viernes, 27 de julio de 2012

Recomendaciones dietéticas en problemas hepáticos (I)

El sábado 28 de Julio es el Día Mundial de la Hepatitis.  Los pacientes afectados por esta patología, en cualquiera de sus tipos, y ya sea en su fase aguda o crónica, pueden beneficiarse del consumo de la alcachofa y otros vegetales que faciliten la función o la recuperación hepática tras una afección.
stuffed artichoke bottoms new orleans | fondos de alcachofa rellenos nueva orleans


La alcachofa está indicada en estos casos por su contenido en cinarina. La cinarina, y los productos de degradación de la misma tienen acción:
·        Colerética: aumenta la formación y secreción de bilis y la fluidifican.  Normalmente el hígado segrega diariamente unos 800 ml de bilis, que puede aumentar hasta los 1.200 ml con la ingesta abundante de algunos  vegetales.
·        Colagoga: Estimula el vaciamiento más o menos suave de la vesícula biliar.
Ciertos alimentos vegetales, con ligero sabor amargo, tales como la alcachofa, la endivia, la escarola ó el rábano tienen estas propiedades, facilitando por tanto la digestión de las grasas.

La achicoria por su parte es tónica, aperitiva y diurética. Fue considerada por Galeno como la planta amiga del hígado.  
Como verdura, de la achicoria son preferibles las hojas más tiernas, menos amargas, de fácil digestión. Con la corteza de la raíz, seca y tostada, se prepara una bebida sucedánea del café.

Propiedades de la alcachofa
La alcachofa  es una de las plantas cultivadas más antiguas. Primero se cosechó en Etiopía y después se extendió al sur de Europa por medio de Egipto. Los antiguos griegos y romanos la consideraban una ayuda valiosa para la digestión y reservaron la que entonces era una planta rara para el consumo en círculos de élite. En la Europa del siglo XVI, también se consideró a la alcachofa una verdura "noble" designada para el consumo de la realeza y los ricos.
-         Destaca su aporte de fibra: una ración de unos 200 g aporta unos 10 g de fibra, lo que representa cerca del 40% del total de fibra que se recomienda consumir en un día, contribuyendo a un funcionamiento intestinal correcto y a la mejora de la glucemia y de los niveles de colesterol.
-         También cabe destacar la presencia de inulina, un oligosacárido no digerible, cuyo efecto prebiótico y como laxante moderado ha sido estudiado en humanos y puede mejorar la función intestinal. La achicoria y la cebolla son también fuentes importantes de inulina.
-         Tanto su contenido en fibra e inulina se ha asociado a mejoras en el control del azúcar, por lo que es un alimento adecuado en casos de diabetes
-         En estudios in vitro, los extractos de hoja de alcachofa podrían jugar un papel reductor del colesterol.
-         Posible papel preventivo en el carcinoma hepatocelular, según este  estudio.

No está indicada:
-         Cuando haya obstrucción de las vías biliares, ya que el consumo de alcachofas, principalmente en forma de extracto, podría desencadenar un cólico biliar.
Por otra parte, los cítricos, en especial la naranja y su zumo, tomados en ayunas provocan un vaciamiento brusco de la vesícula biliar por tanto, en caso de cálculos no resulta aconsejable.
-         En las mujeres embarazadas y en etapa de lactancia, no se aconseja el consumo del extracto de alcachofa por no estar probada su seguridad.
-         Puede causar flatulencias, por su elevado contenido en fibra.
-         Los individuos con alergias conocidas a la alcachofa o plantas tales como el árnica o el crisantemo, deben evitar utilizar la alcachofa o las preparaciones de cinarina.

Formas de consumo: Lo ideal es consumirlas frescas, cocinadas al vapor, salteadas ó a la plancha, para evitar pérdida de nutrientes. Otra opción cómoda es consumirlas congeladas, opción preferible a la conserva.

artichoke with goat cheese
Ø     Algunas recetas para personas con trastornos hepáticos:
Alcachofas rellenas con pan rallado

Stuffed Artichoke


Barquitos de endivias con hummus

Hummus and chicory / Endivia con hummus


Ensalada de escarola con ajos fritos
Ø     Para saber más:
Por: Lati Escudero,
Nutricionista

viernes, 20 de julio de 2012

Pizzas caseras para cualquier ocasión

Aunque las pizzas comerciales no sean un alimento muy aconsejable por su gran contenido en grasas saturadas y sal,  podemos transformarlas en un plato saludable preparándolas nosotros mismos, empleando harina integral en la elaboración de la masa, incluyendo vegetales en abundancia y no abusando de la cantidad de queso o derivados cárnicos.

Garlic Mushroom, Ricotta and Rosemary Pizza with a Whole Wheat Crust



Para una  pizza mediana:
Preparamos una masa similar a la del pan integral  que aprendimos a hacer en el post anterior, pero esta vez no añadiremos miel, y sustituiremos   las semillas y los copos de avena por harina integral.  Añadiremos además un poco más de aceite de oliva a la masa para que resulte más esponjosa.
Una vez que hayamos formado y amasado una bola que no se nos pegue, dejamos fermentar la masa unos 45 minutos aproximadamente.
Transcurrido este tiempo, separamos un trozo de masa del tamaño deseado, y la estiramos y colocamos sobre una bandeja engrasada.
Cubrimos con los ingredientes deseados, por ejemplo:
-         Con espinacas y salsa al pesto: salsa pesto (con albahaca), espinacas frescas, aceitunas negras, ajo, queso feta, queso mozarella y tomillo.



pesto greek pizza

-         Con atún y tomate fresco: Preparamos un salteado con cebolla tierna, pimiento verde y champiñón. Cubrimos la masa con un poco de tomate frito, tomate en rodajas, atún en su jugo, el sofrito y cubrimos con queso rallado.


Mi mitad vegeta :D
-         Con pollo asado, maíz y piña…
-         Pizza de atún y verduras asadas


Vegan Veggie Pizza



A todas les va bien además una pizca de pimienta negra recién molida, orégano y unas gotas de aceite de oliva.
Horneamos unos 15 minutos (dependiendo del grosor de la masa), hasta que los bordes estén dorados y el queso esté bien derretido.
Servimos caliente o fría (de un día para otro es una opción estupenda para llevar de picnic ó a la playa por ejemplo) y acompañamos con una buena ensalada y una pieza de fruta del tiempo como la sandía ó melón ó melocotón.
Beneficios del pan integral
Y para cerrar el monográfico sobre el pan, rescatamos este estudio realizado por investigadores del Departamento de Ciencias Clínicas de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, cuyos resultados fueron publicados en 'Nutrition Reviews' hace pocos meses. En él nos confirman que su consumo no está relacionado con la aparición de sobrepeso u obesidad, aunque destacan la importancia de que el grano empleado en su elaboración sea integral.
En concreto, la investigación 'Relación entre el consumo de pan, el peso corporal y la distribución de la grasa abdominal: Evidencia de los estudios epidemiológicos' evalúa si los patrones de alimentación que incluyen pan se asocian con la obesidad general o el exceso de adiposidad abdominal.
Para ello, los investigadores analizaron los artículos científicos publicados durante los últimos 30 años que se centraron en patrones dietéticos que incluyen pan --grano entero y refinado-- y su asociación con la obesidad.
De esta manera, los resultados de los 38 estudios epidemiológicos analizados determinaron que los patrones dietéticos que incluyeron pan de grano entero no influyen positivamente en el aumento de peso y puede ser, incluso, beneficioso para el estado ponderal.
Respecto a los hábitos alimentarios que incluyen pan refinado, la mayoría de los estudios transversales indican efectos beneficiosos, mientras que los de cohortes bien diseñados indican una posible relación con el exceso de grasa abdominal.
"A pesar de que muchos profesionales recomiendan que los obesos excluyan el pan de su dieta, la realidad es que la evidencia científica no apoya esta medida. La mayor parte de los estudios revisados sitúan al pan en una posición neutra respecto a la obesidad, y al pan integral en una posición claramente ventajosa", ha argumentado el catedrático de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Lluís Serra, uno de los investigadores.


Brown Bread
Por último, este experto ha apostado por reducir el consumo de azúcares y dulces y fomentar el uso de harinas menos refinadas, y "nunca reducir el consumo de pan".

Fuente del estudio: Europa Press
Por: Lati Escudero

viernes, 13 de julio de 2012

EL PAN (II)

El consumo de pan ha descendido en los últimos treinta años en España de 134 a 45 kilos por persona y año, unas cifras que sitúan al país a la cola de Europa en cuanto al consumo medio de este alimento.
Bread


El presidente de la Confederación Española de Organizaciones de Panadería explicaba que el consumo de pan en las últimas tres décadas ha bajado de forma drástica, "a pesar de que la comunidad científica avala que, en contra de la creencia popular, el pan no engorda" y que debe estar presente en todas las dietas, también en las de adelgazamiento. "El pan es indispensable en cualquier dieta y, en contra de los prejuicios populares, el pan se debe consumir en mayor proporción de la que se consume habitualmente para evitar la obesidad".
Por eso, en esta ocasión os proponemos a todos los que estéis ya de vacaciones, o para los que lo vayáis a estarlo pronto, aprender a hacer pan casero. A pesar del calor, ¡es un lujo poder preparar, amasar con nuestras propias manos y degustar un pan recién hecho sin aditivos!
CÓMO HACER PAN CASERO MULTICEREALES
Wholemeal breadIngredientes para un molde grande:
2 vasos de agua (del tiempo en verano ó tibia en invierno)
½ pastilla de levadura fresca de panadería ó 1 sobrecito si es deshidratada
1 cucharada de miel
5 vasos de harina integral de trigo, ó mezcla de varios tipos (centeno, espelta, soja, etc), preferentemente de cultivo ecológico (de venta en herbolarios o tiendas online)
1 vaso de copos de avena
3 cucharadas de semillas de lino, semillas de sésamo, de amapola, pipas de girasol…
1 buen chorreón de aceite de oliva
1 y ½ cucharaditas de sal

Modo de elaboración:
En primer lugar nos lavamos las manos y limpiamos bien la superficie de trabajo de la cocina.
Colocamos el agua en un bol amplio, junto con la miel y la levadura y mezclamos un poco. Añadimos a continuación la harina, los copos de avena, las semillas, el aceite de oliva y por último la sal.
Mezclamos bien con ayuda de las dos manos y volcamos la mezcla sobre una superficie de trabajo enharinada. Añadiremos harina hasta que la masa se pueda trabajar sin que se nos pegue a los dedos.


L'aboquem sobre la taula

Amasamos bien, unos 10 minutos,  hasta que no quede nada de harina visible y se pueda formar una bola ligeramente elástica que no se pegue.
Engrasamos un molde de pan y colocamos en él la masa, que también habremos untado ligeramente con aceite. También podemos formar pequeñas bolitas y colocarlas en una bandeja. Podemos pìntar la superficie del pan con un pincel de cocina mojado en leche y decorarlo con semillas de amapola, sésamo, pipas, copos de avena, etc.


Decoració (3)




Cubrimos con un paño y dejamos fermentar durante aproximadamente 1 hora, aunque esto dependerá  mucho de la temperatura ambiente y de la cantidad y calidad de la levadura empleada.  Más o menos la masa deberá doblar su volumen.
Bread and jamTranscurrido este tiempo, introducimos el pan en el horno ligeramente precalentado (sólo unos minutos), y horneamos a temperatura media (unos 160º), durante unos 45 minutos.
El tiempo también será variable en función del horno y del tamaño de la pieza de pan. Debe quedar ligeramente dorado, y al tocar la base con los dedos, la masa no debe sonar hueca. Si inicialmente se tuesta demasiado,  bajaremos la temperatura para que la masa se cueza bien por dentro.
Una vez hecho, lo envolvemos en un paño limpio y lo dejamos enfriar bien antes de cortarlo en rebanadas finas con ayuda de un buen cuchillo de sierra.

Nota: El proceso se puede simplificar, aunque pierde parte de su encanto, empleando una panificadora, donde introduciremos los ingredientes en el mismo orden mencionado y seleccionaremos el modo “Pan integral”.
Ø     Ideal para desayunos y meriendas en tostadas: con mantequilla y mermelada, con tomate y aceite de oliva; con aguacate y queso; con pasta de sésamo y miel; con huevos revueltos y pimienta negra…
Por: Lati Escudero

viernes, 6 de julio de 2012

EL PAN (I)

No-knead bread

El pan, esa masa de harina y agua cocida, símbolo por excelencia del alimento, representativo del sustento diario, preside nuestras mesas y alegra nuestra vista, infundiéndonos un hondo sentido de seguridad y confianza; en efecto, en torno al pan se puede decir que todo está en su sitio. Imprescindible para acompañar las comidas y en caso de apuro él mismo ser toda la comida.
Su presencia nos hace tiernos y solidarios, su ingestión nos sitúa en la cadena humana y nos enlaza, cuando menos, con aquellos primitivos recolectores de variedades silvestres de trigo y cebada, allí en el umbral del neolítico. Probablemente su pan era ázimo y escasamente refinado, hoy, diez o doce mil años después, asistimos al boom del boutipan, esa tienda que ofrece, recién hechos, panes en numerosas variedades y presentaciones, así como pastelillos y derivados. La harina con la que se confecciona suele ser de trigo, hasta el punto de que se da por supuesto y no se especifica salvo si es de otro cereal; centeno, cebada y maíz son los otros cereales más utilizados en su elaboración.

Brushetta
Y ¿qué hay del pan de hoy? ¿qué trigo nos estamos comiendo? Hay de éste muchísimas variedades, cuchareta, alforfón, chamorro, cañihueco, si bien se prefiere el llamado común o candeal para consumo humano. A pesar de la calidad de los granos, de pan estamos fatal, desde luego es un negocio y la proliferación de formatos y marcas es notable, sin embargo, apenas es pan, cuanto más blanco, crujiente, ligero y esponjoso menos pan es, se ha convertido en una mezcla de almidón de trigo con impulsores y potenciadores, tan vacía de sustancia que, en muchas ocasiones, han de añadirle a posteriori los elementos de los que carece. Al pan de hoy lo han despojado de sus cualidades nutritivas y lo han colocado adornado, inerte, en los escaparates de las tiendas especializadas. Cuanto más atractivo más huero.

no-Knead Bread
Los fabricantes de harinas le quitan al trigo el gluten, su reserva nutritiva, porque hay grasas en su composición y resulta más difícil conservar la harina que se obtiene de él una vez molido, le quitan también la cáscara porque obscurece el pan y lo hace más compacto, eliminando así su contenido en fibra, total, nos queda un almidón muy mermado en sus capacidades nutricias. Pero nuestro pan no sólo ha cambiado por dentro, también por fuera ha perdido gran parte de su cortejo, para empezar las bendiciones, después un poquito de hambre auténtica, otro poco de reunión familiar y trato amistoso, un mucho de aprecio de su función de mantenimiento, o sea le hemos perdido el respeto, lo hemos dejado solo. 

Real Bread pizza making at Chorleywood Village Day
Hemos de recuperar el pan íntegro, completo, pedirlo continuamente a los comerciantes, hacerlo nosotros mismos en nuestras casas, aunque sea de modo festivo, en alguna ocasión especial, elaborarlo con nuestros hijos, que ellos mismos hagan su bollo y vean lo que pueden conseguir, perder el miedo a pringarse.

Saborearlo en su olor, regodearse en su calor y sobre todo, compartirlo, comerlo en compañía alrededor de una cazuela con verduras y salsas, con quesos o carnes, con modestos tomates o con aceite de oliva nada más. Partir el pan y departir tranquilamente: sentiremos que todo está bien, que cada ser ocupa el lugar perfecto. 


Texto adaptado de S. Uribe