jueves, 27 de febrero de 2014

Sobre la acrilamida y cómo se deben freír las patatas

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales). La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por el IARC en base a los estudios realizados con animales, aunque según la AECOSAN en este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.


La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y escasa humedad.

Es también un componente del humo del tabaco, y un agente intermedio en el tratamiento de las aguas y en la industria del papel. Se encuentra en determinados alimentos tras su preparación o procesado a altas temperaturas como, por ejemplo, al cocerlos, asarlos o freírlos.

La acrilamida se ha detectado en una amplia variedad de alimentos, preparados tanto de manera industrial como en restaurantes o en casa. Se encuentra presente en alimentos de base, como el pan y las patatas, así como en algunas especialidades como las patatas fritas, las galletas y el café.



Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en alimentos en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.

La Comisión Europea publicó en 2003 unas recomendaciones dirigidas a las industrias de alimentos, a los restaurantes y a los consumidores para conseguir la reducción de esta sustancia en los grupos de alimentos susceptibles de contenerlas. Además, en colaboración con la EFSA, creó una base de datos de acrilamida incluyendo las investigaciones desarrolladas por los Estados miembros sobre la acrilamida.

Evaluación del riesgo de acrilamida
A nivel internacional, no se establece un valor de referencia toxicológico, sino que se utiliza el enfoque del Margen de Exposición (MOE), a expensas de tener más resultados de carcinogénesis y neurotoxicidad a largo plazo de estudios que se están llevando a cabo.
Recomiendan reducir su presencia en los alimentos así como recoger datos de concentración de acrilamida en los alimentos listos para su consumo:


Desde el año 2002 se está trabajando profundamente a nivel comunitario estableciendo medidas de gestión del riesgo para investigar las vías de formación de la acrilamida y reducir sus niveles en los alimentos transformados.

Por una parte, se ha publicado la Caja de Herramientas de Acrilamida (en inglés), elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe, en colaboración con la Comisión Europea, que se actualizó por última vez en 2013, destinada a las industrias implicadas, como una herramienta de prevención y reducción de esta sustancia en los alimentos.

En esta misma línea, la medida de gestión del riesgo establecida en el Codex Alimentarius en 2009 a nivel internacional ha sido la adopción de un Código de Prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. (CAC/RCP 67-2009).  

Por otra parte, la Comisión Europea ha establecido  en 2013 la Recomendación 2013/647/UE relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos. Los valores indicativos establecidos en esta Recomendación están destinados únicamente a indicar la necesidad de una investigación, que incluirá el estudio del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de cada explotador de empresa alimentaria.
Para ayudar a ponerlos en práctica, algunos extractos de la mencionada Caja de Herramientas se han trasladado a folletos informativos en español:
*     Cómo reducir la formación de acrilamida en productos de galletería, bollería y repostería.
*     Folleto para cereales de desayuno 


Por su interés a nivel del consumidor, y aunque  debamos consumirlas con moderación y ocasionalmente, reproducimos aquí algunos de los consejos que se recogen en dicho folleto sobre cómo elaborar las patatas fritas tradicionales:

Cómo freír las patatas para minimizar su contenido en acrilamida
- Utilice únicamente variedades de patata (con bajo contenido en azúcares) adecuadas para productos fritos a base de patata.
- Almacene las patatas a temperaturas mayores de 6ºC y evite la humedad.
- Evite el desarrollo de brotes en patatas almacenadas
- Elimine los tubérculos inmaduros.
- Corte las patatas fritas más gruesas, éstas contienen menos acrilamida que las patatas fritas cortadas finas debido al efecto de la relación superficie/volumen.
-La herramienta más importante para reducir los niveles de azúcares reductores, es el blanqueado en agua de la patata antes de freírla.
- Freír a un máximo de 175ºC, evitar cocer en exceso; freír hasta conseguir un
ligero color dorado; cuando cocine cantidades pequeñas reduzca el tiempo de fritura.

Ø     Otros consejos para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos serían:
·        Reducir al máximo los tiempos de cocción. Sólo dorar los alimentos, no dejando que se tuesten demasiado.
·        Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.
·        En las galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de acrilamida.
·        Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrefacto.
·        Emplear siempre que podamos el hervido en vez de los procesos de cocción a altas temperaturas.
·        Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
·        Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Ø     Para saber más:


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