato se puede sustituir el bacalao desalado por bacalao fresco, y para el caso de patologías cardiacas u otras patologías que requieran restringir de manera importante la cantidad de sodio empleado, podemos aumentar la cantidad de ajo y guindilla y sazonar el pescado previamente con ajo en polvo, limón y pimienta, de esta manera tendremos un plato similar sin ninguna sal añadida. También se puede macerar un poco el pescado en vino para que coja más sabor.

    Otras sugerencias están disponibles en estos enlaces:

    http://cocinar-ricoysano.blogspot.com.es/2015/05/trucos-de-cocina-para-potenciar-sabores.html

    http://cocinar-ricoysano.blogspot.com.es/2015/05/trucos-de-cocina-para-potenciar-sabores_22.html

    http://cocinar-ricoysano.blogspot.com.es/2014/06/aderezos-sin-sal.html

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