viernes, 27 de febrero de 2015

Cúrcuma y curry, buenos sustitutos del colorante alimentario E-102.

Mencionábamos en el post anterior el curry, mezcla de especias de origen indio. Uno de sus ingredientes, la cúrcuma, de marcado color amarillo, tiene como principios activos los curcuminoides, sustancias a las que se les atribuyen propiedades antiinflamatorias, antioxidantes, antimicrobianas, y actualmente se están estudiando por sus posibles efectos preventivos frente al cáncer, entre otras propiedades, con la ventaja añadida de poder emplearse como colorantes naturales.

Foto:  Anant N S (www.thelensor.tumblr.com)
La cúrcuma (Curcuma longa), de la familia de las Zingiberáceas, es una planta de origen asiático, cuya raíz, de color naranja vivo cubierta bajo una fina película marrón clara, es usada comúnmente como especia en la cultura asiática, donde está considerada como una planta mágica, dadas sus características organolépticas y sus propiedades terapéuticas y protectoras, sobre todo a nivel hepático y cutáneo según Mesa et al.

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La cúrcuma es una especia que ha sido ampliamente estudiada, y se ha usado durante siglos en el tratamiento de problemas de piel, problemas digestivos, como antiinflamatorio, etc, y se está profundizando en el estudio de su potencial preventivo frente al cáncer, según la AICR, con resultados aún no concluyentes pero esperanzadores.
Según este estudio de Bengmark, Mesa y Gil de 2009 “La mayoría de las enfermedades tienen un componente discreto pero obvio de inflamación sistémica. Muchos trabajos han sugerido que los efectos de estos tratamientos podrían ser mejorados tras la restricción de la ingesta de moléculas proinflamatorias, junto con la suplementación de moléculas antiinflamatorias, como algunos polifenoles obtenidos de las plantas. Concretamente, los efectos de los curcuminoides y de su principal componente, la curcumina, han sido ampliamente documentados…La mayoría de los efectos han sido demostrados mediante estudios experimentales; sin embargo, los estudios clínicos en humanos son escasos” y sugieren que podría ser interesante como un complemento para los tratamientos farmacológicos en casos de diabetes y Alzheimer.

Este estudio, más reciente, de 2014, profundiza en su posible potencial anticancerígeno, y éste otro, de 2015, relacionan la cúrcuma con efectos prometedores en el manejo del cáncer colorectal  y  frente a patologías digestivas.

Otros autores han estudiado su uso como antidepresivo y otros han explorado sus usos en oftalmología.

Finalmente, este extenso trabajo pone de manifiesto que es necesario seguir profundizando e investigando en las múltiples propiedades que se le atribuyen a la cúrcuma, ya que la evidencia científica disponible sitúa a todas ellas en grado C (La evidencia disponible es conflictiva y no permite hacer recomendaciones a favor o en contra de la intervención clínica preventiva).

Problemas de los colorantes artificiales
En cualquier caso, recomendamos el uso de la cúrcuma, si bien no necesariamente buscando un efecto terapéutico concreto, sí especialmente como alternativa a  algunos colorantes artificiales, especialmente el colorante alimentario amarillo E-102.
El E-102 ó Tartracina  es un colorante azoico presente en refrescos, snacks, caramelos y gominolas, batidos, helados, etc. y muy empleado como colorante  para dar color amarillo a las paellas y cazuelas.
Foto: nikoretro

La Comunidad Europea ha identificado ciertos colorantes azoicos como agentes que pueden afectar a algunos comportamientos de los niños y por ello desde 2008  (Reglamento 1333/2008)  se tiene que incorporar en el etiquetado de alimentos que contienen determinados colorantes alimentarios la siguiente advertencia:

“PUEDE TENER EFECTOS NEGATIVOS SOBRE LA ACTIVIDAD Y LA ATENCION DE LOS NIÑOS”. En concreto se exige para los aditivos E-102, E-104, E-110, E-124 y E-129.

También se han relacionado a estos colorantes con alergias, como en el caso de este estudio.

Podemos evitar su empleo sustituyéndolo fácilmente a nivel casero por la especia cúrcuma.
Foto: sea turtle
Si no queremos que el sabor de la especia sea tan marcado, por ejemplo, en un arroz, podemos ponerlo en remojo con unas cucharadas de cúrcuma hasta que adquiera el color amarillo deseado y posteriormente enjuagarlo antes de cocinarlo del modo habitual (con menos agua).
La cúrcuma, además de poder emplearse sola, forma parte del llamado curry, que es una mezcla de diferentes especias, que puede variar, pero principalmente suele llevar cúrcuma, pimienta cayena, mostaza, clavo, cardamomo, cilantro, nuez moscada y pimienta; y también se refiere a los platos preparados con esta mezcla.                                                      

El curry es un estupendo recurso gastronómico, que se emplea en la cocina como salsa, estofado, plato único o especia. En este enlace de Consumer, El curry: distintos usos en la cocina, nos explican sus distintos usos en la cocina, cómo preparar fácilmente un plato de carne ó verduras al curry, ó cómo preparar nuestra propia mezcla de especias.

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Por: Lati Escudero

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