jueves, 29 de diciembre de 2011

La piña: sugerencias para el menú de fin de año

Es un fruto compuesto formado por la unión de los frutos de varias flores alrededor de un eje carnoso, perteneciente a la familia de las Bromeliáceas, con un conjunto muy vistoso de hojas verdes en uno de sus extremos. Originaria de Brasil, allí fue donde la encontraron los colonizadores españoles y portugueses, siendo actualmente Hawai, Tailandia y Brasil sus principales productores.
piña para la niña


La piña solo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en hidratos de carbono y en principios activos se duplica en las últimas semanas de maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan ácidos y pobres en nutrientes.

Bien madurada contiene alrededor del 11 g de hidratos de carbono y unas 45 kcal por cada 100g. Sus vitaminas más abundantes son la C, B1 y B6. Sin embargo, destaca más por su contenido en ácidos orgánicos (cítrico y málico) y en la enzima bromelina, fermento de acción proteolítica capaz de romper las moléculas de proteína dejando libres los aminoácidos que las forman.

Se cree que cuando se ingiere con los alimentos la bromelina que contiene ayuda a digerir las proteínas al igual que lo hace la pepsina, enzima producida en el estómago que forma parte del jugo gástrico. Cuando es ingerida con el estómago vacío entran en acción sus propiedades medicinales como agente antiinflamatorio.

Su consumo está recomendado para refrescar la boca y aumentar la salivación en casos de sequedad de boca derivada de tratamientos farmacológicos. También para facilitar las digestiones tras comidas copiosas.
En los últimos años se han atribuido a la bromelina diversos beneficios terapéuticos por sus propiedades antiinflamatorias, antiedematosas y fibrinolíticas (deshacen los coágulos). Hasta el momento en Europa se comercializa de dos formas: como aditivo para ablandar las carnes y como suplemento dietético. En este último caso es conveniente recordar que aunque sea un producto natural, no está exento de contraindicaciones y posibles efectos indeseados.

El consumo de bromelina como suplemento dietético puede aumentar el riesgo de hemorragia si se combina con determinados fármacos, como la aspirina o los anticoagulantes. Se aconseja, por tanto, prudencia a quienes tomen medicamentos que aumenten el riesgo de sangrado y a personas que tengan úlceras o que se vayan a someter a cirugía.
fruits shop
Si se quiere que la piña resulte más dulce conviene dejarla toda la noche boca abajo, ya que de esta forma el azúcar acumulado en la parte inferior se difundirá al resto del fruto.
La exposición de las piñas a bajas temperaturas puede producir daños por frío. Los síntomas incluyen color verde opaco, áreas translúcidas o de apariencia acuosa en la pulpa, mayor susceptibilidad a pudrirse, marchitamiento y pérdida de color de las hojas de la corona.
Para aprovechar al máximo las propiedades de la piña, lo ideal es consumirla fresca y recién cortada, ya que tanto sus enzimas como la vitamina C se degradan con facilidad.
También podemos consumirla en ensaladas, acompañamientos, macedonias, brochetas de fruta y postres como el tiramisú de piña (Talleres de Cocinar Rico y Sano) y pasteles como el que sugerimos más abajo.


SUGERENCIAS PARA EL MENÚ DE FIN DE AÑO
Salmón marinado




1 lomo de salmón sin espinas
1 vaso de sal
1 vaso de azúcar
Eneldo

Puesto que el salmón lo consumiremos crudo, para evitar riesgos con el parásito anisakis, congelamos el pescado durante un mínimo de 24h. Después lo introducimos en el frigorífico y dejamos que se descongele lentamente.

En un cuenco mezclamos la sal, el azúcar y el eneldo. Colocamos el salmón sin espinas en una bandeja grande y lo cubrimos bien con la mezcla de sal y azúcar. Colocamos encima un peso (por ejemplo una tabla gruesa de cocina) y dejamos que macere en el frigorífico un mínimo de 24 h. Es importante que cada 2-3 h escurramos el jugo que vaya soltando el salmón.
Transcurrido este tiempo cortamos el salmón en lonchas muy finas con ayuda de un cuchillo bien afilado y lo servimos en tostaditas con una base de tomate rallado, decorando con un poco de eneldo y/o una alcaparra. 
Ensalada de endivias con hummus y nueces.


Hummus and chicory / Endivia con hummus

Dorada a la sal con guarnición de arroz basmati.


Corvina comenzando a tapar con sal
Ingredientes para 4-6 personas:
2 doradas grandes
2 kg sal marina gruesa
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo
Perejil

Ponemos la sal en un cuenco y le añadimos unas cucharadas de agua, la justa para obtener una pasta a la que se le pueda dar forma.
Quitamos las tripas al pescado, pero le dejamos la cabeza y las escamas y no lo abrimos por la mitad.
Calentamos el horno a temperatura fuerte.
En una fuente para el horno ponemos un lecho de la mezcla de sal sobre la que colocaremos el pescado. Lo tapamos bien con más sal, hasta que quede bien cubierto, evitando que queden huecos.
Asamos el pescado a horno medio (unos 180º) durante 40-45 minutos aproximadamente o hasta que la costra de sal esté tostada.
Para servir, quitamos la costra de sal con cuidado y tendremos el pescado hecho en su propio jugo.
Retiramos las espinas y añadimos por encima un majado de ajo, perejil y aceite de oliva, cuidando que la sal no entre en contacto con la parte interna del pescado, para evitar que quede salado. Servir acompañado de una pequeña guarnición de arroz basmati y verduras a la plancha.
Ø     Podemos emplear también otros pescados grandes y con piel gruesa, como jurel, atún, etc.

NOTA: Las recetas de salmón marinado y de dorada a la sal no son recomendables para personas que deban restringir de manera importante su consumo de sal.

Pastel de piña caramelizada


60 g de margarina vegetal
2/3 de vaso de azúcar moreno
9 rodajas de piña natural ó en su jugo, escurridas

1 vaso y ½ de harina con ó sin gluten (se puede emplear harina integral)
2/3 de vaso de azúcar
100 g de margarina vegetal
2 cucharaditas de levadura en polvo
Una pizca de sal
¾ de vaso de leche
1 huevo
Opcionalmente, unas cerezas confitadas que en temporada podemos sustituir por cerezas frescas sin hueso.
Precalentar el horno a unos 160º.
Vertemos los 60 g de margarina en un molde, y la derretimos en el horno. Añadimos el azúcar moreno de forma uniforme por el molde y las rodajas de piña encima, colocando una cereza en cada agujero.
Por otro lado, en un bol amplio batimos con una batidora de varillas el resto de ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Vertemos la mezcla sobre la piña.
Hornear unos 45-50 minutos. Debe quedar dorado y al pinchar con un palillo éste debe salir limpio. Inmediatamente le damos la vuelta al molde sobre un plato ó fuente de servir, dejando reposar el molde sobre el pastel unos minutos para que el jugo de la piña escurra bien sobre el pastel.
Servir templado.

Ø     Para saber más:
Por: Lati Escudero


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