La quinua ó quinoa y sus propiedades
Por Escuela de Pacientes - 11:47
La quinua (Chenopodium
quinoa Willd.) es un cultivo ancestral de alto valor nutritivo de la
familia de las chenopodiáceas. Aunque
técnicamente sea una semilla, a menudo se refieren a ella como un pseudocereal,
ya que se consume de manera similar a cereales como el maíz, el arroz y el
trigo. Se cultiva
principalmente en los países andinos y a menudo se le denomina “el grano de oro
de los Andes”. Por su
alto contenido en proteínas completas, su aporte de fibra y minerales como el
hierro, calcio y magnesio, y su capacidad para aumentar de volumen, es decir,
que cunde mucho, se considera un alimento muy completo y especialmente adecuado
en casos de estreñimiento, diabetes y sobrepeso y en casos de intolerancia al
gluten. La quinua
recuerda a la sémola de trigo, pero es más ligera, sabrosa y fácil de digerir y
tiene un sabor delicado, descrito a menudo como similar a las nueces.
Para algunas personas la
quinua es un alimento nuevo y nutritivo que está disponible desde hace poco en
su supermercado favorito como un sustituto de otros granos consumidos con mayor
frecuencia. Aunque esta sea una realidad en muchas partes del mundo, los
pueblos nativos de la región de los Andes en Sudamérica han estado utilizando
la quinua desde miles de años como parte de su cocina.
En comparación con los
cereales, la
quinua se destaca sobre todo por su calidad proteica. Mientras la mayoría
de los cereales y legumbres carecen de uno o más de los aminoácidos esenciales,
la quinua contiene un equilibrio adecuado de aminoácidos siendo considerada una
fuente completa de proteínas. La quinua también es una buena fuente de fibra
dietética y grasas poliinsaturadas.
Cómo
cocinarla:
De manera similar al arroz,
pero conviene lavarla con agua antes de
cocerla, con el fin de eliminar las saponinas que contiene, incomestibles y
de sabor amargo.
Lo mejor es poner el agua sola
a hervir y cuando arranca el hervor, añadir 1 parte de quinoa por cada 2 partes
de agua, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un
tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está
acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la
quinoa en una sartén con unas gotas de aceite removiendo constantemente y una
vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un
sabor a nuez más marcado.
Tradicionalmente, la quinua se
añade a sopas o se muele para la preparación de bebidas, cereales o pan. Si
bien es posible hornear masas de harina de quinua, generalmente ésta se combina
con otras harinas para producir una textura más ligera.
La Asamblea General de las Naciones Unidas
declaró el 2013 como el “Año Internacional de la Quinua” en reconocimiento a las prácticas
ancestrales de los pueblos andinos, que han sabido conservar la quinua en su
estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras. La
promoción de la quinua es parte de una estrategia más amplia de la FAO para fomentar el cultivo y el consumo de este valioso grano
andino y que la FAO destaca como “el
único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales,
oligoelementos y vitaminas para la vida, además de no contener gluten”.
La palabra quinua,
procede de la palabra ‘kinúwa’
o ‘kínua’ de origen
quechua, acepción empleada sobre todo
en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y el noroeste de Argentina, donde también
figuran quinoa y quínoa. No obstante,
la forma empleada mayoritariamente es la primera, quinua, mientras que quinoa es la única forma que se emplea en
otros idiomas, de ahí que este término sea más empleado.
Orígenes
La quinua es una planta que ha
estado presente a lo largo de Los Andes por más de 7.000 años, siendo un
alimento importante en la dieta de los pueblos pre-colombinos, quienes han sido
responsables de su selección, mantenimiento y distribución, así como de su
adaptación a distintas zonas. Varios investigadores coinciden en que la quinua
se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia.
En la época de los Incas este
grano era considerado un alimento sagrado y era usado para propósitos
medicinales. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo
tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio inca y fuera
de él. Sin embargo, durante la conquista este grano fue reemplazado por los
cereales, a pesar de constituir un alimento básico para la población de ese
entonces, situación que sólo se comenzó a revertir hace algunas décadas.
La quinua se encuentra de
forma nativa en todos los países de la región andina, encontrándose desde
Colombia hasta el sur de Chile.
 |
| Foto: Bioversity International |
Este cultivo ha sido
desarrollado principalmente por pequeños productores, generalmente en
condiciones de producción orgánica, lo que le otorga características especiales
cada vez más valoradas en el comercio internacional. Se estima que más del 80% de la producción mundial se
concentra en tres países: Bolivia, Perú y Ecuador. En los últimos años, se
constata un progresivo aumento de la producción de quinua, especialmente en los
países que han sido tradicionalmente los principales productores, aunque ya ha
trascendido las fronteras continentales; y existen datos de que países en Asia,
África y Europa están trabajando de forma experimental con su cultivo.
El aumento en el consumo de la
quinua ha sido resultado de dos fenómenos. Por un lado está la migración campo
– ciudad en los países andinos, la que traspasó a los centros urbanos el hábito
de consumir quinua, propio de la identidad campesina de las zonas productoras,
que incorpora la quinua en su dieta como parte de una herencia histórica
proveniente de sus ancestros. Y por otra parte el crecimiento en la demanda por
parte de países industrializados en los que algunos segmentos de la población
buscan alimentos saludables, encontrando en la quinua una excelente
alternativa.
Texto adaptado del:
 |
| Foto: http://www.fao.org/docrep/019/i3525s/i3525s.pdf |
En este recetario se recopilan más de 60 recetas de chefs
de distintas partes del mundo empleando la quinua.
 |
| Foto: Christaface |
Ø Para
saber más:
0 comentarios