jueves, 25 de julio de 2013

HELADO DE CALABAZA

Para ayudar a sobrellevar las altas temperaturas, os proponemos una forma original de consumir esta hortaliza rica en betacarotenos, potasio y vitamina A.

Pumpkin Pie Ice Cream
Ingredientes:
500  g de calabaza cortada en trozos
250 g de leche condensada
1 cucharada de azúcar vainillada ó esencia de vainilla
1 cucharadita colmada de canela en polvo
1 cucharadita rasa de jengibre en polvo
1 pizca de clavo en polvo
1 pizca de nuez moscada en polvo 
200 ml (1 brick) de nata liquida para montar
Unas cuantas galletas de canela ó galletas de jengibre en trozos

CalabazaModo de elaboración:
Pelamos y troceamos la calabaza, la cocemos al vapor ó con un poco de agua,  escurrimos y la dejamos enfriar.
Posteriormente, la congelamos varias horas.

Una vez congelada, la colocamos en una  batidora americana de alta potencia que pueda picar hielo. Añadimos la leche condensada, la vainilla y las especias. Trituramos bien. Añadimos entonces las galletas en trocitos.
Por otra parte, montamos la nata y la añadimos a la preparación anterior, mezclando con suavidad.

Vertemos la mezcla en un recipiente ancho, tipo ensaladera ó bol amplio, y lo introducimos en el congelador, removiendo de vez en cuando, hasta conseguir la textura deseada. En este enlace podemos encontrar más indicaciones sobre cómo preparar helados caseros sin heladera.
También podemos emplear una heladera, con lo que el proceso se simplifica.
Sacamos del congelador media hora antes de servir, y servimos con avellanas machacadas.por encima o en un cucurucho.

Pumpkin Pudding icecream
También podemos verter la mezcla en un molde alargado que habremos forrado con film transparente, y una vez congelada la mezcla, desmoldar y cortar a modo de barra de helado.
Ø     Para saber más:

Por: Lati Escudero

viernes, 19 de julio de 2013

Refrescantes frutas tropicales

Pese a que aquí no podamos encontrar todas ellas fácilmente, en este post hemos querido acercaros algunas exóticas frutas de uso común en muchas zonas del Caribe. La opción más refrescante para estas fechas es tomarlas en forma de batidos ó zumos, aunque también se pueden tomar tal cual o preparar con ellas dulces, jaleas, mermeladas, ensaladas, helados…

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GUANÁBANA

Pertenece a la familia de las Anonáceas.

Fruto del árbol del mismo nombre, oriundo de America del Sur y probablemente de las Antillas, es muy común en los campos y ciudades de República Dominicana.

El fruto es grande, carnoso, verde oscuro, aromático, pesando de 1 a 4 kg. La cáscara está recubierta de muchas espinas carnosas, blandas y curvas. La pulpa es jugosa, blanca, medianamente ácida y dulce, de sabor agradable. Es muy apreciado por sus propiedades nutritivas y refrescantes y por el sabor y aroma del fruto maduro.

El aspecto es similar a una chirimoya grande y contiene semillas parecidas, pero la pulpa tiene una consistencia más gomosa y el sabor es diferente.

100 g de pulpa aportan 60 calorías y 26 mg de vitamina C.

Se puede tomar como batido mezclando la pulpa triturada con agua ó leche, mezcla conocida en República Dominicana como champola. También se emplea en la elaboración de helados y postres.

CAJUIL (Anacardium occidentale)

Cajuil Maduro
Fruta de origen tropical oriunda de Brasil, fue introducida en el siglo XVI por los portugueses a los trópicos americanos probablemente de la India o Africa.

Es un árbol mediano, y la fruta es un receptáculo engrosado con forma de pera de color amarillo o rojo, donde queda adherida la semilla arriñonada.

El jugo de la fruta es astringente y acidulado. La fruta se puede comer cruda preferiblemente cuando está madura. Frecuentemente el jugo se usa como una bebida y fermentada se le deja convertir en vinagre.

Con la fruta se preparan jaleas, dulces y mermeladas.

Cuando la semilla está cruda no es comestible, por lo cual la nuez sin descascarar se debe cocer para eliminar los aceites volátiles antes de que se abra. Después de cocidas, las semillas se sacan de sus conchas y se tuestan antes de venderse para el consumo en forma de lo que conocemos como anacardos.

LIMONCILLO O QUENEPA

08.01.12 Frutos esféricos del árbol del mismo nombre de la familia de las Sapindáceas. Su nombre científico es Melicoccus bijugatus Jacq.

Tienen un diámetro de unos 3 cm de diámetro, verdosos ó amarillentos con la cáscara delgada y quebradiza. Poseen una sola semilla que ocupa la mayor parte del fruto, raramente dos, ovalada, rodeada de una masa rosada gelatinosa de pulpa jugosa, suave, de sabor suave y agradable, ligeramente ácido y algo astringente.  La semilla es comestible al tostarla.
El fruto es astringente, antidiarreico y refrescante.

La pulpa del fruto aporta 2.2 g de fibra por cada 100g.

GRANADILLO (Passiflora quadrangularis)
Fruta muy apreciada por sus cualidades digestivas y refrescantes.

El fruto es ovoide, de 15-20 cm de largo. La cáscara es dura delgada y quebradiza. La pulpa es gruesa, esponjosa-harinosa, jugosa, dulzona de color blanco o cremosa. Las semillas son duras aplanadas y de color negruzco.

Su jugo se emplea para preparar bebidas refrescantes, helados, compotas, ó con leche en batidos. También en ensaladas de frutas. Los frutos inmaduros son hervidos o se utilizan como verdura.

Los refrescos tienen efectos colagogos, ya que mejoran las afecciones de la vesícula biliar. Para bajar las inflamaciones de garganta se suele mezclar con miel y limón para gargarismos.

MARACUYÁ, CHINOLA ó FRUTA DE LA PASIÓN

Passion Fruit
Es una planta nativa del sur de Brasil y ampliamente distribuída en los trópicos y subtrópicos del mundo. Se cultiva intensamente en Hawai, Australia, Africa, Venezuela, Colombia y otros países para la producción industrial de jugo.

El fruto es casi esférico, de 5 a 8 centímetros, de color rojizo o púrpura ó amarillo en la variedad de mayor cultivo. La cáscara es dura y delgada, con pulpa verdosa-amarillenta de sabor ácido y marcado sabor aromático. Las semillas son numerosas y están rodeadas de una envoltura amarillenta. Al llegar a su completa madurez, el fruto se arruga y cae.

La pulpa y semillas aportan 4g de fibra por 100 g y son una fuente excelente de vitamina C. Pueden comerse directamente del fruto o usarse en ensaladas. La amarillenta, gelatinosa y aromática pulpa que rodea las semillas es usada para elaborar mermeladas, sorbetes, aunque su uso más importante ha sido la industrialización de su zumo para la elaboración de bebidas refrescantes.



También se elaboran con esta fruta siropes, ponches, pasteles,  conservas, batidos, helados, mousses, etc.

GUAYABA
El guayabo es un arbusto de 3-10 m de altura de la familia de las Mirtáceas.
El fruto, de 2-8 cm es una baya redondeada con la pulpa blanco-amarillenta a rosada. La pulpa es carnosa, agria-amarga y de olor fuerte y penetrante hasta suave y agradable, que contiene numerosas semillas amarillentas. Contiene gran cantidad de vit C (302 mg).
Su principal valor comercial está en la preparación de jalea, mermelada, pasta, puré, base para bebidas. Los frutos, por su alto contenido en vitamina C, se usan como aditivos para otros jugos como aditivos para otros jugos y purés para complementarlos.


CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

La carambola ó carambolo es una fruta tropical que tiene diferentes variedades según el tamaño de la fruta y el número de bordes que tiene. La más común es la carambola de cinco bordes, pero nos podemos encontrar carambolas con tres y hasta seis bordes.

Se cree que el origen de la carambola esta en la India o en Sri Lanka, pero lo cierto es que su origen es incierto. En la actualidad se cultiva el árbol de la carambola en zonas bastante dispares del globo terráqueo. Sus principales productores son Tailandia, Sri Lanka, India, Brasil, Colombia y Bolivia.

Su nombre se debe al célebre médico árabe llamado Averroes.
En Malasia se utilizan las flores del árbol de la carambola para aderezar las ensaladas. En algunas regiones tropicales se elabora una bebida resfrescante, también mermeladas, jaleas y conservas.

Se suele utilizar para decorar platos de carne y pescado.
Pero, sobre todo, se utiliza para elaborar ensaladas, macedonias y en combinación de otras verduras.

Carambola


Otras frutas de uso muy extendido son los mangos, de consumo muy habitual y cuyo árbol está presente en gran parte de patios y jardines; la piña; el coco de agua; el zapote y la papaya, también conocida como lechoza.

Ø     Para saber más:

Por: Lati Escudero

viernes, 5 de julio de 2013

ADITIVOS ALIMENTARIOS (II): NITRITOS, NITRATOS Y OTROS ADITIVOS QUE CONVIENE CONOCER

sweetshop
En el post anterior, hablamos de una serie de aditivos cuyo uso no estaba recomendado en niños ni en personas con asma o alergias o alérgicos a la aspirina. A ellos podríamos añadir otros de los que también se habla mucho hoy en día:
Ø     E-214 a E-219: Parabenes:
Los ésteres del ácido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sódicos, denominados en general parabenes, son compuestos sintéticos especialmente útiles contra mohos y levaduras. Se utilizan para la protección de derivados cárnicos, conservas vegetales y productos grasos, repostería, y en salsas de mesa. Algunas personas alérgicas a la aspirina también pueden ser sensibles a estos aditivos.
Actualmente son una sustancia muy controvertida, al considerarse que pueden actuar como disruptores endocrinos. Nicolás Olea, experto de la Universidad de Granada nos habla de ello en este enlace. En este otro enlace, la OCU expone su opinión sobre los cosméticos con parabenes.

Ø     E-230, E-231, E-232 y E-233: Bifenilos:

Se usan para recubrir la superficie de cítricos y plátanos. No se eliminan fácilmente, por lo que es importante lavar muy bien la cáscara de naranja y limón antes de su manipulación o empleo en repostería. También se consideran disruptores endocrinos.


lemon

Ø  E-249, E-250, E-251 y E-252: NITRITOS Y NITRATOS


El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la relación riesgo/beneficio.

Por una parte, se sitúa el riesgo de la formación de nitrosaminas, potenciales cancerígenos, mientras que por otra se sitúa el beneficio de la evitación del botulismo.

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno. Se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitarlo, se debe utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. Las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad. Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación.



Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos.
La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.

Técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas.
En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy inestables y reactivos. 

En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y los tocoferoles (E-306 y siguientes). En algunos países (USA, por ejemplo) el empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.

Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formación de carcinógenos permitirían cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser porque los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de la bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es patógena, produce durante su desarrollo una proteína, la toxina botulínica, que es extremadamente tóxica.

Por otra parte, los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en concentraciones muy elevadas en las espinacas o el apio, remolacha, acelga ó agua de bebida.

Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.

No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3 mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden de 12 mg/día, y las bacterias intestinales producen unos 70 mg/día.

Ø     E-320 y E-321: BHA y BHT
Estos antioxidantes sintéticos se utilizaron inicialmente en la industria petrolífera.

Desde los años cuarenta se utilizan como aditivos alimentarios para proteger las grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc.

Su seguridad ha sido discutida extensamente. No tienen acción mutagénica, pero son capaces de modular el efecto de ciertos carcinógenos sobre animales de experimentación, potenciando o inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate.

El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata y en el esófago de monos, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien conocido. Su utilización está autorizada en la mayoría de los paises (CE y USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción del uso de estos antioxidantes. El BHT a dosis muy altas, produce lesiones hemorrágicas y problemas de reproducción en ratas y ratones, pero no en otras especies animales.

Ø     E-407 Carragenanos

Los carragenanos se obtienen de varios tipos de algas usadas ya como tales para fabricar postres lácteos en Irlanda desde hace más de 600 años.

En España está autorizado su uso en derivados lácteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados cárnicos y de pescados enlatados, etc.

La seguridad para la salud del consumidor en la utilización de los carragenanos como aditivos alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes años, por el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado, del que se demostró que a dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el intestino de la rata que pueden llegar hasta el cáncer colorrectal. Además, parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a la circulación y esta captación puede estar relacionada con ciertos trastornos inmunológicos observados también en animales.

Ø     E-430 a E-436 Estearato de polioxietileno y derivados

Estas substancias se utilizan como emulsionantes y detergentes en distintas aplicaciones. En determinadas condiciones son capaces de inducir alteraciones en el estómago de ratas con deficiencias nutricionales previas. La autorización de su uso como aditivo alimentario está en reconsideración por parte de la UE.

A MODO DE RESUMEN:

·        No abusar de los derivados cárnicos (embutidos, salchichas…) y acompañarlos de fruta fresca rica en vitamina C. En este post proponemos 30 alternativas para no recurrir siempre al bocadillo de embutido.  Mejor usar las carnes frescas no procesadas.
·        No consumir alimentos muy procesados
·        Lavar bien la fruta y la verdura antes de su consumo 


Apples in Copper Colander


·   Siempre que sea posible consumir productos que no hayan sido tratados con pesticidas.

Tabla resumen de aditivos cuyo uso sería mejor evitar ó reducir al máximo, especialmente por niños, mujeres embarazadas ó personas alérgicas ó asmáticas:

Colorantes: E-102, E-104, E-107, E-110, E-122, E-123, E-124, E-127, E-131
Acido benzoico y benzoatos: E-210 a E-213
Parabenes: E-214 a E-219
Sulfitos: E-220 a E-228
Nitritos y nitratos: E-249, E-250, E-251, E-252
BHA y BHT: E-320 y E-321
Carragenatos: E-407
Emulsionantes: E-430 a E-436


Por: Lati Escudero