viernes, 18 de noviembre de 2011

Preguntas frecuentes sobre los edulcorantes

sugar wallpaperCon motivo de que esta semana se ha celebrado el Día Mundial de la Diabetes, hemos recopilado información sobre algunos de los diferentes tipos de edulcorantes calóricos y no calóricos existentes y algunas recetas de interés.

Las personas con diabetes pueden tomar dulces si los contabilizan dentro del total de equivalencias de hidratos de carbono diarias. Esto no quiere decir que se puedan tomar dulces cada día, ya que en muchos casos aportan calorías vacías y pueden aumentar los triglicéridos. Es decir, los dulces se pueden tomar en celebraciones o en ocasiones especiales pero de ningún modo deben formar parte de la alimentación diaria de ninguna persona.
En cualquier caso, de ingerir repostería y dulces, siempre es aconsejable recurrir a recetas y postres caseros, y leer cuidadosamente el etiquetado en caso de recurrir a productos comerciales.
A veces será necesario el ajuste de la dosis de insulina rápida para evitar el pico de glucemia que se produce después de tomar los dulces. Es importante controlar la glucemia antes y después de tomarlos para saber si la dosis de insulina ha sido la adecuada o debemos ajustarla la próxima vez.
En niños/as es importante que el mensaje de restricción de la toma de dulces no se relacione exclusivamente con el hecho de tener diabetes sino en la importancia de una alimentación equilibrada siendo éste el motivo por el que no deben ingerir de forma continuada golosinas, caramelos, bollería…
¿Se puede tomar fructosa?
En la diabetes tipo I se admite el empleo de productos especiales que llevan fructosa, no así en la tipo II asociada a sobrepeso u obesidad, ya que generalmente las galletas, turrón, chocolates, etc. que llevan fructosa, incluyen en su composición mayor cantidad de grasas que sus equivalentes normales.
¿Qué efecto produce el consumo de refrescos azucarados?
Según la revista Diabetes Care, además de contribuir a la ganancia de peso, un mayor consumo de refrescos y bebidas azucaradas está asociado al desarrollo del síndrome metabólico y diabetes tipo 2.
¿Cuál es el papel de los productos “light” en la dieta de las personas con diabetes? (Por el Dr. José Ramón Calle, Especialista en Endocrinología del Hospital Clínico de Madrid)
Los productos light se pusieron de moda en España a finales de la década de los 70 y su empleo se ha ido generalizando, hasta el punto de que hoy en día muchas personas los incluyen en su dieta, tanto para intentar controlar el peso, como en algunas enfermedades en las que conviene controlar las calorías o el contenido de azúcar, como ocurre en el caso de la diabetes.
La incidencia de esta enfermedad está aumentando a pasos agigantados (en paralelo a la obesidad). A día de hoy se calcula que en España no menos del 10% de la población presenta diabetes (aunque muchos lo desconocen).

Conviene saber de qué hablamos cuando nos referimos a un producto “light” la legislación española especifica que para merecer tal denominación un alimento debe sufrir una transformación que implique que contiene una reducción de al menos el 30% de calorías respecto al original. En el caso de los refrescos, esto es fácil de conseguir, ya que en ellos se puede sustituir el azúcar casi por completo, resultando una bebida prácticamente desprovista de calorías.
Dado que el 85% de las personas con diabetes tienen sobrepeso y que en la diabetes conviene restringir la ingesta de azúcares simples, es evidente que los pacientes afectados de esta enfermedad son candidatos claros para consumir estos productos. Sin embargo, de vez en cuando, en los medios de comunicación general aparecen noticias advirtiendo del peligro de su utilización.
La Medicina de hoy en día se basa en la evidencia y la Comunidad Científica internacional tiene claro lo que debe tomarse y lo que no. 
Edulcorantes como el aspartamo (el más utilizado en los refrescos light) o la sacarina son totalmente seguros, a pesar de alguna publicación en contra.
De hecho, la entidad que regula el empleo de medicamentos y alimentos de Estados Unidos, la FDA, bien conocida por su rigor y fiabilidad, los incluye entre los edulcorantes que pueden consumirse sin miedo.
La Asociación Americana de Diabetes publica todos los meses de enero en su revista Diabetes Care las recomendaciones actualizadas sobre todos los aspectos de la enfermedad, recomendaciones que son seguidas por los mejores especialistas de todo el mundo. En concreto, se han aprobado cinco edulcorantes no calóricos: aspartamato, sacarina, accesulfamo potásico, neotame y sucralosa.
La fructosa no se recomienda como edulcorante en la diabetes, ya que aunque produce un menor incremento en el nivel de glucosa en sangre que la sacarosa, puede afectar de manera negativa al nivel de lípidos de la sangre. Esto no quiere decir que no se puedan consumir frutas o verduras,  ricas en fructosa pero buenos alimentos para personas con diabetes.
También se pueden utilizar otros edulcorantes que sí aportan calorías pero en cantidad reducida, incluyendo alcoholes azucarados como eritritol, isomaltosa, lactitol, maltitol, manitol, sorbitol, xilitol, tagatosa e hidrolizados de almidón.
Sí, aunque las recetas que requieran un calentamiento u horneado prolongado pueden experimentar pérdida más o menos intensa del sabor dulce.

La tagatosa es un monosacárido de seis carbonos con un grupo cetona por lo que pertenece al grupo de las cetohexosas. Es utilizado en diversos productos como edulcorante. Presenta una textura muy similar a la sacarosa y un 92% de su capacidad edulcorante, pero con solo el 38% de calorías. La tagatosa está admitida y reconocida como segura por la FAO/WHO desde 2001, y como aditivo alimentario por la FDA en 2003.
La tagatosa es metabolizada por el organismo a través de rutas que difieren de las que utiliza la sacarosa, lo que da lugar a que la tagatosa apenas afecte a los niveles de glucosa y de insulina en sangre. La tagatosa también ha sido aprobada como un ingrediente que previene la salud dental.
En la actualidad existe un ensayo clínico en fase III para comprobar si puede ser utilizado como tratamiento contra la diabetes de tipo 2.
Stevia
La Stevia rebaudiana ó azúcar verde, recibió el nombre del botánico suizo Moisés Santiago Bertoni que fue el primero en describir esta planta. Crece en Centro y Sudamérica y pertenece a la misma familia que el girasol y la achicoria. La estevia, muy cultivada por sus hojas dulces, fue utilizada durante siglos por los indígenas de Sudamérica como edulcorante, añadiéndola a infusiones y otras bebidas. En sus hojas pueden encontrarse dos compuestos principales de glicósidos con propiedades edulcorantes: esteviósido y rebaudiósido A. Estos compuestos tienen un sabor de 200 a 300 veces más dulce que el azúcar por lo que basta con una cantidad muy pequeña para endulzar cualquier producto. Recientemente, estos glicósidos han sido objeto de estudios de seguridad para la aprobación de su uso.

Las personas que padecen un raro trastorno genético conocido como fenilcetonuria deben controlar el consumo de fenilalanina de cualquier fuente, incluyendo el aspartamo. Para ellos, los glicósidos de esteviol son una opción edulcorante sin fenilalanina.
ALGUNAS RECETAS DULCES APTAS PARA PERSONAS CON DIABETES
Tortitas integrales
Ingredientes para 4-6 personas
2 huevos
2 vasos de leche semidesnatada
1 vaso de harina integral y ½ vaso de salvado de trigo
1 vaso de copos de avena
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
Canela
1 sobre de levadura en polvo
Una pizca de sal

Modo de preparación:
Batimos todos los ingredientes, salvo 1 cucharada de aceite, en un bol amplio y dejamos reposar media hora.
Engrasamos una sartén antiadherente con el aceite restante, vertemos un poco de mezcla y cuando se formen burbujitas, le damos la vuelta con ayuda de una espátula. Continuamos con el resto de masa sin necesidad de añadir aceite cada vez.
Si nos gustan las tortitas tipo crepe, prepararemos la mezcla más líquida. Si la dejamos más espesa, obtendremos tortitas tipo pancake  americano.
Podemos servir con:
*     Mantequilla, unas gotitas de limón y unas gotas de edulcorante.
*     Con crema de cacahuete y unas rodajitas de plátano
Cinnamon Vanilla Hazelnut Pancakes garnished with sliced banana and 100% pure maple syrup

*     Con queso de untar al roquefort y unas nueces
*     Con mermelada dietética sin azúcar
Homemade Crêpes
*     Con un poco de nata montada (prepararla en casa y añadirle unas gotas de edulcorante) y frutas al gusto

Strudel de manzana y pasas
021/365 - crisp apple strudel


1.Extendemos una lámina de hojaldre, la espolvoreamos con canela y la rellenamos con 4 manzanas con piel lavadas y cortadas en láminas.
2. Colocamos por encima 1 puñado de nueces, 1 cucharadita de pasas, canela abundante, unos trocitos de mantequilla y 2-3 cucharadas de edulcorante en polvo (aspartamo).
3. Cerramos formando un borde presionando bien para que no se abra el hojaldre. Horneamos a temperatura media durante unos 45 minutos, y hasta que veamos que las manzanas sueltan jugo y el strudel está dorado.

Otras recetas sin azúcar de los talleres para personas con diabetes de la Escuela de Pacientes:
                                                                                  Por: Lati Escudero

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