Las setas contienen vitaminas como la B2 y el ácido fólico; minerales como sodio, potasio, hierro, zinc y cobre; un nivel de proteínas superior a la mayoría de los vegetales, y algunos aminoácidos esenciales. Su alto contenido en agua y bajo valor energético (entre 20 y 34 calorías por cada 100 g) las convierten en la guarnición perfecta para platos ligeros, saludables y sobre todo apetecibles.
Las setas comestibles son conocidas desde tiempo inmemorial. En China se cultivan desde el año 600 a. C., mientras que en Europa comenzó hacia 1650. Hoy son cultivadas muchas especies que crecen en estiércol, paja, desechos de arroz y otros sustratos baratos. Algunas han sido usadas como afrodisíacas (p. ej. las trufas).
A pesar de que las setas han sido consideradas en ocasiones como "vegetales", hay que decir que carecen de clorofila y, por lo tanto, son incapaces de sintetizar por sí solas las sustancias orgánicas que necesitan para vivir. Además, sus tejidos contienen quitina, una proteína ausente en los vegetales pero presente en las especies del reino animal (por ejemplo, crustáceos). Por eso, la micología moderna ya no considera a las setas como vegetales y ha creado un nuevo reino denominado fungi.
Características nutricionales
A pesar de que biológicamente se distinguen de los vegetales, su composición es similar a la de éstos. Tanto por su elevado contenido en agua, como por su bajo valor calórico y elevado valor nutricional, las setas son un alimento perfecto para no tener que renunciar al placer de una buena comida y conseguir que las dietas hipocalóricas sean menos aburridas y más sabrosas.
Poseen abundante fibra, por lo que contribuyen a regular el tránsito intestinal. Nutricionalmente, las setas constituyen una excelente alternativa a otros alimentos, dado su contenido en minerales como el potasio y el yodo, además de las vitaminas y otros minerales mencionados anteriormente.
Contraindicaciones
Las setas poseen una cantidad más elevada de proteínas que otras verduras. No obstante, son ricas en purinas que en el organismo se transforman en ácido úrico. En caso de hiperuricemia, gota y litiasis renal por sales de ácido úrico, su consumo deberá ser moderado, si bien los fármacos cobran mayor importancia que las purinas de la dieta en el tratamiento de estas enfermedades.
Por su elevado contenido en potasio, tampoco con adecuadas para personas con Insuficiencia Renal Crónica que tengan limitada su ingesta de potasio.
Variedades
Según la Organización Mundial de la Salud, su producción en el mundo ha aumentado doce veces en las últimas décadas, superando los 5 millones de toneladas. Muchas setas comestibles se pueden deshidratar y almacenar.
Se recomienda, como consejo general, ingerir aquellas que nos aconsejan los expertos y no consumir bajo ningún concepto ninguna seta sin estar seguros de que es comestible.
Existe un gran número de variedades comestibles de setas, entre ellas, destacan:
Los champiñones, siendo España el tercer país europeo productor de champiñón después de Holanda y Francia.
Las setas shiitake: También conocido como el “elixir de la larga vida”, el shiitake procede de las regiones montañosas de Asia: Japón, Corea y China.
Otras variedades son el níscalo o rovellón, los boletus o cep, el rebozuelo; las oronjas: ideales para elaborar platos en crudo o aliñadas; las preciadas trufas…
Cocinando con setas
A la hora de comprarlas es muy importante comprobar que las setas estén frescas, pues son un producto delicado. Deben estar limpias, sin restos de moho o tierra húmeda, y preferentemente agradables al olfato. Se irá más a lo seguro si se compran las variedades pertenecientes a nuestra área geográfica o las que son más abundantes y por tanto más fáciles de encontrar al tener una mayor distribución.
El níscalo o rovellón está estupendo a la parrilla, con un poco de ajo, perejil y aceite. Salteados en la sartén, la oronja y el rebozuelo dan un excelente resultado. Como guarnición nos servirá cualquier variedad.
Un plato de caza, requiere una seta con potencia, de cierto tamaño y muy aromática. Cuando se utilizan en guisos de arroz, no importa la variedad, lo importante es decidir cuándo se introducen. Estarán menos tiempo, cuanto más pequeñas sean.
Ø Receta de la semana:
Champiñones especiados con canela
Ingredientes para 4 personas:
1 kg de champiñón blanco
8 dientes de ajo
80 ml de aceite de oliva
1 ramillete abundante de perejil
1 ramita de tomillo fresco ó en su defecto, 1 cucharadita de tomillo seco
2 palos de canela
El zumo de 1 limón
½ cucharadita de canela molida
½ limón en láminas finas
Sal y pimienta negra
Cortamos el pie a los champiñones y lavamos con agua abundante hasta eliminar los restos de tierra (pero sin poner en remojo). Escurrir y cortar en láminas. También picaremos el perejil y el tomillo.
Calentamos el aceite en una sartén amplia o wok hasta que humee. Añadimos el champiñón laminado junto con los ajos machacados, los palos de canela, el perejil bien y el tomillo. Mantenemos a fuego vivo unos 7 minutos sin remover apenas.
Transcurrido este tiempo removemos un poco hasta que se evapore el jugo y añadimos el zumo de limón, la canela molida, pimienta negra y sal.
Justo antes de servir, templado o a temperatura ambiente, añadimos un poco más de perejil y unas rodajas de limón.
Otras recetas:
Ø Para saber más:
Por: Lati Escudero
