La nutrición en las personas mayores (II)

Por Escuela de Pacientes - 12:56

Cambios funcionales y fisiológicos del envejecimiento que influyen en la alimentación.

Water break

·        Perdida gusto u olfato: El sabor salado es uno de los sabores que más disminuyen, y el dulce el que mejor se mantiene.
·        Llagas, dentadura deficiente, problemas de masticación.
·        Xerostomía (boca seca) por medicación o por enfermedades.
·        Estreñimiento: Se debe aumentar el consumo de alimentos ricos en fibra,  ingerir líquidos abundantes, y promover la actividad física. En este post recopilábamos algunos consejos frente a este molesto problema.
·        Demencias
·        Polimedicación, por lo que se deben tener en cuenta las interacciones fármaco-nutrientes.
·        Tendencia a la deshidratación: Con el envejecimiento, se produce una disminución significativa en la ingesta de agua, potenciada por varios factores, entre los que cabe destacar:
- Una disminución fisiológica en la sensación de sed
- El temor a beber por problemas de incontinencia urinaria
- Pérdidas de agua inducidas por fármacos diuréticos, antihipertensivos y diuréticos.
- Disfagia
- Dificultades en la accesibilidad al agua debidas a la falta de autonomía.
Por lo tanto, en los ancianos, el agua debe prescribirse como si de un medicamento se tratase: la recomendación es beber más de 8 vasos de agua al día.
También puede ser una buena opción aumentar el consumo de alimentos con alto contenido en agua: caldos, sopas, guisos, salsas, purés, zumos y batidos de fruta…
·        Patologías crónicas como diabetes, hipertensión, cardiopatías, que pueden hacer  necesario un control añadido de los alimentos ingeridos.

Cambios en las necesidades nutricionales con el envejecimiento 

Cambios de las necesidades nutricionales con el envejecimiento
Nutriente
Cambios
Aspectos prácticos
Energía
El índice metabólico basal disminuye con la edad debido a los cambios en la composición corporal. Las necesidades energéticas disminuyen un 3% por década en los adultos.
Conviene alentar el consumo de alimentos ricos en nutrientes y en cantidades apropiadas para las necesidades calóricas.
Proteínas: 0,8 g/kg peso/día como mínimo
Variación mínima con la edad, pero los estudios no son concluyentes. Las necesidades varían en las enfermedades crónicas y en las deficiencias de absorción y de síntesis.
La ingesta proteica no debe incrementarse por rutina; un exceso de proteínas podría suponer un estrés innecesario para unos riñones envejecidos.
Hidratos de carbono: 45-65% del total de calorías

Hacer hincapié en hidratos de carbono complejos: legumbres, verduras, cereales integrales, para favorecer el consumo de fibra.
Fibra:
Hombres: 30 g al día
Mujeres: 21 g al día
El estreñimiento puede ser una preocupación grave en muchos casos.
Lípidos: 20-35% del total de calorías
Es frecuente el diagnóstico de cardiopatías.
Una restricción excesiva en las grasas de la dieta altera el sabor, la textura y el placer de comer.
Agua
El estado de hidratación es importante. La deshidratación causa disminución de la ingesta de líquidos, disminución de la función renal y aumento de pérdidas causadas por incremento del gasto urinario debido a la medicación (laxantes, diuréticos).
Los síntomas del desequilibrio hidro-electrolítico son: cefaleas, estreñimiento, mareos, cambios en la presión arterial., confusión, sequedad de boca y nariz.
Fomentar una ingesta mínima de líquidos 1.500 ml ó mejor, 1ml por caloría.
El riesgo de deshidratación aumenta debido a la pérdida de sensación de sed, al  miedo a la incontinencia y a la dependencia de otros para conseguir bebidas. A menudo la deshidratación pasa desapercibida; puede manifestarse en forma de caídas, confusión, debilidad, etc.
Vitaminas y minerales
Todavía queda mucho por conocer sobre los conocimientos sobre la absorción, aprovechamiento, y excreción de vitaminas y minerales en función de la edad.
Fomentar el consumo de alimentos ricos en nutrientes.
Los procesos oxidativos e inflamatorios que afectan al envejecimiento refuerzan el papel desempeñado por los micronutrientes, especialmente los antioxidantes.
Vitamina B12: 3 µg
El riesgo de carencia aumenta debido a la baja ingesta de vit B12 y a la disminución de ácido gástrico, que favorece su absorción.
Consumo de  huevo, pescado ó carne o suplementos como p. ej.  la levadura de cerveza.
Vitamina D: 800-1000 UI
El riesgo de carencia aumenta, al ser la síntesis menos eficiente; la capacidad de respuesta de la piel disminuye y también lo hace la exposición al sol. Se reduce también la capacidad renal de conversión de D3 en la forma activa de la hormona. Entre un 30-40% de las personas con fractura de cadera presentan carencias de vitamina D.
Este suplemento está indicado en prácticamente todos los mayores ingresados en centros.
Es posible que tan solo el 2% de los mayores ingiera una cantidad adecuada de vitamina D.
Folato: 400 ug
Puede reducir los niveles de homocisteína, posible marcador del riesgo de aterotrombosis, enfermedad de Alzheimer y de Parkinson.
Consumo abundante de frutas y verduras de hoja verde
Calcio: 1.200mg
Las necesidades pueden aumentar debido a la menor absorción; sólo un 4% de las mujeres y un 10% de los hombres mayores de 60 años responden a las recomendaciones dietéticas diarias.
Recomendar fuentes naturales y alimentos enriquecidos. Pueden ser necesarios suplementos.
Potasio: 4.700 mg
Una dieta rica en potasio puede anular el efecto del sodio sobre la presión arterial.
Potenciar el consumo abundante de frutas y verduras ricas en potasio y otros alimentos ricos en potasio como legumbres y frutos secos.
Sodio: 1.500 mg
Riesgo de hipernatremia por deshidratación y exceso de sodio en la dieta.
Consumo máximo de 2.300 mg/día. Evitar el empleo del salero en la mesa. Facilitar el empleo de condimentos alternativos (limón, pimienta, hierbas aromáticas…)
Zinc
La dieta debe aportar unos 10-15 mg de zinc.
Su baja ingesta se asocia a un deterioro de la función inmunitaria, anorexia, pérdida del sentido del gusto, retraso en la curación de heridas y desarrollo de úlceras por presión.
Alentar el consumo de fuentes alimentarias: germen de trigo, frutos secos, hígado, carnes rojas, marisco, alubias…
Fuente: Adaptado de Krause. Dietoterapia. 13 ed. 2013


Gastronomía para el mayor


Los mayores han acumulado toda una vida de conocimientos y experiencias gastronómicas. Han vivido y conocido décadas de modas y tendencias alimentarias y han probado y conocen diferentes técnicas culinarias. Esta gran cultura gastronómica ha de tenerse en cuenta en restauración colectiva en geriatría.

Por ello constituye un reto su planificación, que además deberá tener en cuenta que los mayores son un colectivo de riesgo nutricional y se adaptan mal a los cambios.

Lo que más le suele atraer a los mayores son los sabores tradicionales, sobre todo los guisos con sal, salsas y mucha grasa. Se trataría de trabajar recetas  basadas en platos tradicionales sustituyendo ingredientes por otros más saludables.

Los sentidos juegan un papel fundamental. El aroma, la presentación, la textura y el sabor no son exclusivos de los buenos restaurantes. Con recetas variadas, buenos ingredientes, imaginación y un simple detalle podemos hacer que los mayores se acercan al plato con agrado y que acepten mejor alimentos  saludables.

A los mayores que no tienen restricciones importantes en su dieta no hay porqué someterlos a la misma dieta que al que las tiene, incluso alguna vez se podría permitir una pequeña transgresión.

Por ejemplo, alguna fritura con aceite de oliva, ya que este aceite tiene un índice de penetración en alimento muy bajo si freímos a alta temperatura. Aunque por su elevado poder calórico, debemos ser cautelosos en su empleo.

Algunas sugerencias de recetas:


Fuentes consultadas:


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1 comentarios

  1. Muy buen artículo. A la gente mayor se la tiene que tratar con mucho cuidado, mantenerlos con una excelente alimentación es la clave. http://www.ceac.es/cursos/tecnico-en-dietetica-y-nutricion/

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