viernes, 18 de septiembre de 2015

La quinua ó quinoa y sus propiedades

La quinua (Chenopodium quinoa Willd.) es un cultivo ancestral de alto valor nutritivo de la familia de las chenopodiáceas. Aunque técnicamente sea una semilla, a menudo se refieren a ella como un pseudocereal, ya que se consume de manera similar a cereales como el maíz, el arroz y el trigo. Se cultiva principalmente en los países andinos y a menudo se le denomina “el grano de oro de los Andes”. Por su alto contenido en proteínas completas, su aporte de fibra y minerales como el hierro, calcio y magnesio, y su capacidad para aumentar de volumen, es decir, que cunde mucho, se considera un alimento muy completo y especialmente adecuado en casos de estreñimiento, diabetes y sobrepeso y en casos de intolerancia al gluten. La quinua recuerda a la sémola de trigo, pero es más ligera, sabrosa y fácil de digerir y tiene un sabor delicado, descrito a menudo como similar a las nueces.

Para algunas personas la quinua es un alimento nuevo y nutritivo que está disponible desde hace poco en su supermercado favorito como un sustituto de otros granos consumidos con mayor frecuencia. Aunque esta sea una realidad en muchas partes del mundo, los pueblos nativos de la región de los Andes en Sudamérica han estado utilizando la quinua desde miles de años como parte de su cocina.

En comparación con los cereales, la quinua se destaca sobre todo por su calidad proteica. Mientras la mayoría de los cereales y legumbres carecen de uno o más de los aminoácidos esenciales, la quinua contiene un equilibrio adecuado de aminoácidos siendo considerada una fuente completa de proteínas. La quinua también es una buena fuente de fibra dietética y grasas poliinsaturadas.

Cómo cocinarla:
De manera similar al arroz, pero conviene lavarla con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar las saponinas que contiene, incomestibles y de sabor amargo.
Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir 1 parte de quinoa por cada 2 partes de agua, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con unas gotas de aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor a nuez más marcado.

Tradicionalmente, la quinua se añade a sopas o se muele para la preparación de bebidas, cereales o pan. Si bien es posible hornear masas de harina de quinua, generalmente ésta se combina con otras harinas para producir una textura más ligera.

La Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 2013 como el “Año Internacional de la Quinua” en reconocimiento a las prácticas ancestrales de los pueblos andinos, que han sabido conservar la quinua en su estado natural como alimento para las generaciones presentes y futuras. La promoción de la quinua es parte de una estrategia más amplia de la FAO para fomentar el cultivo y el consumo de este valioso grano andino y que la FAO destaca como “el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida, además de no contener gluten”.
La palabra quinua, procede de la palabra ‘kinúwa’ o ‘kínua’ de origen quechua, acepción empleada sobre todo en Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia y el noroeste de Argentina, donde también figuran quinoa y quínoa. No obstante, la forma empleada mayoritariamente es la primera, quinua, mientras que quinoa es la única forma que se emplea en otros idiomas, de ahí que este término sea más empleado.

Orígenes
La quinua es una planta que ha estado presente a lo largo de Los Andes por más de 7.000 años, siendo un alimento importante en la dieta de los pueblos pre-colombinos, quienes han sido responsables de su selección, mantenimiento y distribución, así como de su adaptación a distintas zonas. Varios investigadores coinciden en que la quinua se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia.

En la época de los Incas este grano era considerado un alimento sagrado y era usado para propósitos medicinales. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio inca y fuera de él. Sin embargo, durante la conquista este grano fue reemplazado por los cereales, a pesar de constituir un alimento básico para la población de ese entonces, situación que sólo se comenzó a revertir hace algunas décadas.

La quinua se encuentra de forma nativa en todos los países de la región andina, encontrándose desde Colombia hasta el sur de Chile.

 Foto: Bioversity International
Este cultivo ha sido desarrollado principalmente por pequeños productores, generalmente en condiciones de producción orgánica, lo que le otorga características especiales cada vez más valoradas en el comercio internacional. Se estima que más del 80% de la producción mundial se concentra en tres países: Bolivia, Perú y Ecuador. En los últimos años, se constata un progresivo aumento de la producción de quinua, especialmente en los países que han sido tradicionalmente los principales productores, aunque ya ha trascendido las fronteras continentales; y existen datos de que países en Asia, África y Europa están trabajando de forma experimental con su cultivo.
El aumento en el consumo de la quinua ha sido resultado de dos fenómenos. Por un lado está la migración campo – ciudad en los países andinos, la que traspasó a los centros urbanos el hábito de consumir quinua, propio de la identidad campesina de las zonas productoras, que incorpora la quinua en su dieta como parte de una herencia histórica proveniente de sus ancestros. Y por otra parte el crecimiento en la demanda por parte de países industrializados en los que algunos segmentos de la población buscan alimentos saludables, encontrando en la quinua una excelente alternativa.
Texto adaptado del:

Foto: http://www.fao.org/docrep/019/i3525s/i3525s.pdf
En este recetario se recopilan más de 60 recetas de chefs de distintas partes del mundo empleando la quinua.

Foto: Christaface


Ø  Para saber más:


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