jueves, 27 de febrero de 2014

Sobre la acrilamida y cómo se deben freír las patatas

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida que se puede formar al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas (especialmente compuestos ricos en almidón como las patatas o los cereales). La acrilamida se encuentra clasificada como “probable carcinógeno para los humanos” (Grupo 2A) por el IARC en base a los estudios realizados con animales, aunque según la AECOSAN en este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.


La acrilamida se forma principalmente en los alimentos por la reacción de la asparagina (un aminoácido) con azúcares reductores (particularmente glucosa y fructosa) como parte de la reacción de Maillard. La formación de acrilamida se produce principalmente en condiciones de altas temperaturas (generalmente superiores a 120 °C) y escasa humedad.

Es también un componente del humo del tabaco, y un agente intermedio en el tratamiento de las aguas y en la industria del papel. Se encuentra en determinados alimentos tras su preparación o procesado a altas temperaturas como, por ejemplo, al cocerlos, asarlos o freírlos.

La acrilamida se ha detectado en una amplia variedad de alimentos, preparados tanto de manera industrial como en restaurantes o en casa. Se encuentra presente en alimentos de base, como el pan y las patatas, así como en algunas especialidades como las patatas fritas, las galletas y el café.



Aunque es probable que la acrilamida haya formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos los alimentos, las preocupaciones de seguridad que plantea esta sustancia desde su descubrimiento en alimentos en el año 2002 han empujado a los expertos mundiales a recomendar la reducción de su presencia en los alimentos.

La Comisión Europea publicó en 2003 unas recomendaciones dirigidas a las industrias de alimentos, a los restaurantes y a los consumidores para conseguir la reducción de esta sustancia en los grupos de alimentos susceptibles de contenerlas. Además, en colaboración con la EFSA, creó una base de datos de acrilamida incluyendo las investigaciones desarrolladas por los Estados miembros sobre la acrilamida.

Evaluación del riesgo de acrilamida
A nivel internacional, no se establece un valor de referencia toxicológico, sino que se utiliza el enfoque del Margen de Exposición (MOE), a expensas de tener más resultados de carcinogénesis y neurotoxicidad a largo plazo de estudios que se están llevando a cabo.
Recomiendan reducir su presencia en los alimentos así como recoger datos de concentración de acrilamida en los alimentos listos para su consumo:


Desde el año 2002 se está trabajando profundamente a nivel comunitario estableciendo medidas de gestión del riesgo para investigar las vías de formación de la acrilamida y reducir sus niveles en los alimentos transformados.

Por una parte, se ha publicado la Caja de Herramientas de Acrilamida (en inglés), elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe, en colaboración con la Comisión Europea, que se actualizó por última vez en 2013, destinada a las industrias implicadas, como una herramienta de prevención y reducción de esta sustancia en los alimentos.

En esta misma línea, la medida de gestión del riesgo establecida en el Codex Alimentarius en 2009 a nivel internacional ha sido la adopción de un Código de Prácticas para reducir el contenido de acrilamida en los alimentos. (CAC/RCP 67-2009).  

Por otra parte, la Comisión Europea ha establecido  en 2013 la Recomendación 2013/647/UE relativa a la investigación de los niveles de acrilamida en los alimentos. Los valores indicativos establecidos en esta Recomendación están destinados únicamente a indicar la necesidad de una investigación, que incluirá el estudio del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) de cada explotador de empresa alimentaria.
Para ayudar a ponerlos en práctica, algunos extractos de la mencionada Caja de Herramientas se han trasladado a folletos informativos en español:
*     Cómo reducir la formación de acrilamida en productos de galletería, bollería y repostería.
*     Folleto para cereales de desayuno 


Por su interés a nivel del consumidor, y aunque  debamos consumirlas con moderación y ocasionalmente, reproducimos aquí algunos de los consejos que se recogen en dicho folleto sobre cómo elaborar las patatas fritas tradicionales:

Cómo freír las patatas para minimizar su contenido en acrilamida
- Utilice únicamente variedades de patata (con bajo contenido en azúcares) adecuadas para productos fritos a base de patata.
- Almacene las patatas a temperaturas mayores de 6ºC y evite la humedad.
- Evite el desarrollo de brotes en patatas almacenadas
- Elimine los tubérculos inmaduros.
- Corte las patatas fritas más gruesas, éstas contienen menos acrilamida que las patatas fritas cortadas finas debido al efecto de la relación superficie/volumen.
-La herramienta más importante para reducir los niveles de azúcares reductores, es el blanqueado en agua de la patata antes de freírla.
- Freír a un máximo de 175ºC, evitar cocer en exceso; freír hasta conseguir un
ligero color dorado; cuando cocine cantidades pequeñas reduzca el tiempo de fritura.

Ø     Otros consejos para disminuir la formación de acrilamida en los alimentos serían:
·        Reducir al máximo los tiempos de cocción. Sólo dorar los alimentos, no dejando que se tuesten demasiado.
·        Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.
·        En las galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de acrilamida.
·        Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrefacto.
·        Emplear siempre que podamos el hervido en vez de los procesos de cocción a altas temperaturas.
·        Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
·        Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Ø     Para saber más:


viernes, 21 de febrero de 2014

Otra victoria para la dieta mediterránea

Otro estudio más halla que comer una dieta de estilo mediterráneo, rica en pescado, frutos secos, verduras y frutas es bueno para el corazón, el peso y la salud en general. Los bomberos que más fielmente la siguieron aumentaron menos de peso y tuvieron un riesgo más bajo de problemas del corazón.

Los investigadores siguieron a casi 800 bomberos de EE. UU., preguntándoles cómo de fielmente seguían una dieta de estilo mediterráneo. Reunieron información sobre los cambios en el peso en los cinco años anteriores, y recolectaron datos sobre los niveles de colesterol, presión arterial y glucemia.
Compararon a los bomberos que seguían una dieta de estilo mediterráneo más fielmente con los que la seguían menos fielmente, separando a los hombres en cuatro grupos.
Cuanto más fieles eran los hombres a la dieta, menor era su riesgo de desarrollar algunos de los marcadores clave de los problemas cardiacos potenciales, señaló el Dr. Stefanos Kales, profesor asociado de medicina de la Facultad de Medicina y la Facultad de Salud Pública de la Universidad de Harvard.
Los que eran más fieles a la dieta tenían un riesgo un 35 por ciento más bajo de ser diagnosticados con síndrome metabólico, en comparación con el grupo que le era menos fiel. El síndrome metabólico es un conjunto de factores que aumentan el riesgo de enfermedad cardiaca, accidente cerebrovascular y diabetes. Esos factores incluyen tener una cintura grande, unos niveles altos de triglicéridos, unos niveles bajos de colesterol "bueno", hipertensión y unos niveles altos de glucemia.
Los que cumplían más fielmente con la dieta mediterránea también tenían un riesgo un 43 por ciento más bajo de aumentar de peso, en comparación con los que la cumplían menos fielmente.
Los que cumplían más de cerca con la dieta "tendían a no beber refrescos ni otras bebidas azucaradas, tenían un consumo más bajo de comida rápida y más alto de frutas y verduras, comían menos dulces y eran menos propensos a comer comida frita", señaló Kales.
Si las personas desean elegir solo un par de cosas que cambiar, aconsejó, evitar la comida rápida y las bebidas azucaradas serían los objetivos clave.
Los investigadores señalaron que un estudio tras otro ha vinculado la dieta mediterránea con un mejor estado de salud.
Los investigadores estudiaron a los bomberos en parte porque se sabe que tienen una alta prevalencia de obesidad y otros factores de riesgo de las enfermedades cardiacas, comentó Kales.
Connie Diekman, directora de nutrición universitaria de la Universidad de Washington, en St. Louis, dijo que los hallazgos tienen sentido y que no son sorprendentes.
"Este es otro estudio en la larga cadena de estudios sobre la dieta mediterránea que muestran el beneficio de un estilo de vida que incluya más comidas vegetales y una actividad regular", comentó Diekman, autora de The Everything Mediterranean Diet Book.

Entre las limitaciones del estudio reconocidas por los investigadores se halla que el cuestionario sobre la dieta se desarrolló para obtener una información general sobre la dieta, de forma que los investigadores no tenían datos sobre la ingesta energética total ni sobre ciertos grupos de alimentos mediterráneos tradicionales, como los frutos secos y las legumbres.
Pero Diekman dijo que el estudio "sí provee respaldo sobre el beneficio de limitar los alimentos ricos en grasas y azúcar al aprovechar más alimentos vegetales".
"[El estudio] complementa al gran número de estudios que ya muestran por qué una dieta basada en las plantas con unas fuentes de proteína más magras y más bajas en grasa y en la actividad regular es mejor para la salud", enfatizó.
Fuente: Medline Plus

 RECETA: TOMATES FRITOS

Ingredientes:
4 tomates firmes
2 huevos
Harina
Pan rallado
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
Elaboración:
Cortamos los tomates en rodajas de 1 cm de grosor.
Batimos los huevos y sazonamos con sal y pimienta.
Empanamos las rodajas de tomate, pasándolas primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado.
Freímos en una sartén con el aceite de oliva bien caliente.
Escurrimos sobre papel absorbente y servimos de inmediato, combinando con una ensalada variada con queso fresco.


martes, 18 de febrero de 2014

Desayunos y meriendas saludables: tortas de aceite tradicionales

Recordamos una vez más la importancia de desayunar bien, entre otros motivos, para prevenir la diabetes u otras patologías crónicas, como recogía esta noticia. Para no recurrir a la bollería industrial, en este post os enseñamos a preparar tortas de aceite tradicionales.
TORTAS DE ACEITE
Tortas de aceite tradicionales
Ingredientes (para unas 20 unid. de 50 g)
1 vaso (250 ml) de leche semidesnatada
500 g de harina ‘de fuerza’
30 g de levadura de panadería
60 g de azúcar
1 huevo
⅓ de vaso (100 ml) de aceite de oliva
1 cucharadita rasa (5 g) de sal
Para decorar:
40 ml de aceite de oliva
100 g de azúcar
Canela molida
Elaboración:
En un bol diluimos la levadura en la leche hasta que esté bien disuelta y le añadimos una parte de la harina (unos 150-200 g). Mezclamos bien con ayuda de una cuchara de madera y dejamos reposar unos 30 minutos en una zona templada de la cocina.
Aparte, formamos un volcán (en la mesa de la cocina ó en un bol amplio), con el resto de la harina, el azúcar y la sal. En el centro añadimos el resto de ingredientes: el huevo un poco batido, el aceite y la mezcla de masa inicial. Vamos mezclando poco a poco, y amasamos unos minutos hasta obtener una masa suave y homogénea que no se nos pegue a las manos. También podemos emplear un robot de cocina.
Opcionalmente podemos añadir también un puñadito de semillas de matalaúva.
Formamos pequeñas bolas de un tamaño similar (de unos 50 g), dándoles forma redondeada con las manos. Las dejamos reposar en un lugar cálido unos 40 minutos, hasta que doblen su volumen, aunque esto dependerá de la temperatura ambiente.
Precalentamos el horno a unos 180º.
Transcurrido este tiempo, estiramos cada bolita de masa con la ayuda de los dedos y palma de la mano untándolas con aceite de oliva. Espolvoreamos con un poco de azúcar y canela y las colocamos en una bandeja de horno espolvoreada con harina, dejando una separación entre torta y torta. Las dejamos reposar unos 15 minutos.
Horneamos unos 15 minutos.
Dejamos enfriar y consumimos en desayunos y meriendas.

Comentario dietético: Por su bajo contenido en azúcar (8 g por torta), esta bollería puede ser consumida por personas con diabetes, si se contabiliza dentro de su consumo habitual de hidratos de carbono.
Valor calórico y nutricional de 1 ración (considerando un total de 20 porciones)
Energía (Kcal)
Proteínas (g)
Lípidos (g)
Hidratos de carbono (g)
Colesterol (mg)
Fibra (g)
Sodio (mg)
188
3
7,6
29*
9,6
0,9
132

* 3 equivalentes ó intercambios de hidratos de carbono


Por: Lati Escudero 

martes, 4 de febrero de 2014

Alimentación y cáncer de próstata ¿Qué dice la evidencia científica?


Según esta noticia, colorrectal, próstata y pulmón son, por este orden, los cánceres más frecuentes en España, de acuerdo con los datos que, cada año, elabora la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC). Por ello, unido a que este año el lema del Día Mundial contra el Cáncer 2014 es ‘Desenmascaremos los Mitos’, os ofrecemos una recopilación de distintos artículos científicos sobre el papel de algunos alimentos como promotores ó preventivos en relación al cáncer de próstata.

1.     Sobre el consumo de leche y lácteos
El estudio EPIC [1, 2] y otros estudios asocian el consumo elevado de proteínas de origen lácteo con el aumento de riesgo de cáncer de próstata.

Este estudio también relaciona el consumo de leche y lácteos con el aumento de riesgo, por su elevado contenido en grasas y hormonas.

Sin embargo, otros hablan del aumento del riesgo sólo con consumo de leche entera, pero no con otros lácteos.


3.     Según este estudio, el consumo habitual de alimentos fritos se ha relacionado con un aumento del riesgo de aparición de cáncer de próstata.

4.     Componentes específicos del zumo de granada podrían inhibir las metástasis del cáncer de próstata



El cáncer de próstata es la segunda causa de muerte por cáncer en hombres en los países industrializados y uno de cada 6 varones serán diagnosticados de cáncer de próstata. Aunque los tumores iniciales pueden ser tratados efectivamente con cirugía, radioterapia externa o braquiterapia, un porcentaje importante de casos finalmente presentarán enfermedad avanzada o metástasis. En los últimos años se han desarrollado nuevos tratamientos para los casos avanzados (algunos de los cuales aún no se encuentran en el mercado), aunque el beneficio real no sobrepasa los 4-5 meses y además producen efectos adversos severos en los pacientes que los reciben.

El zumo de granada es un producto natural que inhibe la progresión del cáncer de próstata en pacientes en los que se elevaba el PSA tras el fracaso del tratamiento inicial. Este estudio clínico en fase II  realizado en la Universidad de California mostró que en los pacientes tratados con zumo de granada, el tiempo de duplicación del PSA se incrementaba significativamente.

En varios estudios experimentales [1, 2] se ha observado que el zumo de granada produce la muerte de las células de cáncer de próstata resistentes a las hormonas y que además aumenta la adhesión de las células y disminuye la migración de las mismas. Ambos mecanismos son fundamentales para la producción de las metástasis. En uno de los estudios experimentales se constató que los componentes de la granada responsables de la inhibición de las metástasis son la luteína, el ácido elágico y el ácido punícico

5.     El licopeno:
Distintos investigadores han estudiado la dieta y los hábitos de salud de algunos hombres y han encontrado información contradictoria acerca del posible rol del licopeno para prevenir el cáncer de próstata. Algunos de estos estudios muestran que el consumo de licopeno en los alimentos, tales como el presente en tomates y productos derivados, está asociado con un menor riesgo de desarrollar cáncer de próstata. Pero otros estudios muestran que no hay ninguna relación. Sin embargo, para los hombres con historia familiar de cáncer de próstata, al aumento en la ingesta de licopeno en la dieta parece ofrecer cierta protección contra el cáncer de próstata.

En definitiva, según este estudio, se necesitan más investigaciones para poder determinar el efecto protector del licopeno.
En cualquier caso, a pesar de que haya estudios que destacan las bondades de determinados alimentos en la prevención del cáncer, lo más importante sería concentrarse en los patrones alimentarios, en lugar de hacerlo en alimentos individuales, consumiendo una dieta saludable con énfasis en alimentos de origen vegetal, según las recomendaciones generales de la Sociedad Americana contra el Cáncer en el post del Día Mundial del Cáncer 2013.

Ø     Para saber más:

- Foro de Pacientes con Cáncer: www.onconocimiento.net

- Recursos y estrategias de intervención nutricional para pacientes con cáncer


Por: Lati Escudero