viernes, 9 de octubre de 2015

Hoy…receta saludable de alta cocina del chef Yayo Daporta (I): Falsos “tallarines” con mejillones en vinagreta.

Mejillones en vinagreta. Creación de Yayo Daporta

Mejillones en vinagreta creacion de Yayo Daporta




Ingredientes:
Picadillo de verduras cortadas muy finas en brunoise: pimiento verde, pimiento rojo, cebolla, tomate, etc…
Mejillones
Un poco de vino blanco
Caldo de cocción de los mejillones
Gelatina vegetal ó Agar agar
Aceite de oliva virgen, de una variedad suave
Vinagre balsámico de Modena
Sal
Alga Codium (opcional)
Wasabi (opcional)

Elaboración:
Limpiamos los mejillones. Los cocemos al vapor hasta que se abran, opcionalmente junto con un poco de vino blanco. Los dejamos enfriar y retiramos uno de los lados de las valvas.

Preparamos una vinagreta con tres partes de aceite de oliva, una de vinagre y una pizca de sal. La mezclamos con las verduritas.

Presentación al estilo vanguardista:
Cortamos los mejillones en daditos y los mezclamos con la vinagreta de verduras.

Preparamos unos “tallarines” con el caldo sobrante de cocer los mejillones, rebajado con algo de agua. Gelatinizamos el caldo con las proporciones de gelatina vegetal indicadas por el fabricante (como orientación, se emplearían 25 g de gelatina vegetal y 5 g de agar agar para unos 300 ml de caldo).

Una vez enfriada, cortamos la gelatina en tiras muy finas imitando “tallarines” y los disponemos en una copa ó recipiente de cóctel.

Cubrimos con una capa de mejillones sazonados.

Cubrir con otra capa de “tallarines” y decorar con alga Codium fresca y alga Nori deshidratada y opcionalmente un toque de wasabi.

Presentación al estilo tradicional:
Colocamos los mejillones en un plato y sazonamos con el picadillo de verduras.

Comentario dietético: Resulta un entrante muy ligero y si no añadimos sal, resultaría adecuado para casi todas las patologías.

En este enlace recogíamos las propiedades nutricionales de los mejillones y almejas.

El agar agar, el alga Codium y Nori aportan mucho sabor y numerosos nutrientes sin apenas aportar valor calórico. 

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